La urgencia de repensar la gastronom¨ªa mexicana

En los ¨²ltimos a?os, han surgido en Ciudad de M¨¦xico una cantidad innumerable de restaurantes extra?amente parecidos. Arquitectura minimalista, platos peque?os para compartir, mucho aceite de oliva y vino natural europeo. La receta perfecta para atraer al neoyorkino. Muchos de estos restaurantes de tendencia son buenos, con chefs j¨®venes y talentosos, buen servicio y decoraciones de premio. Su apogeo es muy entendible, siguen una tendencia global marcada por las grandes ciudades estadounidenses. Siguen tambi¨¦n una l¨®gica de mercado, los clientes que m¨¢s gastan son extranjeros y estos restaurantes les dan exactamente lo que buscan, aquel espejismo de que est¨¢n en una ciudad ex¨®tica, pero sin tener que salir de su zona de confort; el avocado toast, el vino natural y platos peque?os para compartir family style.

El problema de estos restaurantes no es la calidad de la comida, sino la falta de un cuestionamiento profundo detr¨¢s de su concepto. Son restaurantes que siguen la tendencia pero que no la imponen. Y eso est¨¢ bien, si su ambici¨®n es simplemente satisfacer al mercado. Sin embargo, detr¨¢s de muchos de estos establecimientos hay chefs que genuinamente aspiran a ser considerados las nuevas vanguardias de su generaci¨®n. El problema es que las vanguardias cuestionan, innovan, piensan la gastronom¨ªa y muchos de estos restaurantes solo dan giros ¡°creativos¡± y ¡°est¨¦ticos¡± sobre lo ya establecido en otras partes del mundo. No hay Pensamiento, con P may¨²scula, sino un desidioso fluir de la tendencia, comida que naci¨® en el privilegio pero que nunca lo us¨® para cuestionar y proponer.

En ese sentido, hay una gran diferencia entre esta nueva generaci¨®n de chefs y sus antecesores. El gran rompimiento de la gastronom¨ªa mexicana ocurri¨® cuando chefs como Ricardo Mu?oz Zurita, Gerardo V¨¢squez Lugo y M¨®nica Pati?o empezaron a cuestionarse por qu¨¦ la comida mexicana no hab¨ªa desarrollado una escena gastron¨®mica de alto nivel en su propio pa¨ªs. Este mismo concepto fue llevado a su m¨¢xima expresi¨®n cuando Enrique Olvera abandon¨® la comida francesa y decidi¨® dedicarle toda su creatividad y pensamiento al mole mexicano. De esas exploraciones surgi¨® una evoluci¨®n, que ahora tendr¨ªa que estar viviendo su segunda ola.

En lugar de eso, hay una generaci¨®n obsesionada con lo trendy y en su defecto, con los extra?os lineamientos del World ¡®s 50 Best y las Michelin. Las listas internacionales pueden atraer atenci¨®n positiva sobre nuestra escena restaurantera pero tambi¨¦n generan espejismos falsos o rid¨ªculos. Los primeros 10 restaurantes del Worlds 50 Best Am¨¦rica Latina incluyen dos restaurantes en Colombia, uno en Ciudad de M¨¦xico y ninguno en S?o Paulo, lo que har¨ªa pensar a cualquier incauto que se come mejor en Bogot¨¢ que en Ciudad de M¨¦xico o en S?o Paulo. Ninguno de los condecorados colombianos son mejores que M¨¢ximo, Lunario, Expendio de Ma¨ªz, Maza o Arca, ni tampoco que Taxiri en Manaus y Mahalo en Cuiab¨¢, lugares a los que los jueces no han llegado.

Las listas son un juego de relaciones p¨²blicas no de gastronom¨ªa, como fue confirmado por el fallido intento de Michelin en M¨¦xico. La incursi¨®n de Michelin fue m¨¢s agraviante que celebratoria; una lista ofensivamente escueta para la magnitud de nuestra gastronom¨ªa, omisiones graves como la estrella de M¨¢ximo, y mucha superfluidad. Es cierto que ser¨ªa imposible tener una lista objetiva de restaurantes, pero estas listas suelen ser m¨¢s indicativas del qui¨¦n es qui¨¦n entre los amigos que de lo que est¨¢ sucediendo gastron¨®micamente en un pa¨ªs. Las listas son importantes para los restaurantes pero no deben volverse la identidad de su cocina. No debe pasar con la comida lo que pas¨® con el vino y Robert Paker.

