Literatura de oto?o: los libros sobre micolog¨ªa surgen como setas

Con la llegada de los conquistadores espa?oles a M¨¦xico se dictaron tambi¨¦n muchas prohibiciones. Una de ellas fue el uso del Teonanactl, un hongo sagrado para los pueblos originarios. Esta especie end¨¦mica ¡ªcuya traducci¨®n al espa?ol es carne de dios¡ª ¡°se consum¨ªa en ceremonias sagradas para ponerse en contacto con los dioses y hacer peticiones¡±, explica la etnomic¨®loga Amaranta Ram¨ªrez Terrazo, experta en esa ciencia que estudia la relaci¨®n entre hongos y culturas. Aquellos hombres barbados de tierras extra?as consideraron aquellos hongos como droga alucinante y vetaron su consumo. Ram¨ªrez y la ling¨¹ista Laura Linares Colmenares han creado el Diccionario Gastron¨®mico de hongos mexicanos (Elefanta editorial), en el que exploran la historia del llamado reino fungi en M¨¦xico y su relaci¨®n con los habitantes de este pa¨ªs. La obra forma parte de la pasi¨®n de la industria editorial por los hongos, que este oto?o llena las librer¨ªas con obras relacionadas con estas especies, su uso en la cocina y sus beneficios para la alimentaci¨®n.

El Teonanactl se relacionaba con la carne por su sabor y su textura y junto con otras especies de hongos formaba parte de la vida cotidiana antes de la colonia. Los antiguos pobladores de lo que hoy es M¨¦xico ve¨ªan en ese reino fungi una suculenta alternativa gastron¨®mica, que se fue perdiendo en la medida en que se impon¨ªan nuevas costumbres en lo que luego se llamar¨ªa la Nueva Espa?a. ¡°Hab¨ªa una connotaci¨®n racista y clasista de que los hongos son comida de pobre y para la alta cocina era un ingrediente que no interesaba¡±, explica Linares, especialista en la terminolog¨ªa alimentaria. Ahora, sin embargo, hay un boom relacionado con el uso de los hongos en la gastronom¨ªa, pero estas autoras se quejan de que los m¨¦todos de preparaci¨®n siguen siendo muy europeos, principalmente influenciados por la cocina francesa. La experta cuenta la an¨¦cdota de un viaje que hizo a Par¨ªs el pol¨ªtico mexicano Melchor Ocampo, quien qued¨® sorprendido sobre el consumo de hongos en los restaurantes de la Ciudad de la Luz y pens¨® que a lo mejor esas especies que ve¨ªa con desconfianza no eran tan malas. ¡°En ese momento vuelve a ponerse sobre la mesa el tema de los hongos¡±, dice Linares.

Las autoras han indagado en las tradiciones de los pueblos de M¨¦xico para proponer nuevas formas de preparar hongos. Su diccionario contiene no solo la historia de estas especies y su importancia para la vida, sino que cuenta con recetas basadas en las tradiciones locales para preparar diferentes platillos, como las chalupitas con setas, setas rosas u hongo de maguey, la colmenilla en salsa verde, las cornetas con pollo o la pasta con salsa de panza babosa. Y es que los nombres del diccionario merecen una menci¨®n aparte. ¡°Hemos usado los t¨¦rminos que emplea la gente en su v¨ªnculo con el hongo para que puedan ser usados de forma general. Son nombres m¨¢s bonitos, po¨¦ticos, que los cient¨ªficos; una variedad de nombres que conectan con una percepci¨®n positiva de los hongos¡±, explica Linares. El diccionario cuenta con 30 nombres como hongo sanjuanero, patitas de p¨¢jaro, ahuevado, Juan Diego, ojo de venado, pedito, trompeta de la muerte o gachup¨ªn, que es la palabra que se usaba para referirse de forma despectiva a los espa?oles.

