M¨¢s que comida: el auge de los alimentos certificados

Con denominaci¨®n de origen, org¨¢nicos, veganos, halal¡­ la diversidad de alimentos que hallamos en nuestros supermercados, y cada vez m¨¢s restaurantes, refleja la importancia que tiene la alimentaci¨®n, no s¨®lo como sustento diario, sino como expresi¨®n de nuestras preferencias, creencias y/o elecciones de vida. Si esto ha sido as¨ª siempre, hoy hay un inter¨¦s espec¨ªfico por la procedencia y el modo de producir y/o manipular las materias primas que utilizamos en nuestros platos y los procesos de certificaci¨®n que los garantizan. Merece la pena reflexionar sobre este fen¨®meno. Primero, los alimentos certificados tienen un peso cada vez m¨¢s importante en el comercio global de v¨ªveres. Las estimaciones var¨ªan, pero hay consenso sobre el crecimiento exponencial del mercado de alimentos org¨¢nicos, especialmente desde la pandemia. El mercado global de comida halal, por otro lado, sobrepasa actualmente los dos billones de d¨®lares y se prev¨¦ un crecimiento anual del 9%. Segundo, el fen¨®meno de los alimentos certificados refleja una peculiar convergencia de tendencias socioculturales relacionadas con la salud, la necesidad de dietas m¨¢s sostenibles, la investigaci¨®n cient¨ªfica y la repercusi¨®n global de tradiciones religiosas milenarias.

Las denominaciones de origen aparecieron con la progresiva industrializaci¨®n y homogeneizaci¨®n de la producci¨®n de v¨ªveres. Su objetivo era preservar la elaboraci¨®n, frecuentemente artesanal, de productos asociados a determinadas regiones. Frente a la agricultura y ganader¨ªa industriales con su uso intensivo de la tierra y empleo de fertilizantes, pesticidas y hormonas, surgieron en el siglo pasado los alimentos org¨¢nicos como alternativa. M¨¢s all¨¢ de d¨®nde se producen, se definen por haber sido cultivados, criados o transformados sin perjudicar el medioambiente. Existe una serie de criterios internacionales de certificaci¨®n org¨¢nica de cuyo desarrollo y aplicaci¨®n se encargan grandes entidades p¨²blicas como la Uni¨®n Europea, pero tambi¨¦n privadas como Ecocert. Los alimentos veganos se caracterizan por no contener ning¨²n componente de origen animal. Con una larga historia en el sur de Asia, donde el hinduismo y el jainismo los promueven y m¨¢s de 400 millones de ciudadanos indios se consideran vegetarianos, su creciente atractivo en nuestro entorno obedece a una mayor concienciaci¨®n sobre el impacto clim¨¢tico de la ganader¨ªa industrial.

Los alimentos halal se distinguen por estar subordinados a una serie de normas religiosas, en este caso, isl¨¢micas, que regulan hist¨®ricamente los alimentos permitidos y no permitidos a los miembros de esta confesi¨®n y la manera en que deben procesarse, en particular, la carne. (Algo similar sucede con la alimentaci¨®n kosher que consume la comunidad jud¨ªa.) La producci¨®n de alimentos halal ha experimentado un incremento notable en los ¨²ltimos a?os en todo el mundo, especialmente en Asia-Pac¨ªfico, donde pa¨ªses no musulmanes como Jap¨®n han descubierto su potencial comercial. Su consumo se ha extendido, asimismo, entre la poblaci¨®n no musulmana que los considera m¨¢s ¡°seguros¡± e higi¨¦nicos. Muchos pa¨ªses musulmanes cuentan con sistemas nacionales de certificaci¨®n halal y en pa¨ªses no musulmanes suelen operar varias entidades privadas bajo la supervisi¨®n de los representantes oficiales de la comunidad musulmana en el pa¨ªs. Si bien sigue habiendo una gran diversidad de criterios, existe un esfuerzo creciente por parte de las empresas, los Estados y la Organizaci¨®n Isl¨¢mica de Cooperaci¨®n por armonizar los est¨¢ndares halal en todo el mundo, apoy¨¢ndose cada vez m¨¢s en criterios tecnocient¨ªficos.

Los alimentos halal tambi¨¦n pueden ser certificados org¨¢nicos y/o veganos. Si la motivaci¨®n religiosa de una mayor¨ªa de consumidores halal (y vegetarianos y veganos en Asia del Sur) parece clara, no est¨¢ re?ida con las razones principales que esgrimen los consumidores de productos org¨¢nicos: en primera instancia, la salud y en segunda, el medioambiente. Influyen el nivel socioecon¨®mico ¡ªel precio es determinante en la decisi¨®n de comprar org¨¢nico¡ª, el nivel educativo, la edad y el g¨¦nero, siendo los j¨®venes y las mujeres m¨¢s formados los m¨¢s abiertos a consumir este tipo de alimentos. Estos grupos son tambi¨¦n m¨¢s susceptibles de reducir su consumo de carne y transitar hacia una dieta de alimentos basados en plantas. Parad¨®jicamente, se?alan algunos investigadores, no todos los consumidores vegetarianos y veganos se sienten c¨®modos con estas etiquetas. Concluyen que, desde la perspectiva de las empresas y administraciones que buscan promover dietas m¨¢s sostenibles, ¡°se deber¨ªa evitar la comunicaci¨®n dirigida expl¨ªcitamente a veganos o vegetarianos¡± y fomentar una identidad com¨²n que no haga distinci¨®n entre consumidores de carne y consumidores de alimentos de origen vegetal. Ponen como ejemplo la campa?a de Burger King Confusing Times (Tiempos confusos) en la que la conocida ense?a de comida r¨¢pida apela a los dilemas a los que nos enfrentamos todos en un mundo contradictorio para promover su hamburguesa vegetal¡­ que sabe a carne.

En la evoluci¨®n de nuestras costumbres culinarias influyen, adem¨¢s de la preocupaci¨®n por la salud y el medioambiente, la expansi¨®n de tradiciones religiosas como el islam y el hinduismo. A su vez, la investigaci¨®n cient¨ªfica permite acreditar cada vez m¨¢s eficientemente el origen y procesamiento de los alimentos certificados. La ciencia tambi¨¦n avanza en otras ¨¢reas de conocimiento no menos determinantes para la alimentaci¨®n del futuro: desde nuestra predisposici¨®n gen¨¦tica a seguir una dieta omn¨ªvora o vegana hasta el cultivo sint¨¦tico de alimentos.