Quiz¨¢s el problema es qu¨¦ algunos nuevos exponentes de la gastronom¨ªa mexicana no se han formulado las preguntas que deben preceder a sus creaciones. ?Qu¨¦ significa cocinar desde M¨¦xico en 2024? ?Qu¨¦ significa cocinar desde cada una de las regiones de este pa¨ªs? No existe una respuesta ¨²nica, ni se trata de atarse a una tradici¨®n cultural espec¨ªfica ni a purismos absurdos; la rebeli¨®n es la mejor receta para las vanguardias, pero tiene que haber una rebeli¨®n pensada, encausada, trabajada. Sucedi¨® en la literatura a finales del siglo pasado, cuando un grupo de escritores mexicanos se rebelaron contra las ataduras folkloristas del Boom. Sucedi¨® tambi¨¦n con la generaci¨®n de artistas pl¨¢sticos que se rebelaron contra el muralismo revolucionario. En literatura, el Crack demand¨® abrir las letras mexicanas a los temas de la globalidad y aunque no fue ni tan exitosa ni reconocida como sus antecesores su propuesta plante¨® un nuevo paradigma cultural.

Uno de los s¨ªntomas m¨¢s tr¨¢gicos de esta falta de identidad es lo que est¨¢ sucediendo con los vinos mexicanos. Durante a?os fui testigo de c¨®mo Hugo D¡¯Acosta, Natalia Badan, Santiago Cosio y tantos otros lucharon porque el vino mexicano fuera reconocido sin estigmas ni prejuicios por los consumidores mexicanos. Hoy, al mismo tiempo que la avaricia y la displicencia de los gobiernos de Baja California y otros Estados destruyen el legado rural de nuestras zonas vitivin¨ªcolas, en las grandes ciudades y sus restaurantes de moda los vinos mexicanos han desaparecido de las cartas.

Es un com¨²n denominador de casi todos los restaurantes a los que me refer¨ª al principio, que en su af¨¢n de seguir la ola de p¨²blico estadounidense y sus vinos naturales han eliminado de sus cartas los vinos mexicanos y los han reemplazados por austriacos, alemanes y californianos. Sucede lo mismo con los restaurantes curados para las listas internacionales que ahora ofrecen maridajes con vino internacional. ?Por qu¨¦ y para qu¨¦? Las respuestas que obtengo son poco satisfactorias; algunos lo atribuyen a los precios del vino nacional, pero no han tenido ning¨²n reparo en doblar o triplicar el precio de sus propios platillos. Otros simplemente responden que sus extraordinarios sommeliers han escogido est¨¢s cartas. En el fondo hay simplemente una desidia, una falta de cuestionamiento de las pr¨¢cticas m¨¢s b¨¢sicas, ¡°como lo vi en Nueva York¡±, o en su defecto porque el restaurante de moda lo hace, hay que replicarlo. Hasta en Brasil donde el vino es caro y no demasiado bueno, los grandes restaurantes procuran siempre tener cartas donde predominan los cortes de Bento Goncalves.

El otro tema ilustrativo de lo que sucede es el de los productos e ingredientes. M¨¦xico es uno de los doce pa¨ªses megadiversos originales del mundo pero nuestras cocinas se han dejado constre?ir por un pu?ado de ingredientes que sentimos nos atan inescrutablemente a la tierra y el agua: el ma¨ªz, el agave y en tiempos recientes, los mariscos de los mares de Ensenada. La moda se ha ido con la frescura de los ingredientes, soslayando los esfuerzos por recuperar ingredientes locales originales. Esto representa una especie de paradoja, lo fresco es lo que ya se produce, pero en M¨¦xico, la homogeneizaci¨®n de la gastronom¨ªa en las ¨²ltimas d¨¦cadas ha hecho que se deje de producir much¨ªsimos ingredientes que antes formaban parte de las gastronom¨ªas locales y que han sido reemplazados por gen¨¦ricos globales. Los productos y la tierra son la base sobre la que se establece una gastronom¨ªa, uno no tiene que ser purista con la cultura, pero s¨ª con su tierra: en gastronom¨ªa, el ¡°terroir¡± manda.

Quiz¨¢s desde que Elena Reygadas reintrodujo el mamey y el pixtle a la gastronom¨ªa mexicana no ha habido nadie que recupere nuestros ingredientes originarios y piense su gastronom¨ªa a trav¨¦s de ellos. ?Cu¨¢ntos chefs mexicanos saben qu¨¦ es un caimito, un cuajinicuil, una guaya o han probado un zapote blanco? Esas cuatro frutas end¨¦micas de mesoam¨¦rica son probablemente cuatro de las m¨¢s deliciosas que hay en el mundo, y sin embargo las cartas de los restaurantes est¨¢n repletas de manzana, mel¨®n, fresas y pl¨¢tano; como las del resto del mundo. Esto lleva a hacer otras preguntas: ?Qu¨¦ pas¨® con el manchamantel? ?Se puede hacer algo con la vainilla y el cacao? ?Qui¨¦n ha intentado rescatar las decenas de especies de peces del Usumacinta y el Grijalva? ?Por qu¨¦ ning¨²n americano en la Ciudad de M¨¦xico se debate: ¡°What was your favourite mole?¡± con el infalible ¡°oh my gaaad¡± y ¡°like¡± que siempre acompa?an a enunciados como ¨¦ste. ?C¨®mo es que es temporada de zapote negro y solo Gabriela C¨¢mara lo sabe? ?Qu¨¦ otra cosa se puede hacer con el ma¨ªz que no sea una tortilla?

