Chiles en nogada: la historia de la receta original y por qu¨¦ no fue hecha para Agust¨ªn de Iturbide

Contar la historia de los chiles en nogada es ir dos siglos atr¨¢s. Volver al momento donde Agust¨ªn de Iturbide tuvo un papel clave en la consumaci¨®n de la Independencia de M¨¦xico. Uno que lo llev¨® a firmar los Tratados de C¨®rdoba, manuscritos legales que reconocieron a M¨¦xico como un territorio independiente, y traz¨® su camino como primer emperador del pa¨ªs.

Enrolado en el ej¨¦rcito desde los 15 a?os, su vida no se entiende sin las Fuerzas Armadas. Accedi¨® a las milicias provinciales y siempre fue fiel a las autoridades espa?olas. Sin embargo, las acciones de Iturbide pesaron en el cierre independentista hacia 1820, cuando fue llamado a pacificar el sur de M¨¦xico. En esa ¨¦poca mantuvo comunicaci¨®n epistolar con Vicente Guerrero, el ¨²ltimo l¨ªder insurgente vivo del movimiento y de la misma relevancia que Miguel Hidalgo y Costilla o Jos¨¦ Mar¨ªa Morelos, as¨ª como con personajes eclesi¨¢sticos, ¨¦lites y fuerzas armadas provinciales. En su mente hab¨ªa un plan y lo conformaban tres garant¨ªas para unir fuerzas en el territorio: religi¨®n, independencia y uni¨®n.

Decisiones que lo llevaron a liderar el Ej¨¦rcito Trigarante y, de paso, reconocerlo con el mito gastron¨®mico como la persona a quien le hicieron una receta inigualable: una de las primeras versiones de los chiles en nogada, la cual naveg¨® de ser un postre a un platillo completo.

Una receta para Iturbide

La historia es la siguiente. Firmados los tratados, se cre¨® una primera Regencia conformada por Iturbide, el fugaz virrey Juan de O¡¯Donoj¨², Manuel de la B¨¢rcena, Isidro Y¨¢?ez, Manuel Vel¨¢zquez de Le¨®n y el obispo Antonio Joaqu¨ªn P¨¦rez Mart¨ªnez, figura clave de Puebla quien se encargar¨ªa de extender la idea del nuevo platillo preparado exclusivamente para el l¨ªder Trigarante.

¡°Los Tratados se finiquitaron a finales de agosto, de tal forma que arreglado el asunto, don Agust¨ªn, quien sab¨ªa gozar la vida y era precursor del cuidado de la imagen, decidi¨® tomarse unos d¨ªas de asueto con el prop¨®sito de permitir que se prepararan los festejos necesarios y pudiera hacer una entrada triunfal a la capital del exreino¡±, cuenta el arque¨®logo Eduardo Merlo, en el art¨ªculo El mito de los chiles en nogada y la bandera de las tres garant¨ªas de la Revista Cuadernos de Nutrici¨®n.

El 28 de agosto de 1821, un mes antes de la entrada triunfal en la capital, el Ej¨¦rcito Trigarante se enfil¨® hacia Puebla para celebrar el santo del l¨ªder nacido en Valladolid (hoy Morelia), adem¨¢s de los tratados firmados. La capital poblana fue elegida para la celebraci¨®n, pues P¨¦rez Mart¨ªnez formaba parte de la Regencia, por lo que se encarg¨® de todas las actividades y comida del festejo.

El origen de la receta

A 202 a?os de que Iturbide haya degustado esta receta, el tambi¨¦n maestro en Antropolog¨ªa, Eduardo Merlo, se?al¨® que esta es m¨¢s antigua que la llegada del militar a Puebla. De acuerdo con m¨²ltiples historiadores, un libro llamado El cocinero poblano (1714) editado en Puebla, ya detallaba la creaci¨®n de un plato de chiles ba?ados en salsa de nuez (de Castilla). Esta es la raz¨®n por la que se considera que no fue hecho para el l¨ªder independentista.

¡°En la historia oficial¡±, recordaba el exdirector del Museo Arte Virreinal en una charla del 2018, ¡°siempre hay inventos que se han agregado a los acontecimientos para darles importancia y disfrazarlos¡±. Para el tambi¨¦n autor de la obra Patrimonio de Puebla (2001), este manjar mexicano es, incluso, m¨¢s antiguo que el nacimiento del primer emperador de M¨¦xico, que data de 1783. Por lo que cualquier libro, folleto o comentario sobre la exclusiva invenci¨®n de este manjar nacional es incorrecto.

Lo cierto es que, pese a sus siglos de antig¨¹edad, el platillo encargado a las monjas agustinas de Santa M¨®nica tuvo una distinci¨®n: se decor¨® con los colores de la bandera Trigarante. Para esto se decidi¨® aumentar dos ingredientes: la granada dulce de color rojo y una banda de perejil que, junto a la salsa de nuez o nogada, previamente capeada, dieron como resultado una referencia del momento hist¨®rico.

?Postre o comida?

Desde la primera receta que prob¨® el emperador Iturbide hasta los chiles que se ofrecen actualmente por temporada, de las regiones poblanas de Calpan y San Nicol¨¢s de los Ranchos, el platillo ha cambiado con el pasar de los a?os.

¡°La calidad de semipostre se la daba el relleno de los chiles, lo cual era quiz¨¢ la clave del ¨¦xito. Se le llamaba manjar y lo era en el real sentido de la palabra. Se elaboraba a base de fruta fresca y cristalizada, fundamentalmente duraznos, peras, manzanas panocheras, por una parte, y por la otra: biznaga (acitr¨®n), higos, pi?ones y almendras. Todo finamente picado, conformando una masa deliciosa aunque fuerte por el excesivo dulzor¡±, de acuerdo con el mismo art¨ªculo citado de Merlo Ju¨¢rez.

Actualmente, ha perdido ingredientes como el acitr¨®n, pues desde hace una d¨¦cada las biznagas est¨¢n en peligro de extinci¨®n y no se pueden consumir en M¨¦xico. Adem¨¢s, en el transcurso del siglo XX se modific¨® y se agregaron m¨¢s ingredientes, hasta llegar a la versi¨®n que hoy se conoce en todo el pa¨ªs.

Suscr¨ªbase aqu¨ª a la newsletter de EL PA?S M¨¦xico y reciba todas las claves informativas de la actualidad de este pa¨ªs