Premios, aperturas de lujo y nuevas apuestas: 2021, un gran a?o para la gastronom¨ªa, a pesar de todo

Tras los cierres de negocios provocados por el tsunami de la pandemia el balance del a?o gastron¨®mico se salda con estrenos de restaurantes y hoteles, y profusi¨®n de congresos y eventos. Con la clientela vacunada, la hosteler¨ªa ha ido quit¨¢ndose la mascarilla, pero si el 2021 comenz¨® y transcurri¨® esperanzado, termina con las restricciones de la sexta ola y el pasaporte Covid para entrar al restaurante.

¡°Ha sido un a?o fundamentalmente at¨ªpico. Doloroso por la p¨¦rdida de tantos puestos de trabajo y tantos negocios en el mundo de la restauraci¨®n que han tenido que cerrar debido a la pandemia, pero tambi¨¦n ilusionante, por la enorme resiliencia del sector. Aunque estamos otra vez en un bache, conf¨ªo plenamente en la fortaleza de la gastronom¨ªa espa?ola, que est¨¢ viviendo una etapa de esplendor. Es admirable comprobar c¨®mo se han actualizado y adoptado a las nuevas circunstancias la gran mayor¨ªa de los productores, ganaderos, pescaderos, granjeros, horticultores¡­, y ver c¨®mo los cocineros han desarrollado nuevos negocios, muchos de ellos de alt¨ªsima gama¡±, afirma Lourdes Plana, presidenta de la Real Academia Espa?ola de Gastronom¨ªa.

Igual de optimista se muestra el presidente de Euro-Toques Espa?a y chef de Mugaritz Andoni Luis Aduriz: ¡°2021 es el a?o en el que entendemos que vamos saliendo del Covid y ahora estamos otra vez con todo sobre la cabeza. Aunque la vida sigue. Muchos restaurantes se los ha llevado la pandemia, pero tambi¨¦n hemos vivido momentos de aperturas, de expansi¨®n y proyectos nuevos¡±.

Efervescencia en Madrid. Efectivamente, no han cesado las ganas de emprender aventuras gastron¨®micas y Madrid ha vivido este a?o una efervescencia hostelera. Bajo el paraguas de los hoteles de lujo, han sentado plaza figuras como Quique Dacosta, con su universo mediterr¨¢neo en el flamante y resucitado Ritz (ahora Mandarin Oriental); Jes¨²s S¨¢nchez con el sabor de Cantabria en Am¨®s, en el tambi¨¦n renovado Villa Magna (Rosewood), y el marbell¨ª Dani Garc¨ªa en el Four Seasons y el Hyatt Regency Hesperia. Otras resurrecciones madrile?as han sido los veteranos Zalaca¨ªn y Lhardy (rescatado por el imperio Pescader¨ªas Coru?esas). Y al estilo anglosaj¨®n de los food hall, ha irrumpido junto a Sol con 13 restaurantes Galer¨ªa Canalejas.

El a?o de DabidXo. El madrile?o Dabiz Mu?oz, cuyo DiverXo luce tres estrellas en el hotel NH, ha dado este a?o un gran salto internacional. Entr¨® directo al 20 en la lista de The World¡¯s 50 Best y ha sido votado por sus colegas Mejor Chef del Mundo (The Best Chef Awards) y tambi¨¦n ha triunfado en La Liste por su innovaci¨®n. Su genialidad como cocinero la comparte como empresario y su negocio de comida a domicilio y food trucks GoXo ha saltado como restaurante a Barcelona. ¡°Ya sab¨ªamos que es un chico con mucho talento y energ¨ªa, pero fuera de Espa?a ya lo empiezan a reconocer y es muy positivo para nuestra gastronom¨ªa¡±, se alegra el presidente de Euro-Toques.

La ciencia del chef del mar. Otro cocinero que ha rebasado fronteras, culinarias y cient¨ªficas, es ?ngel Le¨®n. El chef del mar, galardonado con la Medalla a las Bellas Artes, ha dado a conocer productos innovadores para la alimentaci¨®n mundial, como la zostera marina, un cereal sin gluten y con omega 3. Una investigaci¨®n oce¨¢nica que ha llenado p¨¢ginas en la revista Time y posiblemente ser¨¢ extraterrestre dentro de los experimentos espaciales de la NASA.

Sostenibilidad y cocina verde. Las im¨¢genes de cocineros y cocineras oliendo lechugas o tomates y con las manos en la tierra han proliferado ¨²ltimamente en las redes sociales. Pero hay trayectorias de sostenibilidad sin postureo, como la del Celler de Can Roca. Los tres hermanos catalanes llevan a?os reciclando vidrio y pl¨¢sticos en el proyecto Roca Recicla y este a?o han incentivado su recuperaci¨®n de semillas e ingredientes ancestrales, ¡°sembrando el futuro¡±. Las pr¨¢cticas sostenibles han sido incentivadas por organizaciones como The World¡¯s 50 Best, Michelin (otorgando m¨¢s Estrellas Verdes) o Repsol (creando comunidades solares en restaurantes rurales, como Cenador de Am¨®s).

