Del CTretze a Casa Kiko: un eix gastron¨°mic als Pallars

La C-13 creua els Pallars. A la Pobla de Segur (Pallars Juss¨¤), a l¡¯entrada als Pireneus, un bar, restaurant, sala de concerts, espai d¡¯exposicions i f¨¤brica de cervesa li ret homenatge dedicant-li el nom (¨¦s el CTretze, tal qual), que tamb¨¦ ret homenatge a la cuina i als productes de la comarca. Seguint aquesta mateixa carretera cap al nord, passat Sort (Pallars Sobir¨¤), hi ha el trencant a l¡¯esquerra que puja a Llessui, ja al bell mig dels Pirineus, a la vall d¡¯?ssua. All¨¤, al mateix poble, on fins el 1987 hi havia les pistes d¡¯esqu¨ª, hi ha Lo pigal (Casa Kiko), un restaurant de cuina catalana i pallaresa.

El CTretze Pirineus

Est¨¤, efectivament, a la C-13, al seu pas per la Pobla de Segur, quan la carretera ¨¦s m¨¦s una avinguda (avinguda de l¡¯Estaci¨®, de fet), amb camps a una banda, passada l¡¯estaci¨® de tren, i edificis a l¡¯altra. Un d¡¯aquests ¨¦s el Ctretze. Un espai di¨¤fan, gran, amb una barra al fons a la dreta i a l¡¯esquerra, nom¨¦s entrar, un escenari. Al darrere, la f¨¤brica de cervesa artesana que dona nom a aquest tinglado de gent jove, emprenedora, ben formada en el sector i amb ganes de dinamitzar culturalment la comarca. A fora, sobre la vorera ampla del carrer, una deliciosa terrassa on es pot prendre alguna cosa o directament dinar o sopar.

Tot va comen?ar amb la idea d¡¯obrir un celler de vins. Per¨° l¡¯estudi de mercat ho va desaconsellar i van desviar la mirada cap al m¨®n de la cervesa. ¡°Aquest m¨®n estava creixent exponencialment a altres pa?sos mediterranis, con It¨¤lia¡±, explica l¡¯Abel S¨¢nchez, juntament amb la seva germana, responsable del CTretze. ¡°I tenim molt bona aigua, aqu¨ª, que ¨¦s la base de la cervesa¡±. Amb el millor producte de la casa, doncs, van comen?ar a produir la pr¨°pia cervesa. Ara tenen vuit classes de cervesa fixes a la carta i d¡¯altres en fan edicions limitades. ¡°Molts bars dels Pallars tenen la cervesa Fura de tirador, per exemple¡±, diu l¡¯Abel. ¡°Hem de trencar el concepte que la cervesa artesana ¨¦s forta, n¡¯hi ha de tota mena!¡±.

Aquesta era la primera pota del projecte empresarial, despr¨¦s va venir la d¡¯esdevenir un dinamitzador cultural, amb concerts, actuacions... sobretot a la tardor i a l¡¯hivern. ¡°Ens hem convertit en un punt de trobada, un centre social i cultural, que ¨¦s una de les coses que vol¨ªem¡±, explica l¡¯Abel. A m¨¦s de concerts de tota mena ¡ªdes d¡¯organitzar un cicle de jazz a Sal¨¤s de Pallars fins a cantautors catalans o rock¡ª, el CTretze dona suport a artistes locals i, de les parets, hi solen penjar pintures, collages o fotografies d¡¯algun artista local.

I per ¨²ltim, la tercera pota del projecte ¨¦s el restaurant. Amb la mateixa filosofia, de kil¨°metre zero: ¡°Hem aconseguit que un 80% del producte sigui de la zona (tots els vins, els formatges, la carn...)¡±, presumeix l¡¯Abel. Per a aix¨° compten amb un important equip de cuiners que aconsegueixen que l¡¯oferta tingui un segell propi. Les hamburgueses, ecol¨°giques, permeten al comensal triar el productor (evidentment, de la zona: ¡°la del Bast¨²s de tota la vida¡±, la vaca vella de Cal Tom¨¤s¡±, ¡°la vedella de Casa Masover¡± o ¡°la de Roia¡±, per descomptat, tamb¨¦ pot ser vegana).

