Pr¨¢ctica, indestructible e inspirada en una lavadora: as¨ª entr¨® la cafetera italiana en el 90% de los hogares

¡°?En casa, un espresso como el del bar!¡±. Con este eslogan se anunciaba la cafetera Moka Express de Bialetti hace 90 a?os, cuando sali¨® al mercado. Como suele ocurrir con el marketing, nada en ¨¦l era casualidad. Para una parte sustancial de la poblaci¨®n de la Italia fascista de los a?os treinta, tomar un caf¨¦ en un establecimiento hostelero era un peque?o lujo que uno no se pod¨ªa permitir todos los d¨ªas. La opci¨®n de hac¨¦rselo uno mismo, antes de salir a la calle, resultaba m¨¢s r¨¢pida y barata y a¨²n conservaba un regusto aspiracional. Esta cafetera dom¨¦stica fue un ¨¦xito inmediato de ventas, pero la explosi¨®n lleg¨® a mitad de siglo, al someterse a fabricaci¨®n industrial. Se estima que en la Italia actual est¨¢ presente en el 90% de los hogares. La Europa mediterr¨¢nea es su principal feudo, pero, seg¨²n la compa?¨ªa, a d¨ªa de hoy se han vendido m¨¢s de 300 millones de unidades en todo el mundo. Y por su belleza y perfecci¨®n funcional forma parte de prestigiosas colecciones de dise?o. La moka ha sobrevivido a crisis financieras y a la proliferaci¨®n de las m¨¢quinas de c¨¢psulas. Porque, como el aluminio del que est¨¢ hecha, es extraordinariamente d¨²ctil y resistente.

El invento de la moka estuvo precedido de otro tambi¨¦n magistral, el caf¨¦ expr¨¦s, o espresso por su nombre italiano. En 1884 el turin¨¦s Angelo Moriondo ya hab¨ªa presentado una patente en la Exposici¨®n General de la capital piamontesa, pero la primera m¨¢quina para preparar caf¨¦ espresso que lleg¨® a comercializarse la registr¨® Luigi Bezzera en Mil¨¢n tras el cambio de siglo. Desde 1905, Desiderio Pavoni emple¨® esta patente para venderla bajo su marca La Pavoni.

Con anterioridad la bebida se preparaba de manera no muy distinta a la turca, como una larga infusi¨®n de agua hirviendo en caf¨¦ molido que generaba un brebaje amargo y algo terroso que deb¨ªa endulzarse con az¨²car. El nuevo m¨¦todo lograba un resultado m¨¢s puro y delicado utilizando presi¨®n para que el agua caliente atravesara con rapidez una capa gruesa de caf¨¦. La invenci¨®n gener¨® a su alrededor toda una cultura que para Italia se ha convertido en rasgo de identidad. Ir¨®nicamente, al principio se dispensaba sobre todo en los llamados bares americanos, como el Caff¨¨ Maranesi de Florencia, donde la clientela tomaba su bebida de pie en lugar de sentado en una mesa. Hasta que en 1933 Alfonso Bialetti (1888-1970), hombre de negocios italiano que hab¨ªa abierto una manufactura de objetos de aluminio al regresar de una d¨¦cada de trabajo en ese mismo sector en Francia, irrumpi¨® con la moka.

El nombre era un homenaje a la ciudad portuaria de Yemen que hab¨ªa liderado el mercado cafetero entre los siglos XV y XVII, aunque en Espa?a se conozca sobre todo como ¡°cafetera italiana¡±. Se fabric¨® en aluminio porque, en pleno periodo aut¨¢rquico decretado por Mussolini, el pa¨ªs ve¨ªa restringidas sus posibilidades de importar acero y, a cambio, acumulaba notables reservas de bauxita, de donde se obten¨ªa aquel metal. Su dise?o facetado octogonal caracter¨ªstico de la ¨¦poca, dentro del repertorio art d¨¦co abrazado por la est¨¦tica fascista, termin¨® resultando atemporal, o m¨¢s bien de una modernidad perenne. Como lo es el propio objeto: una buena cafetera italiana resulta pr¨¢cticamente indestructible, as¨ª que se le puede dar uso diario durante d¨¦cadas sin m¨¢s mantenimiento que la reposici¨®n peri¨®dica de la goma del filtro, su componente m¨¢s perecedero.