¡°No podemos hablar de los hongos si no recurrimos a todo el conocimiento ancestral. Esto es lo rico del diccionario: el conocimiento de las comunidades, el recorrido con las personas en busca de hongos, porque estaban presentes en las actividades cotidianas de la vida de los pueblos originarios en M¨¦xico. Estaban presentes en su comida, en su medicina, en su cosmovisi¨®n, incluso en sus pr¨¢cticas religiosas y culturales¡±, cuenta Ram¨ªrez. ¡°Los pueblos originarios aprendieron a comerse ciertas especies y recuperamos t¨¦cnicas de preparaci¨®n, porque algunas pueden ser t¨®xicas. Podemos tomar en cuenta criterios como el cambio del color al maltrato. Hay un hongo que dentro del ambiente urbano se permea mucho y si lo hierves con ajo, el ajo se pone negro. Es importante la formaci¨®n desde la mitolog¨ªa, la antropolog¨ªa, la ling¨¹¨ªstica y la gastronom¨ªa para saber consumirlos¡±, agrega. Los hongos, adem¨¢s, son especies excelentes para el consumo, porque ¡°tienen vitaminas, prote¨ªnas, mucha fibra y son bajos en grasas malas¡±, dice la experta. Ram¨ªrez explica que estas especies cuentan con paredes celulares que son la clave que los hace diferentes de las plantas y animales. Esas c¨¦lulas ¡°tienen unos componentes que se llaman betaglucanos y en lugar de producir una sustancia de reserva como el colesterol producen ergosterol, que ayuda a reforzar el sistema inmune. Dentro de la cosmovisi¨®n originaria, las culturas plantean que los hongos solo por el hecho de comerlos aportan medicinas¡±.

Otras de las obras oto?ales sobre el denominado reino fungi es Estado de hongos (Novo), un libro de Nanae Watabe, editado por Mar¨ªa ?lvarez y con fotograf¨ªas de Peter Norman. Desde la editorial explican que la obra nace por el ¡°amor especial¡± de Watabe ¡ªhija de padre japon¨¦s y madre mexicana¡ª por los hongos silvestres. La autora, que cuenta con una maestr¨ªa en la Universidad de Ciencias Gastron¨®micas en Italia, regularmente asiste a recorridos en el bosque acompa?ada de chefs. ¡°Es proveedora de los mejores restaurantes de la Ciudad de M¨¦xico, como Hugo, Quintonil, An¨®nimo, Meroma, entre otros, e intenta enaltecer M¨¦xico a trav¨¦s del reino fungi¡±, asegura la editorial. Este libro tambi¨¦n explica de forma visual la relaci¨®n de los hongos con las comunidades del Estado de M¨¦xico, Puebla y Oaxaca, la temporada de recolecci¨®n, las variedades locales y c¨®mo se comercializan en los mercados, porque, destaca la autora, es en esos lugares de comercio tradicional donde se pueden hallar las mejores especies.

Watabe, Linares y Ram¨ªrez hacen hincapi¨¦ en la importancia que tienen los bosques para la supervivencia de los hongos. ¡°No hay bosques sin hongos¡±, afirma Watabe en su libro. ¡°La tala indiscriminada de los bosques y la reforestaci¨®n mal enfocada los amenazan¡±, concuerda Ram¨ªrez. ¡°Si hacen una reforestaci¨®n con especies no nativas pueden provocar un monocultivo en el bosque y baja la diversidad de los hongos¡±, agrega. ¡°Donde hay un territorio con hongos hay una tierra viva para el cultivo¡±, dice por su parte Laura Linares.

Las obras sobre los hongos no solo ahondan en su potencial gastron¨®mico. El ensayista mexicano Naief Yehya ha publicado El planeta de los hongos (Editorial Anagrama) enmarcado en el poder alucin¨®geno de estas especies. En la introducci¨®n de la obra, Yehya explica que a principios de los a?os noventa del pasado siglo se interes¨® por los cambios que impon¨ªa Internet en el mundo y le llam¨® la atenci¨®n ¡°el uso abundante de psicotr¨®picos, especialmente psicod¨¦licos, entre ingenieros, desarrolladores, creadores y programadores que crearon y marcaron¡± la industria del Internet. ¡°Gran parte de las visiones y logros de la cibercultura hab¨ªan sido inspirados por alucin¨®genos¡±, afirma el autor, que quiso recuperar esa historia en su obra, un libro que abarca desde c¨®mo ¡°nuestros antepasados hom¨ªnidos en la Edad de Piedra descubrieron los hongos alucin¨®genos y que llega hasta Silicon Valley, pasando por cavernas, catedrales, universidades y corporaciones¡±. Es, en fin, una literatura que se reconcilia con ese reino que puede llenar de olores las cocinas, seducir los paladares o estimular los sentidos.