Las estr¨ªas blancas en el pollo no son un problema de salud, pero s¨ª de calidad

Si vamos a comprar carne de pollo, es posible que nos encontremos pechugas con estr¨ªas blancas. Se trata de algo relativamente frecuente. Tanto, que quiz¨¢ no le hayamos dado importancia y nos parezca de lo m¨¢s normal. Pero en realidad es un problema que afecta a la calidad de la carne y que preocupa a los productores porque puede suponer notables p¨¦rdidas econ¨®micas.

Recientemente, esa preocupaci¨®n se ha extendido tambi¨¦n a la opini¨®n p¨²blica, debido en gran parte a la publicaci¨®n de un informe elaborado por la organizaci¨®n Observatorio de Bienestar Animal (OBA). En ¨¦l denuncian que el 98% de la carne de pollo que se vende en Lidl tiene esa caracter¨ªstica, conocida como miopat¨ªa de estr¨ªas blancas o white striping.

Las estr¨ªas blancas en la carne de pollo no comprometen su inocuidad

En los tiempos que vivimos, donde reinan los bulos, la desinformaci¨®n y el clickbait, es f¨¢cil que esa informaci¨®n se tergiverse y nos llegue distorsionada. As¨ª que lo primero que conviene aclarar es que consumir esa carne no supone un riesgo para la salud.

Se ha insinuado, por ejemplo, que esa anomal¨ªa de la carne se debe al uso de hormonas o antibi¨®ticos para el engorde de los animales. O incluso que es una muestra de que esos animales son ¡°transg¨¦nicos¡±. Pero nada de eso.

Para empezar, el uso de hormonas y antibi¨®ticos como promotores del crecimiento est¨¢ prohibido desde hace a?os. Actualmente, solo se emplean con fines veterinarios y su uso est¨¢ mucho m¨¢s restringido que en el pasado. Adem¨¢s, en caso de utilizarse, debe respetarse un tiempo de supresi¨®n, para que no est¨¦n presentes en la carne, y se realizan an¨¢lisis para comprobarlo.

Tampoco los transg¨¦nicos tienen nada que ver con esa miopat¨ªa. De hecho, en la Uni¨®n Europea no se producen ni comercializan animales modificados gen¨¦ticamente ni productos derivados. En realidad se trata de un problema relacionado con el crecimiento r¨¢pido de los animales.

El origen del problema

Las miopat¨ªas asociadas al crecimiento r¨¢pido de los animales se conocen desde los a?os cincuenta y esta en concreto se lleva estudiando con inter¨¦s desde hace m¨¢s de una d¨¦cada. Es decir, no se trata de algo nuevo, aunque s¨ª es cada vez m¨¢s frecuente. Por eso est¨¢ recibiendo m¨¢s atenci¨®n en los ¨²ltimos a?os, debido sobre todo a las p¨¦rdidas econ¨®micas que causa (puede suponer la p¨¦rdida de un 12% de la producci¨®n).

El mecanismo concreto que lleva a su desarrollo no se conoce con detalle, aunque s¨ª se sabe que la principal causa es el crecimiento r¨¢pido de los m¨²sculos durante la cr¨ªa. Las fibras musculares se desarrollan de forma desmesurada, a un nivel mayor y m¨¢s r¨¢pido que el sistema vascular, de modo que no reciben suficiente sangre ni ox¨ªgeno. As¨ª, son sustituidas por tejido conectivo y tejido graso, que forman esas estr¨ªas caracter¨ªsticas de color blanco.

Es decir, no se trata de un problema asociado exclusivamente a una marca o a una cadena de supermercados, como en un principio sugiere el informe publicado por OBA, sino que se relaciona con el sistema de producci¨®n y m¨¢s concretamente con algunas de las razas de crecimiento r¨¢pido que se utilizan. As¨ª se reconoce en el propio informe, donde se se?ala que entre el 50% y el 90% de la carne de pollo procedente de razas de crecimiento r¨¢pido presenta esta miopat¨ªa, seg¨²n diferentes investigadores (1, 2, 3).

Al parecer, OBA se?ala a esta cadena de supermercados porque es una de las grandes empresas distribuidoras que no se ha adherido al Compromiso Europeo del Pollo, como s¨ª han hecho otras tales, como Carrefour, DIA, Eroski, Alcampo, El Corte Ingl¨¦s, Aldi y E. Leclerc, o incluso Lidl en Francia.

Se trata de un acuerdo voluntario de m¨ªnimos apoyado por cerca de 40 ONG europeas, que incluye criterios relacionados con el bienestar de los animales, como limitar la densidad en las explotaciones a un m¨¢ximo de 30 kg/m2 o adoptar razas que no sean de crecimiento r¨¢pido y muestren mejores resultados en lo que respecta al bienestar.

Diferente composici¨®n nutricional

Como ya hemos mencionado, este problema no compromete la inocuidad de la carne de pollo, pero s¨ª produce un cambio en la estructura y la composici¨®n que afecta negativamente a su calidad comercial. Uno de los cambios m¨¢s evidentes es su aspecto, con esas caracter¨ªsticas rayas blancas que pueden apreciarse a simple vista.