Cuatro piezas principales componen el aparato: un hervidor donde se vierte el agua y que queda en contacto directo con la fuente de calor; un filtro extra¨ªble donde se coloca el caf¨¦ molido; una cubeta superior a la que asciende el l¨ªquido una vez obtenida la presi¨®n suficiente gracias al vapor resultante del punto de ebullici¨®n, que adem¨¢s incorpora un segundo filtro sujeto con una goma circular y un mango exterior de baquelita u otro material termorresistente; y la tapa coronada por un tirador. Al parecer, Alfonso Bialetti se habr¨ªa inspirado en la lessiveuse, una rudimentaria lavadora inventada en la Francia del siglo XIX de id¨¦ntico mecanismo, que para entonces ya estaba en desuso.

Durante su primera d¨¦cada de vida, la Moka Express de Bialetti se produjo de forma semiartesanal, lo que permit¨ªa que de su f¨¢brica en Crusinallo di Omegna, cerca de Tur¨ªn, salieran unas 70.000 unidades al a?o. Pero Renato Bialetti, hijo de Alfonso, tom¨® las riendas del negocio en 1946, tras la Segunda Guerra Mundial, e industrializ¨® el proceso, lo que propuls¨® el ritmo productivo, que acabar¨ªa llegando hasta los cuatro millones de cafeteras anuales. Tambi¨¦n por iniciativa de Renato, en 1953 apareci¨® el omino coi baffi (hombrecillo con bigotes), obra del historietista Paul Campani, que caracterizaba al producto en las campa?as visuales. Desde 1967 el omino ¨Cque alza un dedo, obviamente pidiendo un caf¨¦- se hace estampar en las propias cafeteras para distinguirlas de la competencia, y reforzando la imagen de marca.

En Italia la moka reemplaz¨® r¨¢pidamente a la vieja cafetera napolitana o cuccumella, que tambi¨¦n permit¨ªa preparar el caf¨¦ en casa, aunque con algunas desventajas: era necesario darle la vuelta cuando el agua romp¨ªa a hervir, y la infusi¨®n no se obten¨ªa gracias a la presi¨®n sino por efecto de la gravedad (el agua desciende en lugar de ascender), con lo que el proceso resultaba m¨¢s lento. Sin embargo, a¨²n se utiliza, sobre todo en algunas zonas del sur de Italia, en honor a cierta tradici¨®n.

El MoMA de Nueva York y el museo de la Trienal de Mil¨¢n incorporaron la Moka Express de Alfonso Bialetti a sus colecciones de dise?o. Aunque sus formas por fuerza tuvieron que fascinar a los futuristas italianos, siempre favorables a los dise?os que sugirieran ligereza y modernidad, no ha sido hasta tiempos m¨¢s recientes cuando un creador pl¨¢stico de renombre internacional la ha adoptado como motivo caracter¨ªstico. El artista multidisciplinar sudafricano William Kentridge (Johannesburgo, 67 a?os) la emplea de forma recurrente, atendiendo a sus l¨ªneas antropom¨®rficas. En su serie documental Self-Portrait as a Coffee Pot (2022), traducible como Autorretrato como una cafetera, Kentridge se entrevista a s¨ª mismo desde un prima visual cercano al cine de Dziga Vertov o Chaplin, autores en activo justamente en los tiempos en que la moka apareci¨® en el mercado.

