Las gallinas universitarias

M¨¦xico es el pa¨ªs de los huevos si se tienen en cuenta sus marcas: es donde m¨¢s piezas se comen por cabeza y a?o (?hasta 390 de media!) y el tercer productor del mundo, tras China y Estados Unidos. De sus granjas salen 2,8 millones de toneladas anuales y a¨²n podr¨ªan aspirar a m¨¢s pero la gripe aviar les limit¨® la exportaci¨®n. Con estas cifras, no es de extra?ar que la gran universidad del pa¨ªs publicara una nota el segundo viernes de octubre para celebrar que era el d¨ªa internacional del producto m¨¢s cacareado. S¨ª, se?or, tambi¨¦n hay san Huevo en el calendario mundial. Pero la UNAM no solo se?alaba una fecha; ellos mismos aportan a la producci¨®n nacional mexicana 136 toneladas de huevos al a?o, procedentes de una granja destinada a la docencia e investigaci¨®n de los futuros veterinarios. Las 7.000 gallinas universitarias gozan de los cuidados que les prodigan las batas blancas y en el despacho de la jefa de todo aquello, la veterinaria Pilar Casta?eda, se responden todas las curiosidades que siempre quiso saber alrededor del ¨²nico producto natural del mundo que nace envasado.

Muy al sur, cuando la Ciudad de M¨¦xico va perdiendo la primera parte del nombre y el campo se adue?a del paisaje, la UNAM posee unas naves con ponedoras, algunos pavos, pollos de engorde y un n¨²mero testimonial de conejos. All¨ª se entrenan los estudiantes en la vida y la muerte animal y se desarrollan numerosas investigaciones, algunas encargadas por las grandes empresas av¨ªcolas del pa¨ªs, para la mejora de la producci¨®n. Y tambi¨¦n se prestan consejos cient¨ªficos a los habitantes de la zona, que suelen tener sus gallinas para abastecimiento de la casa. Al due?o del gallinero le interesa saber, por ejemplo, que es m¨¢s eficiente una explotaci¨®n en jaulas que en el suelo, porque los huevos salen y se mantienen limpios, lejos del ¨¢cido ¨²rico de los excrementos que da?a la cut¨ªcula natural que impide la entrada de bacterias. Adem¨¢s, en jaulas apiladas, los metros cuadrados se rentabilizan m¨¢s.

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El bienestar y los huevos de dos yemas

?Y qu¨¦ hay de la felicidad de las gallinas? Eso tambi¨¦n lo va a responder el despacho de la doctora Casta?eda en breve. Una de sus investigaciones trata de determinar si el bienestar animal puede ser rentable para las explotaciones av¨ªcolas, es decir, si el tama?o de la casa lo agradecen con m¨¢s huevos al a?o y resulta rentable para la producci¨®n a gran escala. La puesta? es dif¨ªcil mejorarla, porque estas aves sueltan unas 318 piezas en 365 d¨ªas. Y la felicidad no es f¨¢cil de determinar. Casta?eda menciona investigaciones en las que el gallinero ten¨ªa un gran jard¨ªn, pero no todas las aves sal¨ªan a solazarse. Las marcaron y comprobaron que las m¨¢s caseras siempre eran las mismas. Cuesti¨®n de car¨¢cter, quiz¨¢. ?Qui¨¦nes son entonces las felices, las que salen o las que se quedan? Hay que tener en cuenta que los animales se sienten protegidos a cubierto, o subiendo a las ramas m¨¢s altas.

En libertad, o mejor dicho, en condiciones predom¨¦sticas, estas aves dormir¨ªan en el ¨¢rbol y las m¨¢s fuertes en las ramas m¨¢s altas: las gallinas ¡°son muy de jerarqu¨ªas, y la dirimen a picotazos¡±, dice Casta?eda en el paseo por la granja. El traslado de estas condiciones naturales al gallinero ser¨ªa instalar unos palos (las perchas) para que descansen cuando oscurece. Y entonces, los granjeros observar¨¢n que solo en el silencio de la noche, cuando las jefas del clan est¨¢n dormidas, las que antes fueron picoteadas se atreven a subir al palo mayor a echar un sue?o. ¡°Ay, las gallinas, las amo¡±, confiesa Casta?eda, que tiene el despacho decorado con estas aves de corral en todos sus formatos y materiales.

