Insurgente, el puesto de un mercado de Madrid que hace alta cocina para todos los bolsillos

¡°Insurgente: insurrecto, rebelde, amotinado, sedicioso¡±. As¨ª define la RAE el t¨¦rmino Insurgente, con el que Genaro Celia, de 32 a?os, y Agust¨ªn Ezequiel Mikielievich, de 28, decidieron nombrar a su primer proyecto, un peque?o puesto de comida en el madrile?o mercado de Chamber¨ª. Toda una declaraci¨®n de intenciones. ¡°Quer¨ªamos bajar la alta cocina a algo m¨¢s del d¨ªa a d¨ªa y darlo a un precio justo y con unas elaboraciones que se pueden ver en un restaurante de primer nivel. Quer¨ªamos sublevarnos contra lo que est¨¢ pasando en la gastronom¨ªa¡±, cuenta Celia, en una plaza de abastos que, aun siendo las once de la ma?ana de un martes, en pleno centro de Madrid, comienza a despertar t¨ªmidamente. Una imagen que nada tiene que ver con la que se vive hacia mediod¨ªa, en las noches o los fines de semana. ¡°El pasado vendimos 250 panes bao y empanadas, unas 400¡å, asegura Celia, manifestando su propia sorpresa ante el ¨¦xito.

Y es que apenas unos meses desde que abrieron, el pasado mes de abril, su original y bien ejecutada propuesta se ha convertido en un atractivo m¨¢s de un espacio en el que gastron¨®micamente solo hab¨ªa conseguido despuntar la hamburgueser¨ªa Juancho¡¯s. ¡°Estamos consiguiendo que la gente venga y repita¡±, comenta Celia, nacido en Barranquilla, mientras su compa?ero, Mikielievich, argentino, asiente con la cabeza. Juntos, en una peque?a cocina en la que hay poco m¨¢s que un horno de convecci¨®n, una parrilla y una plancha, logran una fusi¨®n divertida y sabrosa de aqu¨ª y de all¨¢. Como en la empanada de birria mexicana con queso San Sim¨®n con chimi de tamarillo y albahaca (10 euros). Se come en pocos bocados, pero solo la birria lleva un trabajo de dos d¨ªas. ¡°Para el relleno marcamos la carne a la parrilla, las verduras, el tomate y la cebolla... salteamos las especias para que suelten su olor. Una vez que est¨¢ lo ponemos en una olla, agregamos agua y que reduzca. Cuando est¨¢ hecho, lo trituramos, le agregamos la carne y lo dejamos de 12 a 14 horas hasta que se suelte de su hueso. Separamos la carne de la salsa, dejamos que se enfr¨ªe, reducimos salsa, la colamos, la deshilachamos y luego lo juntamos¡±, explica Mikielievich, sobre el proceso. ¡°Quien venga aqu¨ª a trabajar tiene que ser cocinero¡±, a?ade su compa?ero.

La idea de Insurgente naci¨® aproximadamente a?o y medio. Celia y Mikielievich se hab¨ªan conocido trabajando en el ya extinto Fayer, aunque anteriormente ambos pasaron por la escuela Le Cordon Bleu. Despu¨¦s de idas y venidas, de reencontrarse de nuevo en una cocina, la de Cokima, decidieron tirarse a la piscina y tener algo propio. Eso s¨ª, tuvieron que cambiar de planes: en un principio, el negocio iba a estar ubicado en el Mercado de Vallehermoso e iba a ser con men¨² degustaci¨®n. ¡°Nos dimos cuenta de que el local que hab¨ªamos visto no ten¨ªa licencia y los due?os de Juancho¡¯s [Juan de la Rica y Juan Manuel D¨ªaz-Pin¨¦s L¨®pez], nos echaron una mano en encontrar local. Cuando cerr¨® el mexicano que hab¨ªa aqu¨ª, nos llamaron enseguida y as¨ª empez¨® todo¡±, recuerda Celia. Con el cambio de ubicaci¨®n decidieron hacer algo m¨¢s informal, a la carta, y sin reserva. ¡°Quer¨ªamos que nuestro primer lugar para comenzar algo fuese en un mercado, una vitrina donde mostrarse. Creemos en ellos como lugar de uni¨®n y donde hacer comunidad¡±, a?ade el cocinero. Ellos, por ejemplo, son clientes habituales de puestos como ¡°el de Tere¡±, la charcuter¨ªa y queser¨ªa donde compran el guanciale, o el de Serr¨ªn, quien les sirve producto gallego.

En la carta cohabitan una docena de platos m¨¢s los fuera de carta, que intentan cambiar una vez al mes. Y pese a que llevan solo medio a?o abiertos, ya hablan de algunas elaboraciones como si fueran intocables de las que no pueden prescindir. Una de ellas es la ostra con ponzu casero, picadillo casero de pepino con mango, taj¨ªn mexicano y aceite amontillado de Castillo de Canena. La aceitera de los hermanos Va?¨® es solo uno de los proveedores de renombre con los que trabajan y la que se suman otros como el de Discarlux, en carnes, o Frutas Eloy. ¡°Esta cocina est¨¢ m¨¢s equipada que algunas en las que hemos trabajado, por eso podemos dar lo que estamos dando. El espacio es limitado y es un reto, pero tambi¨¦n ayuda la experiencia que tenemos los dos. Programamos muy bien las producciones y eso nos permite organizarnos el d¨ªa a d¨ªa¡±, detalla Celia, que confiesa que ahora los lunes, d¨ªa en que cierran, tambi¨¦n los dedican a producir.

La milanesa de secreto ib¨¦rico, mayo de huevo frito y queso galmesano con patatas fritas criollas es, con un precio de 22 euros, el plato m¨¢s caro de toda la oferta de Insurgente y, si se les pregunta a los cocineros por el m¨¢s demandado, responden sin dudar que ¡°el pan bao¡±. Este, en cuesti¨®n, est¨¢ relleno de brisket de vaca a baja temperatura, salsa de chiles fermentados y polvo de chile morita (6,50 euros la unidad). Entre los m¨¢s exitosos tambi¨¦n se encuentran los fideos udon con salsa de calamar a la brasa, guanciale y aire de queso san sim¨®n (19 euros). En los postres, hay algo de nostalgia, una chocotorta de dulce de leche con salsa de avellanas (6,50 euros) que es una receta familiar de Mikielievich versionada.

La filosof¨ªa de estos amigos ¡ªque se autodenominan como ¡°hermanos¡±¡ª de mantener unos precios razonables se extiende tambi¨¦n a los vinos, donde ofrecen copas que oscilan entre los 3,80 y los 4,20 euros. En total, manejan unas nueve referencias entre blancos y tintos, donde hay riojas y riberas ¡ª¡±pero no los t¨ªpicos¡±¡ª, y tambi¨¦n ofrecen tres vermuts y un par de opciones en champ¨¢n. ¡°Tenemos mucha gente que come con ellos¡±, dice Celia, que a?ade que disponen en la selecci¨®n de vinos como Clos Lojen, un tinto de la DO Manchuela y que ha sido elegido este a?o como el segundo mejor del mundo por la lista Wine Searcher en la categor¨ªa de menos de diez euros. Comer y beber rico, sin que duela en la cartera. Una combinaci¨®n imbatible que les hace decir orgullosos que nunca han cerrado la caja a cero.