Y una sorpresa del 2021 han sido los restaurantes famosos sin carne. Daniel Humm fue el primero que anunci¨® el cambio a una cocina totalmente vegetal en su restaurante Eleven Madison Park de Nueva York el pasado junio y meses despu¨¦s, nada m¨¢s ser nombrado segundo mejor restaurante del mundo en la lista 50 Best, el dan¨¦s Rasmus Kofoed anunci¨® que su Geranium de Copenhague se convert¨ªa a la cocina verde. Dominique Crenn tampoco sirve carne en sus establecimientos de San Francisco y en la esfera espa?ola, Rodrigo de la Calle y Xabier Pellicer militan con ¨¦xito en la cocina vegetal.

Figuras de premio. Los esfuerzos del sector gastron¨®mico por mantener la cocina como fuente de riqueza econ¨®mica y social frente a la adversidad han tenido su gran ejemplo en la figura del asturiano-estadounidense Jos¨¦ Andr¨¦s, premio Princesa de Asturias de la Concordia 2021 por su labor desde World Central Kitchen. La lucha por la allimentaci¨®n saludable y la pedagog¨ªa alimentaria en las escuelas llevada a cabo por el chef onubense Xanty El¨ªas le ha supuesto el Premio Internacional del Basque Culinary (BCWP). La cocina en manos femeninas ha sido aupada con los premios a la cocinera y activista Dominique Crenn y a la innovadora peruana P¨ªa Le¨®n en 50 Best 2021, que ha coronado por quinta vez con el liderazgo mundial al restaurante Noma del dan¨¦s Ren¨¦ Redzepi. Y el asturiano Nacho Manzano, extraordinario ejemplo de la nueva cocina de paisaje en Casa Marcial, ha recibido el Premio Nacional de Gastronom¨ªa.

Este a?o se ha creado un galard¨®n, 50 Next, para las j¨®venes promesas, chicos y chicas emprendedores que trabajan por un mejor futuro de la alimentaci¨®n. Lo ha promovido el Basque Culinary Center, la universidad gastron¨®mica que precisamente ha cumplido 10 a?os cimentando conocimiento. Y los j¨®venes talentos de la cocina regional espa?ola han visto recompensada su pasi¨®n con 27 estrellas, en la nuevamente escasa lluvia de brillos de Michelin, sin nuevos triestrellados y solo cuatro restaurantes con dos.

Reencuentros y reinvenciones. Despu¨¦s del verano, los profesionales de la gastronom¨ªa han vivido una intensa vuelta al cole con encuentros, foros y congresos por fin presenciales, aunque se ha mantenido la difusi¨®n digital, incentivando un compa?erismo global. Se han consolidado las relaciones entre las asociaciones de cocineros y de hosteler¨ªa. ¡°Esta situaci¨®n de estr¨¦s como la que hemos vivido, unos tiempos con una incertidumbre tan grande y en los que hac¨ªa falta liderazgos, nos han hecho unirnos m¨¢s¡±, subraya Andoni Luis Aduriz, quien lamenta la desaparici¨®n de maestros de la cocina vasca, y nacional, como Luis Ir¨ªzar y Juan Jos¨¦ Castillo.

Tambi¨¦n se han roto rivalidades antiguas. Ya no son enemigas ¨ªntimas a cocina francesa y espa?ola, como ha reflejado ADMO, la uni¨®n en Par¨ªs de Albert Adri¨¤ y Alain Ducasse. Ambos cocineros, con sus restaurantes cerrados (la desaparici¨®n de elBarri ha sido un golpe en la escena barcelonesa), han emprendido una reinvenci¨®n que previsiblemente trascender¨¢ de restaurante ef¨ªmero.

Reinvenciones que surgieron con el cerrojazo de la pandemia, como la comida a domicilio, el restaurante servido en una caja y formatos de negocio informales y baratos han llegado para quedarse. Y la exhibici¨®n espont¨¢nea de recetas en la Red a cargo de chefs conocidos se ha profesionalizado en escuelas de cocina online, como Scoolinary o Acad¨¨mia TV.

La divulgaci¨®n gastron¨®mica ha seguido asimismo en papel, con libros para com¨¦rselos como los vol¨²menes de la Bullipedia, el gran libro de referencia a cargo de Disfrutar, el libro p¨®stumo de Anthony Bourdain, la Gula Razonada de Frederic Bau o el seductor compendio de cocina latinoamericana de Virgilio Mart¨ªnez.