La cocina quiere volver al cole

El barullo es ensordecedor en el comedor del colegio p¨²blico San Bartolom¨¦, en Fresnedillas de la Oliva, un pueblo de 2.800 habitantes en la sierra oeste de Madrid. 23 ni?os y ni?as de 2 a 8 a?os se preparan, entre gritos y juegos, para comer. De primero, ensalada de garbanzos con at¨²n y remolacha. Despu¨¦s, salm¨®n al horno con ensalada de tomate. ¡°Una innovaci¨®n del chef¡±, cuenta sonriente la directora del centro, Cristina Del Pozo. Este es el tercer curso que Jos¨¦ Mar¨ªa Pizarro, Chema, trabaja entre fogones con la m¨²sica de la radio de fondo. Pero hace cuatro a?os, en San Bartolom¨¦ no hab¨ªa cocinero y la comida llegaba en bandejas. Este colegio es ejemplo de una realidad pujante: cada vez m¨¢s familias exigen cocinas propias en los colegios para desterrar el catering.

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En Valderrobles (Teruel) algunos padres del colegio p¨²blico Vicente Ferrer emprendieron en 2016 una batalla para que hubiera cocina. Lo consiguieron. Y desde el curso pasado la gestiona Serunion, una empresa de restauraci¨®n. Antes otra empresa les serv¨ªa catering. "Quer¨ªamos comida de m¨¢s calidad", cuenta por tel¨¦fono Javier Cipr¨¦s, padre de un alumno de 5? de primaria.

Y es que en Arag¨®n el catering?est¨¢ en retroceso. El Gobierno auton¨®mico construir¨¢ este a?o cocinas en nueve colegios. "Respondemos a una demanda creciente", razona Jos¨¦ Mar¨ªa Rodr¨ªguez, del departamento de Educaci¨®n. Para los expertos, que haya cocinas en los colegios es fundamental, pero "no se construyen por razones econ¨®micas, seg¨²n Santiago Atrio, arquitecto y profesor especializado en educaci¨®n en la Universidad Aut¨®noma de Madrid.

Sin embargo, en el 60% de los colegios p¨²blicos de nueve autonom¨ªas no se cocina, seg¨²n un informe elaborado este a?o por la ONG Del campo al cole en colaboraci¨®n con la Confederaci¨®n Espa?ola de Padres y Madres del Alumnado (Ceapa). El estudio denuncia que el catering no es lo mejor para los casi dos millones de menores espa?oles que comen en el colegio (la Comunidad Valenciana no aporta datos). Seg¨²n este informe, cuatro empresas se reparten el 70% de los comedores. Un modelo que critica Victoria Lea, una portavoz de Ceapa, porque "no permite la participaci¨®n de las familias y los colegios en la elaboraci¨®n de los men¨²s".

El catering funciona con los modelos de l¨ªnea fr¨ªa y caliente para transportar y conservar la comida. Serunion asegura que, aunque lo habitual es que la comida se consuma en una semana, pueden transcurrir hasta 20 d¨ªas. E inciden en que no se merma la calidad.

As¨ª lo corrobora la doctora Rosaura Leis, secretaria del comit¨¦ de nutrici¨®n de la Asociaci¨®n Espa?ola de Pediatr¨ªa. "Si se siguen los pasos, es correcto", asegura Leis, quien advierte de que lo esencial es que los menores sigan una dieta equilibrada. Serunion sostiene que cumple con el documento de consenso?que aprob¨® Sanidad en 2010, pero Ceapa reprocha la falta de transparencia, porque "ninguna empresa ha desvelado la composici¨®n de los men¨²s escolares". Algo muy diferente a lo que ocurre en Francia, donde en casi todas las ciudades se puede consultar online el men¨² escolar del mes, informa Silvia Ayuso.

En Espa?a, la normativa exige que un nutricionista paute la dieta. Estos especialistas est¨¢n contratados por las empresas de restauraci¨®n; algo que para el diputado de Podemos en la Asamblea de Madrid Miguel Ardanuy es una trampa, ya que "el profesional no es neutral". Ardanuy, que defendi¨® una propuesta que no prosper¨® para?que la gesti¨®n de los comedores recaiga en los centros,?asegura por tel¨¦fono que la calidad de los men¨²s "la deber¨ªa garantizar un nutricionista a cargo de la Administraci¨®n".?

El profesor de la Universidad de Barcelona (UB) Jes¨²s Contreras dirigi¨® en 2012 un estudio en el observatorio de la alimentaci¨®n de esta universidad que abord¨® la composici¨®n de 50 men¨²s escolares. El informe alerta de que hay diferencias entre lo que se programa y lo que comen los menores, porque los men¨²s se pueden desequilibrar en el transporte. Para Contreras lo importante es que pase poco tiempo desde que se prepara la comida y que los ingredientes sean frescos: "En ocasiones se sirve mucho antes de que lleguen los menores, lo que hace que sea menos apetitosa", explica por tel¨¦fono.

La ONG Del campo al cole avisa de que el catering incide en la apetencia porque impide algunos m¨¦todos de cocci¨®n, seg¨²n el coordinador, Andr¨¦s Mu?oz. Algo que reconocen las empresas, que aseguran que trabajan para mejorar: ¡°Las frituras y las planchas no alcanzan en l¨ªnea fr¨ªa texturas perfectas, pero se est¨¢n sustituyendo por horneados¡±, arguye por correo electr¨®nico Patricia Barajas de Serunion.

Julia Del Valle es una de las madres de Fresnedillas que m¨¢s ha peleado para recuperar la cocina. Cuenta que a los ni?os no les gustaba la comida en l¨ªnea fr¨ªa, porque no era apetecible. Pero gracias a Chema los ni?os comen con m¨¢s ganas. Los padres y la directora del centro se juntan con el cocinero para sugerir cambios en los men¨²s a Mediterr¨¢nea, la empresa que gestiona la cocina. "Afortunadamente respetan que no haya precocinados", sostiene Del Valle, que a?ade que no es lo habitual en el sector.

El nutricionista Alejandro Moruno critica la presencia de estos alimentos: "Los sirven porque a los ni?os les gustan m¨¢s y se los comen sin problemas". En Fresnedillas, el plato estrella de Chema es la lasa?a de verduras. All¨ª han conseguido que disfruten de comida reci¨¦n hecha y m¨¢s sana: ¡°A mi me gusta la remolacha", cuenta sonriente una ni?a de 6 a?os con la boca llena. Los ni?os han vuelto al cole en septiembre y la cocina quiere volver con ellos.