La bodega fenicia de 2.300 a?os que languidece oculta en una sierra de C¨¢diz

Es la sierra de los misterios. Bajo su apariencia seca y est¨¦ril, pocos montes pueden presumir de esconder tantos secretos como la Sierra de San Crist¨®bal, en C¨¢diz. Lo que no est¨¢ ahuecado en inmensas y fantasmag¨®ricas canteras subterr¨¢neas abandonadas, es un rico manantial que surti¨® de agua a la cercana localidad de El Puerto de Santa Mar¨ªa. Y lo que hoy no parece m¨¢s que una cima de matorrales esconde la bodega completa m¨¢s antigua de Occidente, unas instalaciones para producir vino del siglo III antes de Cristo que, por los restos encontrados, tambi¨¦n albergaba rituales religiosos en los que se utilizaba el vino para establecer contacto con las divinidades.

Sin embargo, tan valioso pasado, enclavado justo en el importante Marco del vino de Jerez, languidece hoy oculto bajo tierra desde que fue descubierto en 1991. ¡°Aunque hay otros indicios arqueol¨®gicos anteriores, restos de lagares o pepitas en la zona levantina, San Crist¨®bal es una bodega completa de 2.000 metros cuadrados. Es ¨²nica¡±, explica Diego Ruiz Mata, arque¨®logo y catedr¨¢tico en Prehistoria. ?l fue quien lider¨® la excavaci¨®n del espacio y el que pocos a?os despu¨¦s dio la alerta: ¡°Aquello se convirti¨® en un motocross. Usaban los muros del yacimiento para pasar por encima as¨ª que se tuvo que tapar¡±. M¨¢s de 20 a?os despu¨¦s, Ruiz Mata clama ahora por su recuperaci¨®n como centro de interpretaci¨®n arqueol¨®gico de la producci¨®n de vino.

De llevarse a cabo la idea ¡ªque el catedr¨¢tico defiende p¨²blicamente en distintas conferencias y en un libro que est¨¢ por publicar¡ª, el complejo vitivin¨ªcola vendr¨ªa a completar el importante pasado arqueol¨®gico que se puede visitar en la zona. En la falda de San Crist¨®bal se encuentra el enclave arqueol¨®gico de Do?a Blanca, una ciudad fenicia que tiene su origen en el siglo VIII, antes de Cristo. Aunque el consumo de vino surgi¨® en Oriente en el Neol¨ªtico, fueron los fenicios quienes extendieron su uso por Europa.

El yacimiento descubierto data del siglo III a. C., justo en la etapa p¨²nica de la ciudad. En ese periodo tambi¨¦n est¨¢ fechada la ampliaci¨®n del puerto, que lleg¨® a ser el mayor de la zona y fue descubierto por cient¨ªficos de la Universidad de C¨¢diz en el verano de 2017. Ambos testimonios permiten contextualizar la importancia que debi¨® tener la urbe en su momento. De hecho, la bodega se enclavaba dentro de ¡°un gran pol¨ªgono industrial de la ¨¦poca que ten¨ªa al menos siete hect¨¢reas¡±, como subraya Ruiz Mata. En ¨¦l, hoy en parte destruido por las canteras, se produc¨ªan salazones, tinte p¨²rpura y otras actividades primarias.

En sus excavaciones, el arque¨®logo localiz¨® dos lagares para el pisado de la uva, otro para el vertido del mosto, hornos para calentar y producir vino dulce y almacenes con ¨¢nforas para su conservaci¨®n. Aunque la bodega ten¨ªa un valor que iba mucho m¨¢s all¨¢ de lo comercial. Ruiz Mata localiz¨® hasta tres templos cercanos que hablan de los diferentes usos que por aquel entonces se le daban al vino.

Caro y psicotr¨®pico

¡°Adem¨¢s del uso social que hoy conocemos, [el vino] ten¨ªa su ¨¦xito porque era capaz de sumirte en un estado psicotr¨®pico que te acerca a la divinidad¡±, detalla el arque¨®logo. Uno de los templos contiene un foso para las ofrendas donde se hallaron multitud de vasos y ¨¢nforas que se arrojaban en banquetes rituales. En otro aparecieron betilos ¡ªpiedras sagradas¡ª y en otro m¨¢s una pileta que se usaba para libaciones o aspersiones de l¨ªquidos a los dioses.

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El vino era utilizado tambi¨¦n como ofrenda a las divinidades por que, adem¨¢s de su car¨¢cter embriagador, ten¨ªa un gran valor, era un bien escaso. "Estaba considerada la bebida de los dioses¡±, a?ade Ruiz Mata. El amplio complejo arqueol¨®gico aport¨® m¨¢s informaci¨®n, adem¨¢s de la extra¨ªda de los usos ritual¨ªsticos. La distribuci¨®n espacial de las zonas de trabajo explica el mismo proceso de elaboraci¨®n del caldo.

Una vez pisado y convertido en mosto, los moradores de Do?a Blanca mezclaban el vino con frutas y lo calentaban en hornos a 200 grados. Eso daba como resultado una bebida dulce, afrutada y espesa, a medio camino entre la sangr¨ªa y el sirope. Es lo que en la antig¨¹edad los romanos denominaron posteriormente como defrutum o vino cocido.

Aunque el Marco de Jerez ¡ªfamoso en el mundo por sus manzanillas, finos u olorosos, entre otras variedades¡ª dista mucho de esos vinos melosos del pasado, Ruiz Mata tiene claro que son las bodegas del presente las que est¨¢n llamadas a rescatar el yacimiento. ¡°Su recuperaci¨®n ser¨ªa posible si se excava y restaura con la ayuda de empresarios del Marco de Jerez¡±, reconoce el catedr¨¢tico. De ah¨ª que abogue por una colaboraci¨®n p¨²blico-privada para conseguir crear un centro de explicaci¨®n de la historia y cultura del vino. ¡°Ser¨ªa un polo de atracci¨®n muy valioso. Que no se nos olvide que esto no es la historia de mi pueblo, esto es historia universal¡±, remacha con orgullo Diego Ruiz Mata.