Para probar un gran mole poblano en Ciudad de M¨¦xico, solo hay que ir a Casa Merlos

¡°Aqu¨ª se restauran est¨®magos y se alimenta el alma¡±, es el lema de Casa Merlos, especializado en gastronom¨ªa poblana del siglo XVIII, una de las m¨¢s sofisticadas de M¨¦xico, con platillos como el mole, que si est¨¢ bien hecho, no solo te alimenta el alma, te la deja como nueva.

Lucila Molina de Merlos es la chef y propietaria, una mujer que ha dedicado su vida a agasajar a otros por medio de la comida. Lucila es originaria de Puebla y lleg¨® a Ciudad de M¨¦xico cuando era una joven reci¨¦n casada. Era tenaz y sab¨ªa trabajar duro, algo que hab¨ªa hecho siempre. ¡°Cuando era ni?a pasaba muchas carencias, y mi mam¨¢ nos mand¨® a mis hermanas y a m¨ª a trabajar en haciendas¡±, dice Lucila, que creci¨® rodeada del olor que desprenden los guisos hechos en ollas de barro, calentados con le?a.

El paso por las haciendas la familiariz¨® con las cosechas y las recetas de anta?o, pero no sab¨ªa cocinar, aprendi¨® sola, intent¨¢ndolo una y otra vez. En 1975, comenz¨® a vender tamales y seg¨²n Lucila en esos d¨ªas ¡°cargaba a una ni?a con un brazo y con el otro los cocinaba, y a veces no sal¨ªan, pero los volv¨ªa hacer hasta que me quedaran bien¡±. Los tamales fueron su primer ¨¦xito, luego le siguieron guisados como la tinga o el chicharr¨®n en salsa. La venta a domicilio crec¨ªa conforme Lucila se iba haciendo de una reputaci¨®n de buena cocinera. ¡°Hab¨ªa d¨ªas que trabajaba 36 horas, pero me daban ganas de seguir, se siente muy bonito cuando tienes un sue?o¡±.

El sue?o de Lucila era tener su propio restaurante, con orgullo cuenta: ¡°Yo lo hice, yo lo levant¨¦, y yo lo mand¨¦ construir¡±. Casa Merlos abri¨® en 1985, ubicado en las calles empinadas de la colonia Observatorio, en el coraz¨®n de Tacubaya. Ah¨ª viv¨ªa con su familia, aquella casa se transform¨® en una cocina y dos salones con nichos llenos de talavera poblana, piso de barro y ventanas con coloridos vitrales. Un restaurante acogedor y honesto donde la estrella principal son los moles originarios de Puebla.

Puebla es uno de los estados con m¨¢s moles tradicionales, una preparaci¨®n de origen ind¨ªgena, que se serv¨ªa a los gobernantes o en ofrenda para los dioses prehisp¨¢nicos, y su base siempre es la misma, una mezcla de semillas, chiles y especias, que se muelen en un metate hasta convertirse en una pasta, de ah¨ª su nombre castellanizado ¡°mole¡±, derivado de mulli, que quiere decir molido en n¨¢huatl.

Muchos de los moles que comemos ahora fueron inventados en la ¨¦poca colonial por las cocineras ind¨ªgenas y afrodescendientes de las haciendas o por monjas, en los conventos. Cada mole es un reflejo de su regi¨®n porque est¨¢ determinado por las cosechas y los recursos que ten¨ªan a la mano, y dependiendo de su sabor se consum¨ªa con animales de granja o caza, aunque hoy lo m¨¢s com¨²n es combinarlos con pollo o carne de cerdo. Adem¨¢s, hicieron esas recetas con un ingrediente especial que hoy est¨¢ casi desaparecido: el tiempo. Horas y horas para experimentar con sabores y lograr hacer verdaderos manjares.

¡°Aqu¨ª seguimos haciendo los moles de principio a fin, tambi¨¦n preparamos nuestra manteca y se la ponemos a todo¡±, menciona Lucila, y as¨ª se entiende por qu¨¦, adem¨¢s de sus moles, el arroz rojo y los frijoles refritos saben deliciosos.

A Casa Merlos hay que ir con tiempo, es un sitio para disfrutar la comida y aislarse del ritmo fren¨¦tico de Ciudad de M¨¦xico.Hay que ir con mucha hambre para comenzar con las chalupas y un tequila de la casa, seguir con el mole poblano y el manchamanteles y, si hay espacio, probar la natilla de pi?¨®n. (Tambi¨¦n hay que llevar dinero en efectivo, porque no aceptan tarjetas bancarias).

Para Fabiola Merlos, hija de Lucila, ¡°la comida te despierta sensaciones y te da conexi¨®n y v¨ªnculos con las personas. Si t¨² compartes este mole y dices ¡®?mira qu¨¦ rico!¡¯, generas una emoci¨®n y un recuerdo lindo, y adem¨¢s te nutres¡±.

El ritmo actual ha cambiado la forma en que nos relacionamos con la comida, con un click llega empaquetada a nuestra puerta y la comemos deprisa, mientras vemos videos en redes sociales. En Casa Merlos quieren que volvamos a saborear cada bocado con calma, por eso en cada mesa hay una tarjeta con un mensaje: ¡°Aqu¨ª se restauran est¨®magos y se alimenta el alma¡±.

Fieles al tiempo, organizan cinco festivales culinarios de acuerdo a la temporada. El primero en febrero se enfoca en los pipianes y es alusivo a la Candelaria, cuando era usual la caza de aves como el pato o la codorniz, ideales para el pipi¨¢n. En marzo, celebran al manchamanteles, que es un adobo m¨¢s que un mole, hecho con chile ancho y frutas como la manzana, la pi?a y el camote. Para mayo, llega el festival de la comida poblana con delicias como la lengua alcaparrada y el tasajo cholulteca. De julio a septiembre ofrecen el tradicional chile en nogada, un plato que causa furor entre los chilangos. Y en octubre y diciembre festejan 10 moles del siglo XVIII: vale la pena probar el mole de cadera y el de Acapixtla (uno de los favoritos de Lucila).

Terminar el a?o con moles hace sentido porque es un platillo muy com¨²n del D¨ªa de Muertos, que acaba de pasar, y es una salsa densa ideal para consentir al cuerpo cuando hace fr¨ªo y para hacerle frente al ajetreo de fin de a?o. Como dice Lucila: ¡°Si se pierde el amor, poco se pierde. Si se pierde el dinero, nada se pierde. Si se pierde el ¨¢nimo se pierde todo¡±. Para ella el secreto de su saz¨®n est¨¢ en las ganas con que se levanta cada d¨ªa y en la alegr¨ªa que siente por haber logrado su sue?o.

Su restaurante solo abre de jueves a domingo, ante este peculiar horario Lucila responde risue?a: ¡°Porque las mejores funciones de teatro son de jueves a domingo¡±.

Casa Merlos

Gral. Victoriano Zepeda 80, Colonia Observatorio, Ciudad de M¨¦xico.
Precio: 800 - 1000 pesos

Suscr¨ªbase aqu¨ª a la newsletter de EL PA?S M¨¦xico y reciba todas las claves informativas de la actualidad de este pa¨ªs