La cuina francesa dels anys setanta torna a estar de moda

El pa amb mantega, emblema de la cuina francesa, torna a estar de moda. S¨®n molts els restaurants que reben aix¨ª els comensals, despr¨¦s d¡¯anys en qu¨¨ l¡¯oli d¡¯oliva havia desbancat aquest est¨¤ndard franc¨¨s. Per¨° ¨¦s que el p?t¨¦ en cro?te (pat¨¦ amb rosta) tamb¨¦ passa per una nova joventut i segurament podem afegir-hi el filet amb salsa Caf¨¨ de Par¨ªs, que es pot trobar al nou Caf¨¨ Pablo del Museu Picasso. Potser la celebrada pel¡¤l¨ªcula A fuego lento va remoure alguna cosa, i ara tornen a la taula aquelles receptes llargues i elaborades que feien xup-xup als fogons d¡¯Eugenie (Juliette Binoche) i Dodin (Beno?t Magimel). A El Rac¨® d¡¯en Binu d¡¯Argentona, que despr¨¦s d¡¯anys d¡¯oblit torna a estar ple, es pot degustar aquesta cuina cl¨¤ssica, mentre que al nou restaurant Mezz, al barri de Gr¨¤cia de Barcelona, aquests vestigis del passat s¨®n no nom¨¦s a taula, sin¨® a tot l¡¯ambient.

Mezz, on tot ¨¦s d¡¯un altre temps

A Mezz tot t¨¦ regust del passat, comen?ant pel seu Instagram, on les fotos no tenen filtres per envellir l¡¯ambient, sin¨® que estan fetes directament amb c¨¤mera anal¨°gica. Despr¨¦s s¡¯escanegen i es pengen a la xarxa. Aqu¨ª el m¨®n va al rev¨¦s. Ho explica Rodrigo Castro, soci juntament amb Gonzalo Carrasco d¡¯aquest nou local, mentre canvia el disc de vinil que sona. Porta un vestit de sastre i corbata, a m¨¦s d¡¯un poblat bigoti habitual d¨¨cades enrere. ¡°Ens agraden les coses antigues¡±, emfatitza, i no nom¨¦s es refereix a la moda, la decoraci¨® o la m¨²sica, sin¨® tamb¨¦ al menjar. ?s el que els faltava al seu altre local, el club de jazz Casa Figari, que van obrir fa cinc anys al mateix barri.

La carta del Mezz ¨¦s curta i porta for?a mantega, per¨° sense embafar, matisa la cuinera Cristina Ojeda. ¡°Agafem la cuina francesa dels anys setanta, per¨° la portem a l¡¯actualitat¡±, explica. I aix¨° es tradueix en una rillette que elaboren amb musclos, en lloc d¡¯¨¤nec o oca; uns ceps au vin, amb els bolets substituint la vedella; una tatin de naps, que porta gambes; o un filet de vedella amb gambot, regat generosament de salsa holandesa i acompanyat de patates a l¡¯estil Pont Neuf. Tampoc hi falten guatlles en escabetx, els cl¨¤ssics mulles et frites o un t¨¤rtar de remolatxa amb bolets i greix de mitjana de porc.

Si el pa amb mantega, que evidentment no hi falta, porta la garantia de Pa de Kilo, amb les postres tamb¨¦ tiren d¡¯una firma contrastada, la de Morreig, una pastisseria de Gr¨¤cia que en poc temps s¡¯ha guanyat un prestigi. El gelat de la copa fantasia el fan ells, aix¨ª com el gelat de crispetes que porta la torrada francesa. Per¨° es podria dir que les postres estrella s¨®n les cr¨ºpes suzette. No hi ha res m¨¦s franc¨¦s que acabar un ¨¤pat aix¨ª, i cal tastar-la.

