?Por qu¨¦ siempre queda hueco para la tarta, pero no para una manzana?

Ante la inevitable pregunta, ¡°?algo de postre?¡±, y aunque haya que aflojarse el cintur¨®n tras la comida, el hechizo de una tarta o un dulce es irresistible. El porqu¨¦ de que muchas personas, aun estando llenas, siguen teniendo avidez por tartas, pasteles o helados fascina a endocrin¨®logos y nutricionistas hasta el punto de que una publicaci¨®n sat¨ªrica en CMAJ, la revista de la Asociaci¨®n M¨¦dica Canadiense, describi¨® en 2006 ¡°la presencia de una bolsa de postre accesoria del est¨®mago¡± con la forma triangular de un trozo de tarta. Chascarrillos cient¨ªficos aparte, esa atracci¨®n tiene m¨¢s que ver con entender la gran complejidad de los sistemas neuroendocrinos de regulaci¨®n del apetito y la saciedad, esos que permiten ingerir en forma de alimentos la cantidad de energ¨ªa necesaria para funcionar, sin pasarse ni almacenar su exceso en cartucheras y per¨ªmetro abdominal. La pandemia de obesidad que afecta al planeta demuestra que se trata de un tema que est¨¢ lejos de ser bien entendido.

Aunque algunas personas son m¨¢s golosas que otras, existe un conjunto de razones por las que a muchas el cuerpo nos pide postre tras una comida copiosa. Como explica Pablo Su¨¢rez Llanos, endocrin¨®logo de la unidad de nutrici¨®n cl¨ªnica y diet¨¦tica del Hospital Universitario Nuestra Se?ora de Candelaria de Tenerife, la interacci¨®n entre nuestro sistema endocrino y el sistema nervioso central para regular el hambre que tenemos es intrincada. Destacan, para empezar, dos hormonas con funciones opuestas: la leptina (del griego leptos, delgado), considerada la hormona de la saciedad, y la grelina, considerada la del hambre. La leptina regula el equilibrio energ¨¦tico a largo plazo y promueve que mantengamos nuestro peso habitual. Es secretada por nuestras c¨¦lulas de grasa cuando detectan que tenemos dep¨®sitos suficientes, informando al cerebro para suprimir el apetito y que dejemos de comer. Pero sus niveles no var¨ªan con una ingesta aislada, ni tienen una acci¨®n inmediata. ¡°Necesita est¨ªmulos continuados en el tiempo para modificarse. Tiene m¨¢s que ver con conductas alimentarias y con la cantidad de grasa que cada uno tiene¡±, se?ala L¨®pez Llanos, que forma parte del comit¨¦ gestor del ¨¢rea de nutrici¨®n de la Sociedad Espa?ola de Endocrinolog¨ªa y Nutrici¨®n (SEEN).

Por otro lado, ¡°la hormona m¨¢s relacionada con el hambre es la grelina¡±, indica este especialista. Producida por la mucosa que recubre el est¨®mago, ejerce, a diferencia de la anterior, una acci¨®n r¨¢pida que induce el apetito en los centros neuronales de la saciedad y el hambre del hipot¨¢lamo e interviene en la iniciaci¨®n de las comidas. El factor fundamental para que se libere en sangre es el vaciamiento g¨¢strico. ¡°Cuando el est¨®mago est¨¢ m¨¢s vac¨ªo, la sensaci¨®n de agujero en el est¨®mago hace que se sintetice y la persona sienta hambre. Parece que puede haber picos a las 8, a las 12 y a las 20 horas y que por eso tambi¨¦n queramos comer hacia esos momentos del d¨ªa¡±, relata Su¨¢rez Llanos. Una reciente revisi¨®n biom¨¦dica publicada en Pharmacological Research, evaluaba sus complejas interacciones con nuestros sistemas fisiol¨®gicos de regulaci¨®n del placer, como el de la dopamina y otros mediadores cannabinoides u opioides end¨®genos, y el estr¨¦s, como las hormonas suprarrenales y el cortisol. Esta ¨²ltima relaci¨®n es la que nos lleva a pensar ¡°me merezco este pastel¡±, tras situaciones estresantes o episodios de ansiedad.

¡°La grelina favorece la ingesta, el almacenamiento de las grasas, la disminuci¨®n del metabolismo basal, el ahorro energ¨¦tico y que tengamos avidez por alimentos altos en calor¨ªas o en az¨²cares¡±, agrega Guadalupe Sabio, profesora e investigadora del Centro Nacional de Investigaciones Cardiovasculares (CNIC), apuntando a otra de las claves de nuestro insaciable espacio para la reposter¨ªa. ¡°Hay otros receptores que se estimulan por comidas ricas en az¨²cares y grasas. El sistema es mucho m¨¢s complejo que una simple hormona que hace on-off. Evidentemente, a cada uno nos gusta un tipo de alimentaci¨®n y eso va a estimular receptores de recompensa en nuestro cerebro¡±, a?ade esta especialista en obesidad. En efecto, los alimentos ricos en az¨²cares y grasas encienden nuestros centros de placer en el cerebro, en especial si se combinan en alimentos procesados ¡ªcomo muchos postres¡ª, hasta el punto de que algunos cient¨ªficos los consideran capaces de generar una aut¨¦ntica ¡°adicci¨®n a la comida¡±, como se?alaban en 2015 tres investigadoras en PLOS One.

