En Odette la temporada de pan de muerto se convierte en banquete de antojos dulces

Una mujer abre la puerta del horno y Odette se inunda con olor de pan reci¨¦n hecho. Saca una charola llena de pan de muerto, todav¨ªa no est¨¢ listo. Lo espolvorea con az¨²car y lo rellena con cremoso de vainilla y pralin¨¦ de nuez. El resultado es un bocado goloso que te provoca cosquillitas en el paladar. Tan rico que decenas hacen fila afuera de estas panader¨ªas para probar los especiales de la temporada.

Odette Olavarri, chef y fundadora de Odette, dice que lo que m¨¢s aprecia es ver c¨®mo sus lugares ¡°se han convertido en puntos de encuentro. Es como ¡®vamos por pan y a echar el chisme¡¯. Mientras piden su caf¨¦, se topan a diez conocidos. Se me hace algo padr¨ªsimo¡±.

Darle una mordida a un kouign amann de frambuesa ¡ªcrujiente, mantequilloso, dulce y ¨¢cido, por la compota del fruto rojo¡ª, y al mismo tiempo enterarse del nuevo esc¨¢ndalo del barrio, es ganar-ganar.

Odette abri¨® sus puertas en 2019. Desde el inicio llegaron vecinos y personas de toda la ciudad atra¨ªdas por sus pasteles y chocolatines. La fama de Olavarri preced¨ªa a la panader¨ªa porque varios a?os antes esta chef ten¨ªa un catering y se dedicaba a la venta de pasteles a clientes privados y restaurantes.

Tambi¨¦n trabajaba en el restaurante Bak¨¦a y al respecto afirma: ¡°No s¨¦ c¨®mo le hac¨ªa para hacer tantas cosas a la vez¡±. Finalmente, dej¨® su empleo y se enfoc¨® en su proyecto. Tuvo una primera cocina improvisada en casa de sus pap¨¢s. Cuando un horno dej¨® de ser suficiente, adapt¨® la cochera con m¨¢s equipo y aument¨® su producci¨®n.

Una vez m¨¢s, la cochera qued¨® chica. Era hora de buscar un local. Odette se volvi¨® realidad en una esquina de la calle Monte L¨ªbano. Olavarri estuvo inmersa en cada detalle, ¡°quer¨ªa una pasteler¨ªa pintada de blanco, con cosas muy francesas como pralin¨¦, pastel de pistache, ¨®pera, y de ladito puse unos croissants y unos chocolatines, y se acababan¡±. Las charolas se vaciaban en segundos, as¨ª que multiplic¨® los panes y hoy es el 75% de su oferta. A¨²n as¨ª contin¨²a vendiendo pasteles, como el riqu¨ªsimo banoffee: tarta rellena de dulce de leche, pl¨¢tano y cremoso de vainilla.

Aunque Olavarri no llega a los 30 a?os, ha logrado convertirse en una repostera consolidada. Su relaci¨®n con la gastronom¨ªa dulce inici¨® mucho tiempo atr¨¢s, ¡°empec¨¦ a dar clases a los 14, ense?aba a ni?os m¨¢s chiquitos a preparar lo que sacaba de recetarios. Estaba muy metida en el tema de postres, hac¨ªa panqu¨¦s y galletas¡±, recuerda. En su familia nadie se hab¨ªa dedicado a la hosteler¨ªa, sin embargo, apoyaron a Olavarri para que se desarrollara como cocinera.

Al terminar la prepa se inscribi¨® a un diplomado en Le Cordon Bleu de Par¨ªs y al respecto asegura: ¡°Me encant¨®, al punto de que no dejaba de llorar cuando se acab¨® mi curso¡±. Por raro que suene, volvi¨® a M¨¦xico con la idea de meterse a la universidad para estudiar finanzas, pero su mam¨¢ le aconsej¨® que hiciera una carrera de gastronom¨ªa, ¡°y entonces pens¨¦: ¡®s¨ª verdad, s¨ª se puede¡±.

Continu¨® en Le Cordon Bleu de este lado del Atl¨¢ntico, sin dejar de pensar que necesitaba saciar su hambre de Excel. La chef acepta riendo: ¡°Igual me met¨ª a finanzas¡±. Lo dej¨® pronto ¡ªno del todo porque sigue administrando Odette¡ª, para dedicarse a perfeccionar sus galletas ¡ªla de macadamia con chocolate blanco es m¨¢s que perfecta¡ª, y a preparar uno de los mejores roles de canela y nuez de la ciudad.

Como le gustan los n¨²meros, Olavarri tiene una de las cualidades ideales para un repostero: es exacta. Sus hogazas se inflan por igual. ¡°Tengo todo escrito¡±, afirma. Esas recetas ahora las comparte en una newsletter a la que se puede acceder desde su p¨¢gina de internet. ¡°Me encanta ense?ar y es una forma de continuar haci¨¦ndolo¡±.

Hace un par de a?os todav¨ªa daba clases. Hoy su d¨ªa se divide entre las dos sucursales, la primera en Las Lomas y la segunda en la Condesa, a unos pasos de la glorieta Popocat¨¦petl, un apacible islote de Ciudad de M¨¦xico.

Odette es una panader¨ªa para ir a diario, ya sea por una baguette, por el croissant relleno de pavo y queso, o por alg¨²n antojo dulce, y aunque seas visitante frecuente te puedes sorprender, ¡°una o dos veces al mes hay algo nuevo. Me lo promet¨ª cuando abr¨ª, para que siempre que entre un cliente pregunte ¡®?qu¨¦ hay de temporada?¡¯. Y as¨ª no se aburre¡±, explica la fundadora de Odette.

En esta ¨¦poca en que todo se ha pintado de naranja por el cempas¨²chil, el tiempo de espera en Odette se ha incrementado porque es un im¨¢n para los adictos al pan del muerto. Hay tres opciones para escoger: rocher, pralin¨¦ de nuez y tradicional. El m¨¢s popular es rocher, relleno de ganache de gianduia (pasta de avellana), de chocolate semiamargo y m¨¢s avellana (sabe como un Ferrero Rocher, por eso detona la dopamina). Si esto suena rico, Odette tiene otro as bajo la manga: minitartas de calabaza con cremoso de vainilla. Oto?o comestible.

¡°Siempre se lo digo a mi equipo, estamos en el cl¨ªmax del disfrute; la gente viene aqu¨ª para consentirse o para hacer un regalo¡±, dice Olavarri. Sus hojaldres, tartas, pasteles y panes te van a poner de buenas y, es seguro, van a llegar incompletos a tu casa (si es que llegan).