Sin embargo, es m¨¢s que un objeto bello y funcional. Su uso ofrece un compendio de est¨ªmulos para los sentidos, que comienza con el caracter¨ªstico sonido de borboteo que anuncia la salida del l¨ªquido y sigue con el aroma que de inmediato extiende a su alrededor. Frente a esto palidece el zumbido de las m¨¢quinas de c¨¢psulas, que sin embargo han supuesto una amenaza para la tradicional cafetera italiana. Nolo Botana, fundador de los establecimientos de caf¨¦ de especialidad de Hola Coffee y Misi¨®n Caf¨¦, prefiere la moka por diversas razones: ¡°Es cierto que las c¨¢psulas son un producto de uso f¨¢cil y que no ensucia, pero tienen su punto menos sostenible. Adem¨¢s, la moka posibilita comprar el caf¨¦ que t¨² quieres, con la informaci¨®n de trazabilidad hasta el productor, y puedes molerlo en el momento, con lo que siempre obtendr¨¢s un gran caf¨¦¡±.

Sin embargo, la capacidad de la Nespresso para producir un caf¨¦ de una calidad en teor¨ªa similar pero tan r¨¢pido como el instant¨¢neo, junto con un posicionamiento cercano al del mercado del lujo y la popularidad que le proporcion¨® la contrataci¨®n de George Clooney como reclamo publicitario, contribuyeron a su r¨¢pida expansi¨®n a partir de los dosmiles (si bien la patente de Nestl¨¦ data de 1976). Esto perjudic¨® las ventas de la moka, de las que depend¨ªa la empresa Bialetti, que en 2017 qued¨® al borde de la insolvencia con una deuda financiera de casi 80 millones de euros y p¨¦rdidas de 5 millones. No fue esta su ¨²nica crisis financiera: en realidad, desde los a?os setenta la marca ha atravesado dificultades que han tratado de resolverse mediante fusiones y compras de capital por otras compa?¨ªas y la diversificaci¨®n del producto. Sin embargo, los cambios de consumo generados tras la pandemia han favorecido una nueva popularidad de la cafetera tradicional, que ha escalado tanto en la apreciaci¨®n del p¨²blico como en niveles de ventas.

Moreno Faina, director de la Universit¨¤ del Caff¨¨ de Illycaff¨¨, considera que la celebraci¨®n del 90? aniversario de la moka original es un claro ejemplo del ¨¦xito tecnol¨®gico de esta cafetera: ¡°La moka ha representado y sigue representando un modelo virtuoso y sostenible en la preparaci¨®n del caf¨¦¡±, afirma. ¡°En comparaci¨®n con las preparaciones de caf¨¦ de filtraci¨®n por gravedad, como el caf¨¦ de filtro, chemex, V60, etc¨¦tera, la preparaci¨®n de caf¨¦ con una moka, una filtraci¨®n a presi¨®n, permite extraer m¨¢s sustancias del polvo en un tiempo m¨¢s corto y con mayor intensidad arom¨¢tica y gustativa si se usa un caf¨¦ de alta calidad¡±.

Moreno Faina proporciona algunos consejos para optimizar el resultado: ¡°Las acciones empiezan con la elecci¨®n del caf¨¦, siendo ideal un blend de los mejores de la variedad Ar¨¢bica, y su adecuada molienda. Despu¨¦s, no se debe exagerar con la dosis indicada ni compactar el caf¨¦ en polvo en el filtro; hay que mantener la fuente de energ¨ªa a baja intensidad durante todo el proceso de extracci¨®n, con la llama de la cocina entre m¨ªnima y media, y detener el proceso con las primeras gotas de caf¨¦, justo antes de que el flujo comience a burbujear y el riesgo de quemarlo sea muy alto. Remueva bien todo el caf¨¦ as¨ª obtenido y s¨ªrvalo en una taza¡±.

Pero preparar caf¨¦ no es el ¨²nico uso posible para una cafetera italiana. Cuando en 2016 falleci¨® Renato Bialetti, se difundieron unas pintorescas im¨¢genes del funeral religioso donde el sacerdote oficiaba frente a una enorme moka que albergaba las cenizas del difunto. Poco pod¨ªa hacerse ya por este contenido; al continente, en cambio, a¨²n se le augura larga vida pasados los noventa.

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