Esta avidez por alimentos con alto contenido energ¨¦tico tiene tambi¨¦n una justificaci¨®n evolutiva como mecanismo de supervivencia: estamos dise?ados para sobrevivir en el contexto de escasez de la sabana africana, no en la abundancia de las sociedades ricas contempor¨¢neas. ¡°Evolutivamente estamos hechos para que nos encante el dulce, incluso m¨¢s que la grasa,¡± considera Sabio. Tanto, que ya no basta con el dulzor de los productos naturales. ¡°Nos gustaba la fruta originalmente porque tiene az¨²car, pero, conforme hemos ido evolucionando, hemos ido d¨¢ndole m¨¢s intensidad a ese sabor. Ahora a un ni?o le preguntas si una manzana est¨¢ dulce y te dice que no¡±.

¡°Siempre me gusta decir que no hay nada nuevo en la ciencia¡±, confiesa a EL PA?S por videoconferencia Barbara J. Rolls, catedr¨¢tica de ciencias de la nutrici¨®n en la Facultad de Salud y Desarrollo Humano de la Universidad Estatal de Pensilvania (HHD) y directora de su Laboratorio para el Estudio del Comportamiento de la Ingesta Humana. Lo hace citando el proverbio brit¨¢nico ¡°una nueva carne engendra un nuevo apetito¡± que ejemplifica las investigaciones que lleva desarrollando desde los 80 sobre la denominada saciedad sensorial espec¨ªfica (del ingl¨¦s, sensory specific satiety). Se trata de un t¨¦rmino acu?ado por el fisi¨®logo franc¨¦s Jacques Le Magnen ¡ªquien lo describi¨® por primera vez en ratas en 1956, y que esta investigadora detall¨® en humanos en 1981¡ª para definir la disminuci¨®n del placer que nos produce cualquier alimento a medida que lo comemos, pero que no impide que otro diferente que llegue despu¨¦s a la mesa sea apetecible. ¡°Te disgusta m¨¢s la comida que has comido que la que no has comido¡±, resume la tambi¨¦n autora de varios libros sobre la ciencia de la saciedad.

En 1984, Rolls public¨® en Appetite un estudio titulado ¡°cambios en el placer e ingesta de alimentos en una comida variada de cuatro platos¡± en el que demostraba que la saciedad puede ser espec¨ªfica para cada alimento comido: quienes recibieron cuatro platos diferentes consumieron alrededor de un 60% m¨¢s de calor¨ªas que el grupo que recibi¨® cuatro platos id¨¦nticos porque los primeros comieron m¨¢s. ¡°Si tienes opciones, a medida que un alimento empieza a saber menos bien debido a esta variaci¨®n, cambiar¨¢s a otros¡±, relata Rolls. Por eso comemos m¨¢s patatas fritas si nos las ofrecen primero con k¨¦tchup y luego con mayonesa, como describieron otros investigadores en Physiology & Behavior, o los ni?os comen m¨¢s verduras cuando se les sirven varios tipos juntos, como demostr¨® Rolls en The American Journal of Clinical Nutrition. As¨ª, los primeros bocados de un plato delicioso siempre nos van a gratificar m¨¢s que los ¨²ltimos. Y no solo hacemos hueco para el postre, tambi¨¦n para el segundo plato cuando estamos aburridos del primero. El postre, adem¨¢s de un nuevo est¨ªmulo, es dulce, lo que lo hace a¨²n m¨¢s apetecible. Es m¨¢s, comer¨ªamos m¨¢s helado si nos dieran dos sabores que uno solo, precisa Rolls. Todo ello se debe a que una dieta saludable debe ser variada y nuestro cerebro ha evolucionado durante milenios para recompensar esa disparidad, proporcion¨¢ndonos placer con los cambios en sabor, presentaci¨®n, olor, textura y otras cualidades alimentarias. ¡°Somos omn¨ªvoros¡±, recuerda Rolls: buscamos comer variado para garantizar una diversidad de nutrientes necesarios. La contrapartida es que no ha tenido tiempo para adaptarse a los est¨ªmulos de miles de productos malsanos que llenan desde hace unas d¨¦cadas las estanter¨ªas de los supermercados.

?C¨®mo evitamos, entonces, caer en la tentaci¨®n? Entendiendo estos mecanismos y que los ambientes de socializaci¨®n o la amplia disponibilidad de alimentos, como ocurre en los buffet libres, tambi¨¦n nos empujan a comer m¨¢s. Como la sensaci¨®n de plenitud desde que empezamos a comer puede tardar unos 20 minutos, tambi¨¦n tiene sentido comer m¨¢s despacio y tomarnos un tiempo antes de decidir si de verdad necesitamos la tarta, si optamos por algo m¨¢s saludable o si no queremos nada. En ¨²ltima instancia, siempre podemos compartir postres o pedir porciones reducidas. Sabio apunta a la educaci¨®n temprana en h¨¢bitos saludables, sin olvidar que todo nuestro entorno, la publicidad y un sinf¨ªn de est¨ªmulos nos empujan a comer productos m¨¢s sabrosos e insanos. ¡°La soluci¨®n es acostumbrarnos desde peque?os a que el dulce lo tenemos que conseguir de la fruta y a que, solo en determinadas ocasiones, tomemos un postre con mucho az¨²car. Es como la sal, cuanta m¨¢s tomas, m¨¢s necesitas¡±, concluye la experta. Pero esa es otra historia y debe ser contada en otra ocasi¨®n.

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