?Puede haber galletas sanas? La clave est¨¢ en algunos ingredientes

En general, las galletas tienen un alto contenido de az¨²cares libres y grasas saturadas. Se consideran, por tanto, alimentos poco saludables. Incluirlas demasiado a menudo en nuestra dieta puede ser un factor de riesgo para desarrollar diabetes tipo II, obesidad y alzh¨¦imer a lo largo de la vida.

Por eso est¨¢n situadas en la c¨²spide de la Pir¨¢mide de la Alimentaci¨®n Saludable de la Sociedad Espa?ola de Nutrici¨®n Comunitaria, lo que significa que solo deben consumirse ocasionalmente.

Actualmente, m¨¢s de 1.600 millones de personas (de 15 a?os o m¨¢s) en el mundo tienen sobrepeso u obesidad. Se prev¨¦ que esta cifra aumente a 2.300 millones en 2050. En la UE, aproximadamente el 60 % de los adultos y el 20 % de los ni?os en edad escolar presentan ese insano exceso de kilos.

Galletas respetuosas con nuestro h¨ªgado

El aumento dram¨¢tico de la obesidad, el estilo de vida sedentario y la elevada ingesta de alimentos insanos son responsables, en gran medida, del aumento de la incidencia de la enfermedad del h¨ªgado graso no alcoh¨®lico. Esta dolencia tiene su origen en los desequilibrios de la utilizaci¨®n de nutrientes como los que suelen aportar las galletas y afectan a entre el 15 % y el 30 % de la poblaci¨®n.

El problema es que consumir demasiados az¨²cares libres y grasas saturadas puede alterar el funcionamiento del sistema inmunol¨®gico, que influye a su vez en la absorci¨®n, acumulaci¨®n y utilizaci¨®n de las grasas en el organismo.

?Tendr¨ªa entonces alg¨²n sentido a?adir a la palabra ¡°galletas¡± el adjetivo ¡°sanas¡±? La mayor¨ªa de los profesionales relacionados con los alimentos y salud no lo creen as¨ª en ning¨²n caso. Por eso suele causar sorpresa saber que s¨ª cabe la posibilidad de elaborar galletas con beneficios para la salud, siempre que incluyan determinados ingredientes.

En concreto, hablamos de incorporar harinas de granos y semillas, por ejemplo, como la quinoa y ch¨ªa, que favorecen un uso m¨¢s saludable de los nutrientes en el organismo. Sin embargo, en las tiendas y supermercados las encontramos en muy baja proporci¨®n, lo que sugiere que su inclusi¨®n atiende m¨¢s al marketing que a verdaderas consideraciones sobre la salud de los consumidores.

Hacia una nutrici¨®n de precisi¨®n

Antes de entrar en harina, no debemos olvidar que ciertos factores psicol¨®gicos y sociales impulsan el consumo de galletas. Esto hace que las enfermedades hep¨¢ticas puedan agravarse seg¨²n las circunstancias del consumidor: son muy importantes aspectos como la educaci¨®n, los ingresos, el entorno o, incluso, la calidad de la vivienda. Adquiere gran relevancia qui¨¦n va a comerlas y en qu¨¦ condiciones va a hacerlo.

El conjunto de estas consideraciones ha dado lugar a investigaciones sobre la formulaci¨®n e ingredientes de las galletas y otros alimentos a base de cereales: la inmunonutrici¨®n.

En estos estudios se reflejan los cambios que est¨¢ experimentando la ciencia de la nutrici¨®n: antes, la intenci¨®n era aportar nutrientes adecuados a toda la poblaci¨®n, mientras que ahora se tienen en cuenta las caracter¨ªsticas particulares del consumidor y su estado de salud. Es lo que se ha dado en llamar ¡°nutrici¨®n de precisi¨®n¡±.

De todos modos, no es f¨¢cil predecir el efecto de las galletas a partir de su perfil nutricional, pues est¨¢ muy condicionado por la estructura que los nutrientes confieren a la galleta, aspecto al que se ha prestado muy poca atenci¨®n. Tampoco hay que olvidar que forman parte de una dieta variable a la que acompa?an otros alimentos.

Enriquecidas con ch¨ªa y quinoa

Teniendo en cuenta todo esto, ?c¨®mo se plantear¨ªa la elaboraci¨®n de galletas saludables? Sus harinas (especialmente las integrales) aportan nutrientes de calidad y otros componentes naturales que modifican la funci¨®n del sistema inmunol¨®gico. Esto significa que podr¨ªamos regular a trav¨¦s de ellas la absorci¨®n excesiva de grasas y az¨²cares y su utilizaci¨®n por el organismo.

Para llevarlo a la pr¨¢ctica, en nuestras investigaciones sustituimos parcialmente az¨²cares libres, harina y grasas por harina integral de quinoa con fibra de ch¨ªa. Pues bien, el consumo de estas galletas especiales no solo invirti¨® la tendencia a ganar peso de los voluntarios, sino que aument¨® su metabolismo y, por consiguiente, la quema de grasas y az¨²cares. Todos estos efectos se producen por cambios espec¨ªficos en el sistema inmunol¨®gico y no requieren control estricto sobre la dieta.

Adem¨¢s, la nueva receta con ingredientes de quinoa y ch¨ªa tambi¨¦n es respetuosa con la flora microbiana y su actividad en nuestro sistema digestivo. Esto es importante, porque varios microorganismos son responsables de eliminar las grasas y az¨²cares que ingerimos. Mantenerlos en buen estado ayuda a prevenir la obesidad.

Por todo lo explicado anteriormente, las galletas podr¨ªan constituir un alimento id¨®neo en determinadas dietas, seguir¨ªan cumpliendo su papel social y ayudar¨ªan a prevenir ciertos desequilibrios nutricionales. Y esto no se est¨¢ considerando de manera significativa en la producci¨®n de esa gama de alimentos.

Jos¨¦ Mois¨¦s Laparra Llopis es Investigador en Inmunonutrici¨®n Molecular en C¨¢ncer en IMDEA Alimentaci¨®n.

Claudia Monika Haros trabaja como cient¨ªfica en el ?rea de Ciencia y Tecnolog¨ªa de Alimentos del Instituto de Agroqu¨ªmica y Tecnolog¨ªa de Alimentos (IATA-CSIC).

Puedes seguir a EL PA?S Salud y Bienestar en Facebook, Twitter e Instagram.