Uno de los caf¨¦s m¨¢s caros del mundo viene de los excrementos de un ave brasile?a

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Un caf¨¦ hecho a base de los granos encontrados en los excrementos de un p¨¢jaro que en Europa se vende a precio de oro. Es el peculiar tesoro que una hacienda brasile?a maneja desde hace a?os, gracias a la aparici¨®n sorpresa de un p¨¢jaro parecido a un fais¨¢n. Nadie lo pod¨ªa intuir, pero el jacua?u o pava oscura, con su discreto plumaje negro y sus potentes gritos, tiene un sistema digestivo que es una maravilla. Los granos de caf¨¦ que deja en sus heces son como pepitas de oro. El primer sorprendido fue el due?o de la Hacienda Camocim, Henrique Sloper, que regentaba un cafetal familiar cuando vio aparecer lo que en su momento defini¨® como ¡°una plaga¡±. No sab¨ªa que al poco tiempo el animal se convertir¨ªa en su mejor aliado, un socio preferente en el negocio.

¡°Daba mucho miedo. Es un p¨¢jaro grande, que hace ruido, rompe las ramas. Eran muchos, as¨ª que llamamos a los ¨®rganos de protecci¨®n ambiental, pero no sab¨ªan qu¨¦ hacer. Nos sugirieron que introduj¨¦semos un depredador. ?Qu¨¦ ¨ªbamos a colocar? ?Un jaguar? ?Un ¨¢guila? Al final me dejaron all¨ª con los p¨¢jaros¡±, recuerda ahora divertido Sloper en una conversaci¨®n por tel¨¦fono. Su propiedad est¨¢ desparramada por una decena de valles de la verde sierra de Esp¨ªrito Santo, en el sureste de Brasil, junto a un parque natural. Si este Estado fuera un pa¨ªs, ser¨ªa el cuarto mayor productor de caf¨¦ del mundo. Pero entre los miles de cafetales, ¨¦ste es diferente. Es el ¨²nico que cuenta con un p¨¢jaro como elemento protagonista. Despu¨¦s del susto de la invasi¨®n alada, Sloper se acord¨® de un viaje a Indonesia, donde conoci¨® el exclusivo caf¨¦ Kopi Luwak, que se elabora con los excrementos de la civeta, un peque?o mam¨ªfero de h¨¢bitos nocturnos. Decidi¨® probar suerte y replicar el invento. Al principio, convencer a los trabajadores de la hacienda de que ten¨ªan que cosechar caquitas fue un reto, pero una vez vencidos los prejuicios y tras dos a?os de prueba-error, dieron con la f¨®rmula.

En el camino descubrieron varias cosas, como que el tr¨¢nsito por el aparato digestivo del animal hace que esos granos de caf¨¦ no necesiten fermentaci¨®n, o que el proceso elimina casi toda la cafe¨ªna. Los granos salen en las heces perfectamente enteros. Tambi¨¦n es decisivo el buen gusto del p¨¢jaro, que s¨®lo come los granos de caf¨¦ cuando est¨¢n maduros. Para que el caf¨¦ sea considerado especial en los certificados de venta el fruto tiene que cosecharse maduro, as¨ª que los h¨¢bitos alimentarios del ¡®jacu¡¯ son una garant¨ªa de que el caf¨¦ ser¨¢ de alta calidad. Tras la particular cosecha de excrementos, los granos se secan, se limpian y se congelan entre dos y tres meses, quedando listos para iniciar el proceso cuando haya un pedido. Se trata de un caf¨¦ tan especial que s¨®lo se produce bajo demanda. El sabor es afrutado y m¨¢s ¨¢cido que en otras variedades.

La producci¨®n del caf¨¦ de jacu empez¨® hace m¨¢s de una d¨¦cada, y r¨¢pidamente se convirti¨® en uno de los m¨¢s caros del mundo. Se vende en los exclusivos almacenes Harrods de Londres a 1.400 libras el kilo (1.700 d¨®lares, 1.600 euros). Francia y Jap¨®n, mercados donde hay bastante inter¨¦s por los productos ex¨®ticos, tambi¨¦n est¨¢n entre los pa¨ªses que m¨¢s importan, comenta Sloper. El inter¨¦s no s¨®lo tiene que ver con la excentricidad de saborear un caf¨¦ que proviene de las heces de un p¨¢jaro, sino tambi¨¦n con toda la filosof¨ªa que contempla esta hacienda.

Antes de que el jacu hiciera su aparici¨®n estelar, este cafetal ya apost¨® por la agricultura org¨¢nica (adi¨®s pesticidas) y por el sistema de agrofloresta, una alternativa sostenible para el manejo de los bosques tropicales que pregona la convivencia con la vegetaci¨®n nativa. Aqu¨ª no hay infinitas plantaciones de monocultivo; las plantas del caf¨¦ se mezclan con otros ¨¢rboles y arbustos. Se pueden encontrar pl¨¢tanos, pitangas, jabuticabas y frutos rojos de todo tipo, con los que se hacen sabrosas mermeladas. La biodiversidad equilibrada del ambiente ayuda a prevenir la aparici¨®n de hongos y crea un sustrato de hojarasca que hace que el caf¨¦ crezca con m¨¢s vigor. Si la media de producci¨®n de caf¨¦ por hect¨¢rea en Brasil ronda los 26-28 sacos, en este tipo de plantaci¨®n llegan a cosecharse 35, asegura Sloper, convertido en ferviente defensor del sistema. ¡°Antes eras ingeniero agr¨®nomo y te ense?aban a colocar veneno en el suelo. Pero ya no hay vuelta atr¨¢s, ahora el mercado demanda otra cosa, la gente no quiere comer cosas con glisofato y todas esas cosas que colocamos durante tanto tiempo. Es una presi¨®n del propio consumidor¡±, resume.

Aunque en Brasil a¨²n predominan los enormes latifundios de monocultivo dedicados a la exportaci¨®n de commodities, las agroflorestas se abren paso poco a poco. La Alianza por la Restauraci¨®n de la Amazon¨ªa, por ejemplo, identific¨® m¨¢s de 1.600 iniciativas de este tipo ¨²nicamente en la regi¨®n amaz¨®nica. El cultivo en sistema de agrofloresta tambi¨¦n sirve de dique de contenci¨®n ante los fen¨®menos clim¨¢ticos extremos, cada vez m¨¢s frecuentes. Sequ¨ªas, inundaciones o heladas son m¨¢s llevaderas con todo un conjunto de flora y fauna protegi¨¦ndose mutuamente. En este h¨¢bitat que hizo suyo, el jacu, adem¨¢s de cosechar el caf¨¦, tambi¨¦n tiene otras funciones, apunta el orgulloso propietario: ¡°Reforesta la selva, porque es un gran diseminador de semillas. Hay caf¨¦ creciendo en medio del bosque¡±, dice, y remarca que la convivencia con el p¨¢jaro es muy respetuosa. Se mantiene siempre en libertad (al contrario de lo que ocurre con el caf¨¦ de civeta de Indonesia, cada vez m¨¢s cuestionado por mantener los animales enjaulados) y se controla d¨®nde se encuentran sus nidos para no da?arlos durante la recolecci¨®n de otras variedades de caf¨¦ que tambi¨¦n se producen en esta hacienda. Lo que empez¨® con un tremendo susto se convirti¨® en una alianza entre el hombre y la naturaleza que parece tener un futuro prometedor por delante. ¡°No es un p¨¢jaro que come y se va. Se queda aqu¨ª. Ya hay varias generaciones que han nacido en estas tierras¡±, dice Sloper.