Adem¨¢s, cambia ligeramente la composici¨®n nutricional. La organizaci¨®n OBA denuncia en su informe que la carne de pollo con estr¨ªas blancas contiene hasta un 224% m¨¢s de grasa (aumentando las calor¨ªas de las piezas hasta un 21%), un 10% m¨¢s de col¨¢geno y hasta un 9% menos de prote¨ªnas. As¨ª dicho parece una diferencia extraordinaria. Pero si nos fijamos en cifras absolutas, veremos que los datos no son tan escandalosos.

Por ejemplo, si hablamos de la composici¨®n grasa las diferencias pueden ir, desde el 0,8% de una carne convencional, hasta el 2,5% de una carne con estr¨ªas. Y lo mismo si hablamos de col¨¢geno (1,3% en el convencional y 1,4% en el que presenta estr¨ªas) o de prote¨ªnas (23% en el convencional, frente al 21% en la carne con estr¨ªas). En el caso del aporte energ¨¦tico, puede aumentar unas 14 kcal. por cada 100 g. Es decir, s¨ª hay diferencias estad¨ªsticamente significativas entre la carne de pollo convencional y la que est¨¢ afectada por esta miopat¨ªa, de modo que esta ¨²ltima tiene un menor valor nutricional. Pero esas diferencias no tienen una importancia relevante en el conjunto de la dieta.

Peor calidad comercial

Esos cambios en la estructura y composici¨®n de la carne tambi¨¦n tienen implicaciones tecnol¨®gicas y organol¨¦pticas. Por ejemplo, al contener m¨¢s cantidad de grasa, su sabor es m¨¢s fuerte, lo que puede causar rechazo entre algunas personas. Adem¨¢s, contiene menos cantidad de ciertos compuestos, como fosfol¨ªpidos e histidina, lo que puede repercutir negativamente en el aroma y el sabor.

Aunque lo m¨¢s relevante es la diferencia en la textura. La carne con estr¨ªas blancas contiene m¨¢s col¨¢geno y una menor capacidad de retenci¨®n de agua, as¨ª que pierde m¨¢s jugos durante el cocinado, de modo que resulta menos jugosa, menos tierna y m¨¢s dura.

Otras miopat¨ªas asociadas al crecimiento r¨¢pido

Los pollos de engorde r¨¢pido se asocian adem¨¢s a otros problemas relacionados con la salud y el bienestar de los animales, como cojeras, lesiones cut¨¢neas y alta mortalidad. Tambi¨¦n con otras miopat¨ªas que se a?aden a la que acabamos de describir. No ponen en riesgo la salud humana pero afectan negativamente a la calidad de la carne y causan p¨¦rdidas econ¨®micas por el rechazo de los consumidores:

• Carne de madera, que recibe este nombre por la dureza y la firmeza que adquiere.
• Carne de espagueti, que se llama as¨ª por la apariencia deshilachada que adquiere la carne debido a la p¨¦rdida de integridad de las fibras musculares
• Miopat¨ªa pectoral profunda, que se asocia al aleteo excesivo de las aves y se puede manifestar con aspectos llamativos, como una coloraci¨®n verde intensa en el interior de la pechuga, debido al desarrollo de necrosis
• Carne PSE, que son las siglas de Pale (p¨¢lida), Soft (blanda) y Exudative (exudativa). Es decir, se trata de carne con color muy claro, textura poco firme y que pierde mucha agua durante el cocinado, de modo que queda seca y poco jugosa. Se relaciona sobre todo con el estr¨¦s previo al sacrificio.

Mayor bienestar implica mayor coste

A comienzos del siglo pasado el pollo era pr¨¢cticamente un ¡°subproducto¡± derivado de la producci¨®n de huevos, que se criaba en explotaciones familiares de peque?o tama?o. Se consideraba un manjar que se com¨ªa ¨²nicamente en fechas se?aladas, como la v¨ªspera de navidad.

Los cambios en los sistemas productivos, favorecidos por el desarrollo de la ciencia y la tecnolog¨ªa, facilitaron la producci¨®n de pollo a gran escala, consiguiendo que su carne estuviera al alcance de cualquiera. El sistema de producci¨®n intensivo, y m¨¢s concretamente, el desarrollo de razas de crecimiento r¨¢pido, mediante selecci¨®n e hibridaci¨®n de animales, consiguieron adem¨¢s que esa carne fuera muy barata. Para hacernos una idea, en el a?o 1957 el peso de un pollo de carne a los 56 d¨ªas de edad era de 900 g, mientras que en el a?o 2005 era de 4.200 g. Estos avances no est¨¢n exentos de inconvenientes que afectan, tanto al bienestar de los animales, como a la calidad de la carne, tal y como hemos visto.

Priorizar razas de crecimiento m¨¢s lento y mejoras en el bienestar de los animales, mejorar¨ªa esa situaci¨®n, aunque la reducci¨®n de la eficiencia supondr¨ªa un encarecimiento del producto. Como consumidores debemos ser conscientes de que nuestras decisiones de compra modelan el sistema de producci¨®n. As¨ª que, en este aspecto, conviene plantearse si podemos y queremos pagarlo.

NUTRIR CON CIENCIA es una secci¨®n sobre alimentaci¨®n basada en evidencias cient¨ªficas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho m¨¢s que un placer y una necesidad: la dieta y los h¨¢bitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud p¨²blica que m¨¢s puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de c¨¢ncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudar¨¢ a conocer mejor la importancia de la alimentaci¨®n y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal