C¨®mo convertirse en chef a los 40

Minutos antes del inicio del servicio, los fogones est¨¢n en plena ebullici¨®n. El equipo de cocina se mueve con rapidez uniformado con pantal¨®n a cuadros, chaquetilla blanca y gorro del mismo color. Solo cambian las mascarillas, personalizadas. Suena la Thermomix, las cacerolas, hace calor y los nervios afloran. El alumnado de la escuela de hosteler¨ªa La C¨®nsula, en M¨¢laga, ultima el men¨²: gazpacho con bogavante, corvina y venado en salsa de frutos rojos. Jessica Moreno, se afana en quitar espinas al pescado. ¡°La pr¨¢ctica, estar en cocina, es lo mejor¡±, asegura. Tiene 37 a?os y tras varios trabajos de dependienta o camarera se decidi¨® a formarse en lo que realmente le gusta. ¡°Era ahora o nunca¡±, subraya.

Como ella, otras muchas personas han reorientado su carrera profesional hacia la gastronom¨ªa a edades en las que el cambio parece tard¨ªo. ¡°Hay que saber muy bien lo que se quiere y, sobre todo, tener en cuenta que se necesita mucho sacrificio¡±, resume su profesor, Miguel N¨²?ez, por cuyas aulas han pasado chefs que han acumulado estrellas Michel¨ªn como Dani Garc¨ªa, Diego Gallegos o Jos¨¦ Carlos Garc¨ªa.

La influencia de la televisi¨®n y programas como Masterchef se ha dejado notar durante los ¨²ltimos a?os en las escuelas de hosteler¨ªa de todo el pa¨ªs. La demanda sigue creciendo. Y el perfil medio del alumnado es el de chavales de 18 o 20 a?os con ganas de comerse el mundo. Tambi¨¦n hay excepciones de quienes con entre 30 y 50 a?os empiezan a estudiar. ¡°Es dif¨ªcil el cambio a esa edad, pero hay casos de ¨¦xito¡±, subraya Joxe Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center, donde aprovechan las entrevistas personales para aterrizar los sue?os de quienes se quieren matricular. ¡°Dejamos las cosas claras, porque se debe tener una enorme motivaci¨®n y un gran convencimiento para cambiar de vida¡±, subraya Aizega, quien destaca que hay opciones de futuro variadas porque la gastronom¨ªa tiene muchas profesiones. Una de las banderas de su centro formativo es, de hecho, mostrar todas esas alternativas: sala, vino, gesti¨®n, investigaci¨®n, comunicaci¨®n¡­ Cerca de 400 estudiantes de 15 nacionalidades distintas estudian ahora all¨ª en peque?os grupos tras un redise?o para adaptarse a los tiempos covid.

¡°La satisfacci¨®n de dedicarte a lo que te gusta es extraordinaria. Lo de hacerse rico y famoso, otra historia¡±, dice Fernando Ruiz, que acaba de cumplir 50 a?os. Con 42 y tras casi dos d¨¦cadas trabajando en consultor¨ªa inform¨¢tica, se dio cuenta de que ir a trabajar se convert¨ªa en un suplicio y la ansiedad, en su d¨ªa a d¨ªa. Era 2012 y decidi¨® que convertir¨ªa su gran afici¨®n a la cocina en su profesi¨®n. Estudi¨® en Le Cordon Bleu, en Madrid, durante tres a?os. Tard¨® un a?o en encontrar el local adecuado. Y en diciembre de 2016 abri¨® el restaurante PaiP¨¢i en el barrio de Chamart¨ªn.

Ahora es feliz, pero avisa del peaje a pagar: ¡°Hay que decir adi¨®s a los fines de semana, a la familia, a los viajes¡±. Es lo que hace a muchos cocineros bajar el ritmo incluso cuando est¨¢n en el mejor momento de su carrera, como hizo Dani Garc¨ªa tras obtener su tercera estrella Michel¨ªn.

Dificultades al empezar la formaci¨®n m¨¢s tarde

Rosario Barrios es la directora general de Le Cordon Bleu. Admira lo que hizo Fernando, pero reconoce que no es lo mismo formarse a los 40 que a los 18. ¡°Si empiezas m¨¢s tarde, tienes que esforzarte m¨¢s y hacer las cosas m¨¢s r¨¢pido¡±, subraya mientras destaca que la demanda sigue siendo ¡°alt¨ªsima¡± en tiempos de covid. ¡°Nosotros hemos pasado de 800 a 500 estudiantes, pero porque hemos reducido aforos al 50% para cumplir los protocolos sanitarios¡±, afirma. Tambi¨¦n aclara que la televisi¨®n ha ayudado much¨ªsimo a comprender el mundo de la cocina, pero que, a veces, da la imagen de que es una tarea sencilla, que un plato se prepara en cinco minutos. ¡°Hay que ser realistas: hay cocineros que pasan 12 horas a m¨¢s de 40 grados. Al menos, eso se aprende r¨¢pidamente en las escuelas¡±, a?ade.

¡°Se trata de un sector muy vocacional¡±, insiste I?aki Gorostiaga, director de la Escuela de Hosteler¨ªa de Barcelona (Eshob), nacida en 1985 y en cuyos fogones se formaron chefs como Jos¨¦ Andr¨¦s o Paula Casanovas. El espacio se ha adaptado a las circunstancias instalando c¨¢maras en todas las aulas por si llega un nuevo confinamiento. Mientras tanto, la formaci¨®n presencial sigue siendo la m¨¢s v¨¢lida, como la pr¨¢ctica, que realizan en los talleres y las cocinas de los tres restaurantes de sus instalaciones. Todos tienen lista de espera.

¡°El trabajo diario, real, es la mejor manera de ver si te gusta o no esta profesi¨®n¡±, afirma. No es lo mismo limpiar una merluza que dos cajas, pelar una patata que varios kilos o cortar un filete que despiezar una ternera. Por eso, muchas escuelas cuentan tambi¨¦n con formaciones m¨¢s cortas, de apenas unas sesiones y dirigidas a quienes quieran matar el gusanillo. Cursos para entusiastas, los llaman en el Basque Culinary Center, con un precio que suelen rondar entre los 60 y los 250 euros, seg¨²n la duraci¨®n.

La cifra contrasta con los entre 7.000 y 11.000 euros de los programas de m¨¢ster del centro ubicado en San Sebasti¨¢n. En la Eshob los cursos tienen un precio que var¨ªa entre 5.000 y 7.000 euros. En ambos casos, hay m¨¢s ofertas de empleo que estudiantes graduados. No es algo exclusivo de escuelas privadas. Tambi¨¦n pasa en las p¨²blicas, como La C¨®nsula, la Fonda o Santo Domingo, todas en M¨¢laga, donde la formaci¨®n es gratuita y para entrar basta con tener el t¨ªtulo de Educaci¨®n Secundaria Obligatoria (ESO) y ser demandante de empleo. ¡°La inserci¨®n es del 100% del alumnado¡±, dice Cristina Guerrero, jefa de servicio para la formaci¨®n de empleo en M¨¢laga de la Junta de Andaluc¨ªa, administraci¨®n responsable de estas escuelas.

Los salarios a que optan los reci¨¦n titulados se mueven entre 1.200 y 1.800 euros mensuales, aunque pueden llegar a entre 2.000 y 3.500 euros si adquieren responsabilidades o trabajan en un restaurante con estrellas Michelin. Un sueldo para el que, eso s¨ª, se necesita vocaci¨®n y seguridad en la apuesta personal. Ya sea a los 18 a?os¡­ o a los 50.