Elena Reygadas: ¡°La dieta mesoamericana de vegetales e insectos es la m¨¢s sostenible¡±

?A qu¨¦ hora comen los mexicanos? ¡°A todas horas¡±, dice Elena Reygadas. Respuesta correcta. Es imposible salir a la calle en este pa¨ªs sin que haya un puesto de viandas, unas m¨¢s caseras, otras, puro desorden cal¨®rico. Con ese atrac¨®n callejero conviven algunos de los restaurantes m¨¢s afamados de Latinoam¨¦rica: huitlacoche, flor de calabaza, chapulines, camote, hoja santa, huachinango, infinita casquer¨ªa. M¨¦xico le pone cientos de nombres propios a la cocina, a la par que se muere de hambre o de obesidad. Son los extremos de un pa¨ªs de naturaleza abundante que se ha malcriado junto a Estados Unidos. En Latinoam¨¦rica, los grandes restaurantes no tienen michelines. Es la lista de San Pellegrino la que coloca estrellas sobre los mejores mandiles del continente. Y Reygadas (Ciudad de M¨¦xico, 45 a?os) ha encaramado su negocio, Rosetta, entre los 10 mejores. Y el tercero de M¨¦xico.

Pregunta. ?Le invitan a cenar a casa los amigos?

Respuesta. Dicen que se ponen nerviosos, pero yo disfruto un trozo de aguacate con sal.

P. ?Los hombres comen distinto de las mujeres?

R. Quiz¨¢ en la generaci¨®n de mis padres, entre los j¨®venes de ahora ya no.

P. ?C¨®mo se come ahora?

R. Siento que de forma muy personal. Uno dice: a m¨ª me cae pesado el ajo, a m¨ª la leche, el gluten, las aves, la prote¨ªna animal.

P. O el conejo me est¨¢ mirando.

R. S¨ª, eso, hay muchas dietas, yo soy celiaco, yo soy paleo.

P. ?Qu¨¦ es paleo?

R. Ay, ni s¨¦ bien, tiene que ver como el paleol¨ªtico, creo que no hay az¨²car ni cereales en esa dieta.

P. Parece muy religiosa esa concepci¨®n culinaria actual. Caprichosa, quiz¨¢. ?Una sociedad vegana acabar¨ªa con los grandes restaurantes?

R. No, tener tantas dietas y necesidades puede volver m¨¢s creativa la cocina. A veces en lugar de enojarse con un vegano es mejor decir: hag¨¢mosles unos platos incre¨ªbles, incluyamos las dietas tan variadas que existen hoy en d¨ªa. ?Por qu¨¦ no valorar un plato de verduras al mismo nivel que un chulet¨®n de buey?

P. La FAO recomienda comer bichos. ?Los pa¨ªses, como M¨¦xico, que llevan siglos engullendo insectos est¨¢n a la avanzadilla del mundo?

R. La dieta vegetal mesoamericana y de insectos es lo m¨¢s avant-garde. Lo m¨¢s medioambiental y sustentable.

P. Cuando todo el mundo coma bichos llegar¨¢ una generaci¨®n que esgrima falta de ¨¦tica.

R. Ya existen. Lo cuestionan desde un punto de vista animalista. A m¨ª me gustan. Creo que ante todo hay que tener un balance, es lo m¨¢s sano de este mundo. No m¨¢s no abusar.

P. ?A qui¨¦n invitar¨ªa Reygadas a su mesa?

R. Disfruto mucho cocinar a gente conectada a la tierra, los agricultores, por ejemplo. Esos me emocionan y me ponen nerviosa por saber qu¨¦ piensan.

P. ?Y a qui¨¦n le pondr¨ªa una salivita bien lanzada en el plato?

R. A todos aquellos que han hecho que la cocina en este pa¨ªs y en el mundo sea una porquer¨ªa, les tengo mucha rabia. Quienes por ambici¨®n y dinero han empobrecido la alimentaci¨®n. Grandes empresarios, gente que sabe que sus productos no son de buena calidad, ni siquiera ellos lo consumen, hacen negocio a costa de la salud.

P. Cuando el mundo com¨ªa para alimentarse no cab¨ªa imaginar que llegar¨ªa este tiempo en que la comida mata.

R. S¨ª, da mucha rabia y en M¨¦xico se nota mucho, a las clases menos privilegiadas es a las que peor les va: refrescos, boller¨ªas, sopas instant¨¢neas. Es una tragedia.

P. Ya lo dijo el dictador Porfirio D¨ªaz: ¡°Pobre M¨¦xico, tan lejos de Dios y tan cerca de los Estados Unidos¡±.

R. Estar tan cerca de Estados Unidos es negativo en ese sentido, la emigraci¨®n tan fuerte que hubo cambi¨® la alimentaci¨®n. Se descuid¨® el campo. Y el tratado de libre comercio entre M¨¦xico y Estados Unidos en los noventa. Todo afect¨®.

P. ?A qu¨¦ atribuye el auge mundial de la cocina? Desayunamos, comemos y cenamos con grandes chef por toda partes.

R. En los ¨²ltimos a?os se ha dado mucha fuerza al individuo y tambi¨¦n influyen las redes sociales. Yo recuerdo, de joven, que ibas a un restaurante y era raro saber el nombre del que cocinaba, ahora es tan individualista, la marca-nombre¡­ Es triste, la cocina es comunal, de equipo.

P. Vuelta de tortilla. ?El actual gobierno mexicano es de izquierdas, como dicen?

R. Qu¨¦ preguntitas. ?No que esto era una entrevista desenfadada? Hay muchas ideas de izquierdas, s¨ª, y pr¨¢cticas de izquierdas. Otras no.

P. Estos d¨ªas se ha despenalizado el aborto en M¨¦xico. ?La Suprema Corte le est¨¢ haciendo los deberes al Legislativo?

R. Es una alegr¨ªa que finalmente sucedi¨®. Que el aborto est¨¦ penalizado me parece tr¨¢gico, la mujer decide sobre su cuerpo siempre. Siempre.

P. Ha hablado en alguna ocasi¨®n del nacionalismo culinario. Esa imposici¨®n t¨¢cita de cocinar con lo propio de un pa¨ªs.

R. M¨¦xico es un pa¨ªs nacionalista, siempre lo ha sido. En mi caso, me encanta tomar lo que hay en este pa¨ªs, en esta cultura, en este suelo, pero salirme de eso tambi¨¦n y tener ojos para otros lados.

P. ?Qu¨¦ pa¨ªs es m¨¢s rico en su cocina?

R. M¨¦xico. Bueno, China. No lo conozco, pero su comida me parece lo m¨¢s. S¨ª, s¨ª, China, sin duda, alucinante.

P. Su cocina tiene fama de sencilla, una loa a la pureza. Eso contrasta con el M¨¦xico de las salsas, del queso por todas partes.

R. Uso chile, pero muy sutil, o epazote, pero de forma sobria, limpia. Va en la personalidad de cada quien. En la pureza brilla el sabor.

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