La gallina es un laboratorio. Lo que entra por su pico saldr¨¢ en su huevo con potencial terap¨¦utico, incluso est¨¦tico. Por ejemplo, que la poblaci¨®n mexicana est¨¢ falta de vitamina D (eso un hecho) a las ponedoras se les a?ade en el pienso y el huevo saldr¨¢ enriquecido. Eso tambi¨¦n es un hecho, sostiene Casta?eda, y la investigaci¨®n cient¨ªfica, en la que la UNAM ha colaborado con un equipo m¨¦dico y se ha aplicado a poblaci¨®n infantil, est¨¢ a punto de presentarse en la Asociaci¨®n M¨¦dica de Nutrici¨®n Animal, en Puerto Vallarta. As¨ª que es cierto que el huevo puede tener Omega 3, pero si ha pasado por el laboratorio de plumas, no basta con la raza de la gallina por que el huevo sea azulado, eso cae del lado del potencial est¨¦tico.

Lo dem¨¢s son mitos, y no pocos: el calcio del cascar¨®n del huevo no es asimilable en el cuerpo humano (si los peque?os avicultores lo trituran y se lo a?aden al rancho diario de sus gallinas para endurecer los huevos, ellos sabr¨¢n, Casta?eda desconoce la eficacia cient¨ªfica de dicha tradici¨®n). Colesterol: otro mito ya muy derrotado. ¡°En nuestras conferencias la gente ya no pregunta por ello, las preguntas han ido cambiando en una d¨¦cada, ahora se interesan por la producci¨®n org¨¢nica, los huevos enriquecidos o los beneficios para la salud, no los perjuicios¡±, dice la profesora. Otra leyenda: las hormonas. ¡°El tiempo de crianza de un pollo de engorde es mucho menor que lo que tardar¨ªan esas hormonas en hacer efecto¡±, sostiene Casta?eda. O sea, que a ning¨²n empresario av¨ªcola le resulta rentable alimentar m¨¢s d¨ªas a sus pollos, asegura.

No hay como una universidad para contarnos las lecciones de los abuelos que no atendimos. Que el color del cascar¨®n se hereda de la madre. Si negras o caf¨¦, cascar¨®n caf¨¦, si blancas, cascar¨®n blanco. Y el huevo es id¨¦ntico, no hay diferencias ni al fre¨ªr ni al cocer. Que no. Ahora bien, si de lo que se trata es de instalar una granja enorme, compre gallinas blancas, son m¨¢s rentables: comen menos. Esa es la raz¨®n, explica Casta?eda, de que en M¨¦xico el 98% de los huevos que se venden sean blancos, salen m¨¢s baratos. Porque el cap¨ªtulo de la alimentaci¨®n se lleva el 63% del coste del gallinero. Y eso de encenderles la luz no es m¨¢s que una tortura gratuita, porque la gallina no pondr¨¢ m¨¢s por la falsa ilusi¨®n de que es de d¨ªa. ¡°El ciclo es de un huevo al d¨ªa, no pueden formar otro¡±, zanja la veterinaria. Tampoco cree que les importe dormir con la luz encendida, por otra parte. Lo que s¨ª puede hacer esa emplumada preciosa f¨¢brica de huevos fritos es un dos en uno, es decir, una clara, dos yemas. ?Cu¨¢ndo ocurre ese prodigio? Con la adolescencia y en la menopausia, por orientar con un par¨¢metro humano. Al cabo es lo mismo: una cuesti¨®n de hormonas revueltas.