Y es que a veces pensamos al rev¨¦s, como si en lugar de ser potencia gastron¨®mica fu¨¦ramos colonia gastron¨®mica. Incorporamos la matcha y el acai a nuestros men¨²s sin chistar. Llenamos las cartas de avocado toast y vino extranjero natural o pensamos lo ex¨®tico desde los ojos anglosajones o europeos. En su extraordinario libro sobre la cocina mexicana, Fernando del Paso cuenta: ¡°Un d¨ªa que me invit¨® a cenar un caballero d¡¯Avignon de Par¨ªs [...] y le dije que para cerrar con broche de oro me gustar¨ªa tomar un postre de frutas ex¨®ticas. El caballero enarc¨® las cejas porque no se hab¨ªa dado cuenta, dijo, que en el men¨² figuraran postres a base de mango, papayas, guayabas, cocos, o algo por el estilo. A lo que respond¨ª, mi se?or, para mi, que soy mexicano, lo ex¨®tico no son esas frutas sino las frambuesas, las grosellas y los ar¨¢ndanos, productos de pa¨ªses como Francia, que son, para nosotros, extranjeros y lejanos¡±. La an¨¦cdota es ilustrativa de c¨®mo adoptamos par¨¢metros impuestos para pensar en lo nuestro. Cuando le hablo a los chefs sobre el chicozapote y el caimito siempre me responden que les gusta mucho la fruta ex¨®tica¡­

Repensar nuestra escena gastron¨®mica no debe tratarse de una especie de purismo, nostalgia o chauvinismo barato: las fusiones, inspiraciones, adaptaciones y las rebeliones son el motor de la cultura, pero la imitaci¨®n es el motor del aburrimiento. Y cada vez me aburro m¨¢s. Hay muchos mundos que se pueden crear con nuestro mundo, como para tener que copiar los vinos, frutas y platillos de nuestros visitantes anglosajones. ?No creen que incluso al p¨²blico extranjero le parecer¨ªa m¨¢s interesante probar un vino mexicano que nunca han tenido que un vino natural austriaco que toman todos los d¨ªas en su establecimiento local? ?Por qu¨¦ no en lugar de darle a los extranjeros lo que quieren, les creamos un nuevo querer present¨¢ndoles cosas nuevas? Hoy, muchas zonas del pa¨ªs se han vuelto cosmopolitas y globales, esa riqueza cultural enriquece a un pa¨ªs, si tomamos la base de lo nuestro y usamos las ideas que llegan de todas partes del mundo, se pueden crear cosas ¨²nicas y revolucionarias.

Quiz¨¢s se necesita alguien capaz de cambiar los paradigmas de c¨®mo pensamos nuestra comida. Pensar a partir de lo nuestro y no de lo heredado o lo impuesto por la moda en curso. Hacer lo nuestro sin temor a las listas, o crear las nuestras propias que vayan por el mundo juzgando a partir del gusto por el guajolote y la guan¨¢bana. Solo hay que esperar que esta revelaci¨®n no tarde mucho, estamos a medio minuto de que la nueva tendencia puritana del ¡°non-alcoholic-pairings¡± llegue a los establecimientos de vino natural y avocado toast. Habr¨¢ que ir organizando la resistencia.

Hoy, muy a pesar de lo que digan las listas, la Ciudad de M¨¦xico, Monterrey, Guadalajara, el Valle de Guadalupe y Oaxaca son de los mejores lugares para comer en el mundo, pero la tradici¨®n cultural de este pa¨ªs requiere m¨¢s de su escena gastron¨®mica. No nada m¨¢s buena comida sino comida propositiva. Repensar, reimaginar y sobre todo cuestionar. Hay mucha monoton¨ªa y poca innovaci¨®n, hay poco atrevimiento y mucha imitaci¨®n. La Ciudad de M¨¦xico es la capital cultural de este continente, pero lo es no por seguir tendencias sino por siempre hacer lo suyo aunque todo el mundo est¨¦ haciendo otra cosa.