Don Josu¨¦ decidi¨® ponerle tu¨¦tano a los esquites y se convirti¨® en leyenda

Son poco despu¨¦s de las 5 de la tarde. La familia Maya ya termin¨® de montar su puesto, que no pasa desapercibido. Est¨¢ instalado bajo un gran toldo rojo y rodeado con una lona colorida que anuncia: Esquites Don Josu¨¦. Dentro, hay cuatro enormes ollas llenas de esquites cocidos, otros con caldo de camar¨®n, con tocino, con consom¨¦ y tu¨¦tanos; unas bombonas de gas alimentan las parrillas port¨¢tiles que mantienen estas mezclas hirviendo a borbotones. Al lado, en una mesa rectangular con torres de vasos de unicel, servilletas, bolsas y cucharas de pl¨¢stico, est¨¢ sentada la jefa, Do?a Santa, que observa y cobra, mientras sus hijos comienzan a surtir los pedidos.

¡ªMe das uno con tocino.

¡ª?Con todo?

¡ªS¨ª.

¡ª?Chile del que pica o del que no pica?

El que pica es un polvo de chile habanero anaranjado, el otro es m¨¢s rojizo y est¨¢ hecho con chile piqu¨ªn, que contradictoriamente no pica. Do?a Santa explica: ¡°Ya lo compramos as¨ª, nosotros hacemos la salsa macha, es nuestra receta¡±. Los pedazos de cacahuate y el ajonjol¨ª de la macha se combinan entre los granos de elote, aportan una textura crocante y un sabor ahumado exquisito.

Desde hace varios a?os, la salsa macha es uno de los ingredientes m¨¢s comunes en los esquites, junto con lo tradicional: mayonesa, chile en polvo, queso rallado y lim¨®n. Por lo menos eso es ¡°lo tradicional¡± en Ciudad de M¨¦xico.

Los esquites podr¨ªan calificarse como el antojito m¨¢s popular a lo largo del pa¨ªs. Es raro el mexicano al que no le gusten o que no los haya probado. Los comemos entre la comida y la cena, es nuestro tentempi¨¦ vespertino. Yo era mucho m¨¢s adicta de ni?a, todas las tardes esperaba o¨ªr un silbido, era el se?or de los elotes ¡ªcomo les decimos en Guadalajara¡ª acerc¨¢ndose en una bicicleta. Mi mam¨¢ me daba unos pesos y sal¨ªa corriendo por un vasito casi desbordado de elotes con crema, pasta de chile de ¨¢rbol, queso cotija y lim¨®n.

Crema en lugar de mayonesa, algo m¨¢s com¨²n en el occidente mexicano. Otra diferencia es que solo en el centro de la rep¨²blica se cuece con epazote, un quelite muy com¨²n en la alimentaci¨®n de esta regi¨®n desde ¨¦pocas ancestrales.

Do?a Santa y su esposo Josu¨¦ Maya, que falleci¨® en 2019, fundaron este negocio en 1977. Santa no recuerda la fecha con exactitud, s¨®lo asegura que llegaron ah¨ª antes del terremoto del 85, antes de que enfrente pasara el metrob¨²s, y much¨ªsimo antes de que su preparaci¨®n atrajera a un sinn¨²mero de influencers para hacer videos de TikTok. En ese entonces, la pareja buscaba empleo y a Don Josu¨¦ se le ocurri¨® hacer esquites. ¡°?l iba guisando y yo lo ayudaba, le iba arrimando los ingredientes¡±, dice Santa, que ahora regentea el negocio con ayuda de sus hijos.

Su ¨¦xito radica en que los granos de elote est¨¢n bien cocidos, sin que el sabor del epazote sea abrumador, y en algo que se convirti¨® en su sello: ¡°Mi esposo pens¨® en ponerles longaniza y tu¨¦tano¡±. Gracias a ese extra, lleg¨® la fama y una olla dej¨® de ser suficiente; actualmente necesitan cinco de unos 40 o 50 litros cada una, seg¨²n Do?a Santa.