Parlem d¡¯entrepans i platets i tapes, d¡¯acord, per¨° aix¨° no vol dir que els plats del CTretze es puguin comparar amb el fast food. Res m¨¦s lluny! Un entrep¨¤ com ¨¦s el de porc a baixa temperatura ¡ª¡±un dels m¨¦s triats de la carta¡±, revela S¨¢nchez¡ª mai no pot cuinar-se r¨¤pidament. Hiha una feina al darrere, igual que en l¡¯elaboraci¨® de les salses (¡±la nostra slalsa de les braves t¨¦ una trentena d¡¯ingredients¡±) o de plats com la gyoza de girella (amb arr¨°s i la freixura a del corder bullit, ¡°li donem una nova vessant a la girella, que normalment es fa a la brasa¡±). El mateix es pot dir de tota la carta: curada i ben pensada, des dels ous estrellats fins a les amanides, tot t¨¦ el segell de la casa. Un segell que podem trobar, sense anar m¨¦s lluny, en alguns restaurants de Barcelona, que han fet ¡°seva¡± la girella de CTretze.

Per acabar, entre les postres casolanes, no es pot obviar el birramis¨². Un dels dol?os italians per excel¡¤l¨¨ncia, amb una lectura molt de la casa, amb cervesa com el seu nom indica.

Lo Pigal - Casa Kiko

Casa Kiko (el nom de la casa, el que tothom coneix) o Lo pigal (¡°roc¡±, en pallar¨¨s, el nom oficial del restaurant) es troba dalt de tot del poble de Llessui, a la Vall d¡¯?ssua. Es va obri el 1985, dos anys abans que tanquessin les pistes d¡¯esqu¨ª de l¡¯estaci¨® de Llessui, i es va ampliar el mateix 1987. La hist¨°ria ens parla de la Maria Prat i el Kiko Rafel, home molt popular a la comarca, que va ser alcalde de Sort, desaparegut el 2001. La parella ja havia gestionat el restaurant del refugi de l¡¯estaci¨® des que van obrir les pistes, el 1966. Ara, Casa Kiko, amb les seg¨¹ents generacions al capdavant, mant¨¦ l¡¯esperit d¡¯aquella estaci¨®: no nom¨¦s fotos, esqu¨ªs o material d¡¯¨¨poca, sin¨® que fins i tot un pot dinar assegut a taula... en un telecadira!

L¡¯esperit d¡¯aquest espai, un tros d¡¯hist¨°ria viva del Pallars, es trasllada als plats. ¡°Aqu¨ª no fem tapes, ni platets... Nosaltres ens mantenim fidels a la cuina de sempre, al plat sencer... Si despr¨¦s un el vol compartir, doncs que el comparteixi¡±, diu l¡¯Ivan Rafel. De fet, els aperitius que serveixen abans de dinar, com uns tallets de xol¨ªs o de secallona, un tros de fromatge d¡¯ovella, un tastet de pat¨¨ de la casa o allioli de codony son capricis nom¨¦s per obrir boca. El que ve despr¨¦s, ¨¦s una seriosa i abundant mostra de la gastronomia del Pallars. ¡°No diem que fem una cuina de kil¨°metre zero perqu¨¨ legalment ¨¦s impossible¡±, matisa el cuiner. ¡°per¨° comptem amb tots els productes de la casa que podem¡±. Mat¨¨ria primera i receptes, doncs, ens descobreixen l¡¯art culinari, si m¨¦s no, pirinenc. No falta el trinxat, l¡¯amanida d¡¯orella de porc, una sopa de mandonguilles o unes alberg¨ªnies amb formatge. O el palp¨ªs -qu¨¨ ¨¦s la cuixa de corder, amb cansalada, ceba i porro, per¨° fet a la pallaresa, ¨¦s a dir, no al forn sin¨® a la cassola-, el carpaccio de daina, la cuixa de cabrit farcida de bolets, unes costelletes arrebossades, una espatlla rostida o, esclar, la carn a la llosa.

Per¨° si aquest restaurant t¨¦ un timbre de gl¨°ria (hem vist, en realitat, que en t¨¦ uns quants) ¨¦s el Filiberto, esdevingut postre oficial del Pallars. A qualsevol restaurant del pallars el tenen a la carta, per¨° aquest postre, que consisteix en un gelat de nata amb iougurt d¡¯ovella i xarop de grossella, tan senzill com genial, el va crear el mateix Kiko, que el va batejar amb el nom d¡¯un dels gats que, a l¡¯¨¨poca, rondava per l¡¯hotel Pessets, de Sort.