El local ¨¦s una grata sorpresa, no segueix les tend¨¨ncies actuals en interiorisme, tot i que est¨¤ reformat de dalt a baix, exceptuant la barra, de fusta noble que va apar¨¨ixer entre capes de pintura i materials sobreposats. Castro i Carrasco, dos uruguaians que es van con¨¨ixer a Barcelona gr¨¤cies a la seva passi¨® pel jazz, tenen molt clar qu¨¨ els agrada. I a Mezz hi ¨¦s tot: cuina francesa, interiorisme c¨¤lid, m¨²sica en vinil i bons vins naturals, a m¨¦s de c¨°ctels i vins generosos. A Mezz s¨®n diferents i s¨®n cool, com el clarinetista i saxofonista Mezz Mezzrow, un paio que va trencar esquemes a l¡¯escena del jazz afroamericana fomentant les bandes mixtes, i en qui s¡¯inspira el nom. A Mezz, ser diferent suma.

El Rac¨® d¡¯en Binu, on no ha passat el temps

Mezz recorda d¡¯alguna manera a El Rac¨® d¡¯en Binu, el restaurant d¡¯Argentona on el rellotge es va aturar de deb¨° fa cinquanta anys. I va ser el seu propietari, Francesc Fort¨ª, qui va decidir parar el temps i seguir, cada dia, fent les mateixes receptes de sempre amb els mateixos focs de tota la vida i amb la companyia de la seva esposa, Francina Suri?ach, que segueix parant les taules amb cura, estenent primer el molet¨® i despr¨¦s les estovalles blanques, en el menjador m¨¦s vintage de l¡¯hostaleria catalana. Aqu¨ª no ha canviat res de res, potser alguna bombeta.

Fa 54 anys que Fort¨ª s¡¯aixeca cada dia ben aviat per elaborar la pasta de full de les postres d¡¯aquest extraordinari restaurant que, quan estan acabades amb la seva crema i els fruits vermells, reposen en un mostrador a l¡¯entrada del menjador, fent la boca aigua als clients nom¨¦s entrar. Fins a arribar al final de l¡¯¨¤pat, que es pot tancar amb una cr¨ºpe suzette que elabora la Francina davant del client o amb el ja m¨ªtic suffl¨¦ de taronja (de recepta secreta), els comensals faran una regressi¨® al passat de l¡¯alta gastronomia francesa impulsada per Auguste Escoffier.

El restaurant ¨¦s l¡¯unica sala de l¡¯antic hotel Col¨®n d¡¯Argentona que segueix oberta. Excepte les habitacions on viu el matrimoni, la resta de plantes estan tancades, i donen fe del seu passat esplendor¨®s, quan aquest municipi del Maresme rebia gent d¡¯estiueig i viatjants. Qui hi va sap que l¡¯esperen els plats de sempre, generosos de mantega i salses, com les garotes, que tenen fama; la torrada holandesa a l¡¯estil del xef; les quenelles de llam¨¤ntol al xampany; el gratinat de llagosta amb m¨²rgules. Per¨° aqu¨ª el rei ¨¦s el filet de vedella. Es pot menjar en diferents estils, entre ells el filet marchand du vin, el filet strogonoff o a l¡¯estil d¡¯en Francesc (que tampoc revela).

El Rac¨® d¡¯en Binu va arribar a tenir dues estrelles Michelin, per¨° un bon dia les hi van retirar. Fort¨ª ho va atribuir a l¡¯esnobisme que comen?ava a imperar als restaurants i a la famosa guia vermella, i va decidir seguir treballant com sempre ho havia fet. Despr¨¦s d¡¯anys de decad¨¨ncia, la celebraci¨® del cinquant¨¨ aniversari va tornar a despertar l¡¯inter¨¨s dels amants de la cuina i el documental Binu, hist¨°ria de dues estrelles, de Guillem Cabra i Mar Clap¨¦s, el va tornar a situar al mapa. Des d¡¯aleshores, en Francesc i la Francina no paren de rebre gent. I als seus 75 i 82 anys, respectivament, segueixen cuinant i servint el mateix de tota la vida. Com sempre han fet.