Don Josu¨¦ innov¨® m¨¢s, comenz¨® a ofrecer tambi¨¦n patitas y mollejas de pollo, tocino, suadero, camarones y perico¡­ No se trata del ave parlanchina de alas verdes, Santa cuenta que, ¡°es el hueso de las patas de vaca¡±, aunque en la carnicer¨ªa venden el perico como el hueso obtenido del cuello. Esta es la especialidad y lo m¨¢s raro que haya probado en esquites: una porci¨®n gelatinosa transparente que no sabe pr¨¢cticamente a nada, aporta textura y, espero, una buena porci¨®n de col¨¢geno. No es un bocado para cualquiera, sin embargo, hay quien pide la orden que consiste en un trozo de hueso rodeado de cart¨ªlago ba?ado con esquites preparados.

¡ªYo quiero un elote por favor, de los de temporada.

Por lo general, en los puestos de esquites tambi¨¦n venden elotes; se sirve como si fueran paletas, encajados en un palo de madera y se untan con mayonesa espolvoreada de chile, queso rallado y lim¨®n; y se comen completos, a mordidas. ?De temporada? Santa explica que se trata del ma¨ªz criollo llamado cacahuazintle. ¡°S¨®lo hay en verano. Mira, los granos son m¨¢s grandotes, el otro es blanco y tiene los granos m¨¢s chiquitos¡±. Se refiere al elote com¨²n, el que se cultiva por toneladas y se puede adquirir en el supermercado.

Estos esquites se instalan afuera de un Oxxo, enfrente de la estaci¨®n Centro SCOP de la l¨ªnea 2 del Metrob¨²s. En el 2021, el ge¨®grafo y dem¨®grafo Baruch Sangin¨¦s, hizo un mapa interactivo con ayuda de los usuarios de X ¡ªantes Twitter¡ª para saber cu¨¢ntos puestos de esquites hab¨ªa en la capital. El resultado arroj¨® que todos los habitantes de esta monstruosa urbe, tenemos esquites cercanos, la mayor¨ªa ubicados en cruces peatonales, afuera de iglesias o en plazas; eso s¨ª, no todos son tan ricos ni tan famosos como los Josu¨¦ o los de Xola, como se les apoda.

Conforme pasa el tiempo llega m¨¢s gente, La hora pico es a las 8 y cierran cuando se vac¨ªan las ollas, por ah¨ª de las 11 de la noche. Un cliente se acerca a pedir seis para llevar; otra pide dos de suadero con mucha salsa de la pica; una m¨¢s asegura que va mucho porque es vecina y sus favoritos son los de tu¨¦tano.

¡ªDame uno de medio litro con tu¨¦tano y salsa macha.

Sobre la olla hay un tabl¨®n de madera. Ah¨ª, David, el hijo menor de Santa, acomoda varios vasos y comienza: pone una porci¨®n de esquites, una cucharada de mayonesa, un poco de salsa macha y queso rallado; coge tu¨¦tano tierno, lo pica con un palo de madera y raspa el hueso hasta dejarlo hueco, el relleno viscoso cae al vaso; agrega otra cucharada de esquites calientes, m¨¢s mayonesa, m¨¢s queso, chile en polvo del que pica, el jugo de medio lim¨®n y sal; encaja una cuchara y lo entrega al cliente, que ya tiene un minuto babeando.

Do?a Santa dice que ¡°algunas personas piden que le rebanemos el elote del que tenemos cocido nada m¨¢s en agua, porque no quieren nada de carne¡±. A los veganos y vegetarianos tambi¨¦n se les antojan los esquites, nada m¨¢s que evitan el tu¨¦tano; se pierden de esa grasita fundida gracias al calor de los granos de elote, mezclada con la salsa macha. Una delicia callejera que tiene una de sus paradas m¨¢s c¨¦lebres en esta esquina de la Narvarte.

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