Cinc pastisseries de Barcelona per triomfar amb els panellets

No ¨¦s nou. Ja portem uns anys amb dues can?ons que ressonen quan s¡¯apropa Tots Sants. Qui menjar¨¤ castanyes amb aquesta calor, que si farem els panellets amb m¨¤niga curta... La primera va sobre la tardor que no arriba quan ens apropem a l¡¯1 de novembre. I la segona, que si la nostra ¨¦s la castanyada, que ens hem deixat arrossegar per Halloween, que clar, ¨¦s que disfressar-se de zombie t¨¦ m¨¦s gr¨¤cia que una vella castanyera... Doncs s¨ª, els temps estan canviant. I qu¨¨ ens pens¨¤vem? Per¨° de moment, hi ha una cosa que es mant¨¦. Les pastisseries fan panellets a tota m¨¤quina. De fet, la majoria de les consultades asseguren que cada any en venen una mica m¨¦s. En la d¨¨ria per enumera-ho tot, el Gremi de Pastisseria de Barcelona calcula que durant els 12 dies que dura la campanya de Tots Sants es vendran 250.000 quilos de panellets artesans a tot Catalunya. Aix¨ª que hi ha demanda, i us fem cinc recomanacions per encertar-la i gaudir d¡¯unes bones postres aquests dies festius.

Oriol Carri¨®

Si hi ha uns panellets que no poden faltar a cap safata que surti de la pastisseria s¨®n els de pinyons, i Oriol Carri¨® elabora els m¨¦s bons, segons el concurs del Millor Panellet de Catalunya organitzat per Pan¨¤tics amb el suport del Gremi de Flaquers de Barcelona. El secret rau en els detalls i la selecci¨® de les mat¨¨ries primes, explica ell mateix en un breu moment al tel¨¨fon. Els premis s¨®n una alegria per¨° tamb¨¦ una injecci¨® de feina que el t¨¦ retingut a l¡¯obrador des de fa dies, reconeix. Explica que els fan amb ametlla marcona, pinyons del pa¨ªs i una elaboraci¨® reposada. El massap¨¤ passa 24 hores d¡¯espera, ¡°perqu¨¨ agafi tota l¡¯aroma de l¡¯ametlla i el sucre¡± fins que es converteix en una massa rodona que es recobreix de pinyons. ¡°Estan fets a m¨¤, d¡¯un a un i procurant que surtin tots igual de perfectes¡±, afegeix. La qualitat i l¡¯artesania s¨®n els pilars d¡¯aquesta pastisseria de barri, que dirigeixen l¡¯Oriol, a l¡¯obrador, i la seva germana Anna, que s¡¯encarrega de la botiga. Per als que us hagi despistat el nom, ¨¦s la pastisseria Carri¨® de tota la vida, situada des de fa 40 anys a Gr¨¤cia, per¨° aquest estiu l¡¯han reformat i li han volgut afegir el nom de l¡¯Oriol al r¨¨tol. ¡°Per transmetre que hi ha una persona darrere de les creacions i que hi ha el meu toc, ¨¦s un punt i a part a la pastisseria tradicional que feia la meva fam¨ªlia¡±, precisa. A m¨¦s dels panellets de pinyons, en trobareu de cl¨¤ssics com els d¡¯ametlla, de codony, de coco, de coco i xocolata, de caf¨¨, o sabors diferents com el de tiramis¨², el de gerds amb xocolata i nibs de cacau, el de mar de cava i xocolata de maduixa o el de mango amb passi¨®. Carrer Bail¨¨n, 216, Barcelona.

Forn Mistral

Els pans, els croissants (aquells minis de xocolata) o les ensa?mades del Forn Mistral tenen fama a tot Barcelona. Per¨° en aquesta fleca que va obrir el 1879 -des del 1977 amb el nom de Mistral-, tamb¨¦ fan els panellets que han quedat en segona posici¨® al concurs de Pan¨¤tics. Jaume Bertran est¨¤ al c¨¤rrec d¡¯aquest negoci familiar, que t¨¦ tres botigues a la ciutat. ¡°Som molt cl¨¤ssics, no fem novetats¡±, reconeix nom¨¦s comen?ar. A m¨¦s dels panellets de pinyons, n¡¯elaboren d¡¯ametlles, codony, mel¨®, taronja, llimona, coco, caf¨¨... ¡°El m¨¦s diferent ¨¦s el de festuc¡±, diu en refer¨¨ncia a un sabor que no era tradicional i ja fa uns anys que est¨¤ de moda. El seu massap¨¤ porta un 50% d¡¯ametlla i un 50% de sucre, explica. ¡°Venem una mica m¨¦s de panellets perqu¨¨ cada cop som menys¡±, apunta, en refer¨¨ncia als forns i pastisseries que treballen de forma artesanal. Reconeix que veuen el ¡°futur amb incertesa¡± i no dubta en afirmar que estan ¡°esgarrifats¡± per l¡¯augment de les despeses, tant d¡¯energia com de mat¨¨ries primes. ¡°Costa molt fer previsions amb les fluctuacions dels preus¡±, diu davant la incertesa de la crisi econ¨°mica global. Ronda Sant Antoni, 96 / Carrer Torres i Amat, 7 / Carrer Ast¨²ries, 35, Barcelona.

Faixat

Els comer?os singulars fan els barris. I aqu¨ª en tenim un altre, la pastisseria Faixat, coneguda com a Faixat Pujades fins fa un temps, que van decidir treure aquest segon cognom perqu¨¨ de Pujades ja no en quedava cap. Per¨° els Faixat continuen al peu de l¡¯obrador, que acaben de reformar, amb l¡¯Enric Faixat amassant. La seva dona, Gisela de Luz, ¨¦s qui s¡¯encarrega de la botiga i explica que tenen una vintena de tipus de panellets, que conviuen amb dol?os decorats de Halloween, com piruletes de xocolata o de caramel. Els seus panellets estan fets amb dos tipus de massap¨¤. El tradicional, que ¨¦s la base dels panellets de tota la vida, els de pinyons, ametlles, llimona, canyella, taronja o maduixa; i els de massap¨¤ fi o blanc, amb les ametlles escaldades, que li donen un color m¨¦s blanc al massap¨¤, i amb aquest es fan els panellets os de sant o els recoberts de xocolata que tenen forma de castanyes, bolets o glans. Sobre el relleu generacional del consum de panellets ho t¨¦ clar. ¡°Els joves compren panellets, i cada vegada en venem m¨¦s¡±, assegura. Als seus aparadors, tamb¨¦ hi ha torrons, panettones i polvorons acabats d¡¯arribar. Tots Sants ja marca el cam¨ª. Quatre dies i Nadal. Carrer Muntaner, 159, Barcelona.

L¡¯Atelier

A L¡¯Atelier fan filigranes. Per alguna cosa darrere de la seva botiga amb espai de degustaci¨® hi ha una escola de pastisseria. I les seves campanyes de tradicions mai s¨®n gaire tradicionals, ¨¦s el moment de treure a lluir tota la creativitat. Aquest any celebren Tots Sants amb un bosc encantat. Eric Ortu?o sorpr¨¨n amb uns panellets que s¡¯impregnen de la m¨¤gia de les muntanyes a la tardor: bolets m¨¤gics, carabasses i dos tipus de troncs d¡¯arbre, farcits de crema de castanya i de fruits silvestres. Aquestes novetats s¡¯uneixen a dos cl¨¤ssics de la casa que demostren que si el contingut ¨¦s clau en pastisseria, la forma aporta la distinci¨®. S¨®n els panellets d¡¯ametlles i pinyons en forma de cub, unes creacions que s¨®n un homenatge a les escultures de C¨¦sar Baldaccini, de qui Ortu?o ¨¦s admirador. Els podeu comprar en caixes de 9 o 18 unitats i posar un toc m¨¤gic de tardor a la taula de Tots Sants. Carrer Viladomat, 140, Barcelona.

Hofmann

Hi ha algun amant de la pastisseria que no conegui la Hofmann? S¡¯ha llaurat la fama amb unes creacions dolces que mimen l¡¯interior i l¡¯exterior i una escola de pastisseria d¡¯on surten grans obrers de la mat¨¨ria. El seu panellet de pinyons ¨¦s tan cl¨¤ssic com el perfum de vainilla Hait¨ª li permet. Des de les seves vitrines, aquests dies ens criden panellets de coco, de caf¨¨ 100% ar¨¤bic, d¡¯avellana amb interior de caramel i bany de xocolata, de gerds amb sucre de gerds sec, de festuc amb interior de taronja confitada i els panellets de tres c¨ªtrics. El p¨°sit ve de la tradici¨®, amb la millor mat¨¨ria prima i elaboraci¨® artesanal, per¨° entremig hi reposa la inventiva a c¨¤rrec de Miquel Guarro que posa la cirereta als panellets. Si no podeu anar fins al Born, els podeu comprar al seu web en petites caixes. I aprofitant la comanda, feu una ullada als seus pastissets individuals. S¨®n un espectacle per a tots els sentits. Carrer Flassaders, 44, Barcelona.