El viaje gastron¨®mico de Virgilio Mart¨ªnez y Marsia Taha a la Amazonia: dos de los mejores chefs del mundo exploran los sabores de la selva

Tartaleta de palmito en rica rica y crema de callampas. Pan de mokolo y mantequilla de hoja de coca. Crudo de lagarto, crema de maca y granada fresca. Son tres de los nueve pasos que el men¨² Bosques ofreci¨® a los comensales, pensado como un paseo por la selva amaz¨®nica. La degustaci¨®n, ideada por el chef peruano Virgilio Mart¨ªnez, codirector del restaurante Central ¡ªsituado en Lima, Per¨², y considerado el mejor del mundo por The World¡¯s 50 Best¡ª, y la cocinera Marsia Taha, responsable de Gustu ¡ªde La Paz, Bolivia y parte de los mejores 50 del continente¡ª, fue realizada como una cena colaborativa entre ambos establecimientos, en el marco de la conmemoraci¨®n de los 10 a?os de la apertura del local gastron¨®mico ubicado en la sede de Gobierno boliviana.

Un d¨ªa antes a la cena, tanto los equipos de Central como de Gustu se juntaron para presentar a lo que denominaron como una despensa amaz¨®nica, con m¨¢s de 100 productos tra¨ªdos de la selva peruana as¨ª como de la boliviana. En una gran mesa, sobre hojas verdes, y encima de platos de madera, posaban frutas, verduras, prote¨ªnas y tub¨¦rculos, cada cual m¨¢s curioso en cuanto a su forma, textura y llamativos colores. Estos mismos ingredientes se prestar¨ªan un d¨ªa despu¨¦s para un juego de texturas, sabores y aromas para el deleite de una velada inolvidable, pero que en realidad tiene un trasfondo m¨¢s all¨¢ de lo gastron¨®mico, ya que se remonta a las iniciativas y visiones de ambos chefs y sus equipos multidisciplinarios de invertir en la trazabilidad de sus insumos y las iniciativas de manejo sostenible y sustentable, como parte fundamental de lo que proponen en sus cocinas.

La idea de esta convivencia gastron¨®mica, seg¨²n explica Taha, fue con el objetivo de ver los contrastes y diferencias de la utilizaci¨®n de los productos que la Amazonia tiene en cada pa¨ªs, as¨ª como conversar sobre la transformaci¨®n y el valor agregado que las diferentes comunidades ind¨ªgenas aplican sobre los mismos. La chef, elegida en 2021 como la cocinera revelaci¨®n de Am¨¦rica Latina ¡ªgalard¨®n otorgado por la prestigiosa lista de 50 Best Restaurants¡ª, hace hincapi¨¦ en la condici¨®n amaz¨®nica de ambos pa¨ªses, a pesar de que, frente a los ojos de muchos, tanto Bolivia como Per¨² son reconocidas como naciones andinas. Esto debido a temas pol¨ªticos y expansionistas que tienen que ver con la cultura incaica. Sin embargo, como dice la cocinera de Gustu, ¡°nuestra despensa natural m¨¢s diversa es amaz¨®nica. O sea, el 70% de la diversidad de productos crece en estos bosques¡±.

¡°Estamos viajando y haciendo expediciones desde el 2018 sobre todo en ecosistemas de tierras bajas y hasta el momento, despu¨¦s de haber registrado m¨¢s de 200 productos distintos, seguimos conociendo m¨¢s. Casi que es infinito y no creo que ni lleguemos a registrarlo en cinco a?os m¨¢s, porque la cantidad de insumos que se tienen son muy grandes. Lo hermoso de esto es tambi¨¦n la participaci¨®n de las comunidades ind¨ªgenas dentro de nuestro proyecto, ya que trabajamos muy de la mano de ellos porque son quienes los conservan¡±, le cuenta Taha a Am¨¦rica Futura.

Los viajes a los que se refiere Taha los realiza en el marco de un proyecto paralelo de Gustu, denominado Sabores Silvestres, en conjunto con la Wildlife Conservation Society, que ha unido a cient¨ªficos, bi¨®logos, etnobot¨¢nicos, agr¨®nomos y cocineros a descubrir el potencial y desarrollar la relaci¨®n entre los sistemas alimentarios bolivianos y la conservaci¨®n tanto a nivel biol¨®gico como cultural. En ese sentido, las visiones son complementarias. Mart¨ªnez, por su parte, tiene a Mater, una iniciativa que tiene como objetivo catalogar plantas, semillas y nuevos ingredientes como si de un gran archivo gastron¨®mico se tratara. O sea, una forma de volver al origen.

Mart¨ªnez, quien codirige Central junto a su esposa y chef P¨ªa Le¨®n, dice que antes un cocinero no visitaba mucho el campo, no ten¨ªa mucha relaci¨®n con sus ecosistemas o con los productores. En ese aspecto, admite, se avanz¨® much¨ªsimo en cuanto al aprovechamiento de insumos proveniente de los Andes. ¡°Est¨¢ claro que la Amazonia va a seguir siendo toda la vida un lugar donde vamos a trabajar, donde vamos a a seguir aprendiendo y vamos a encontrar una fuente de recursos apabullantes, incre¨ªbles. El futuro de nuestras cocinas, siempre que volvamos a ver, est¨¢ en la Amazonia. El presente tambi¨¦n, obviamente, pero ah¨ª tenemos un presente muy andino, entonces la combinaci¨®n de ambos ecosistemas en cuanto a productos es importante¡±, afirma Mart¨ªnez a Am¨¦rica Futura.

Taha considera que a las ciudades no llega ni un 5% de los productos que se tiene dentro de los bosques. Ve que la ¨²nica manera de lograr un mayor alcance es la apertura de mercados a productores y que las cocinas, como Gustu o Central, tienen la labor de elevar y diversificar la despensa. Pone como ejemplo el trabajo que se realiza en el restaurante que dirige, donde no se ha servido carne de res y han preferido trabajar con prote¨ªnas alternativas como la carne de lagarto.

¡°Nosotros podemos hacer tambi¨¦n nuestra parte como restaurante que involucre la sostenibilidad. Los tacanas [pueblo ind¨ªgena originario de la Amazonia], por ejemplo, con quienes trabajamos, se dedican desde hace ocho a?os a la cosecha sostenible de carne de lagarto en el norte de La Paz. Tambi¨¦n recurrimos a la pesca del paiche, un pescado tan sabroso, pero que en Bolivia es una especie depredadora en el r¨ªo amaz¨®nico. En Per¨² y Brasil, estas prote¨ªnas est¨¢n en veda. Ah¨ª vemos los contrastes y las distintas Amazonias dentro Latinoam¨¦rica. La ¨²nica manera de entenderlo es con este tipo de asociaciones y v¨ªnculos para conocer y aprender m¨¢s¡±, afirma Taha.

Mart¨ªnez advierte sobre la palabra sostenible, ya que, considera, empieza a dejar de tener valor cuando todos hablan de ella, pero sin dar certezas. Desde el compromiso con los productores, sostener una cadena de actores, gente que trabaja en el campo, en un restaurante. A medida que la cadena va creciendo, el compromiso se hace m¨¢s fuerte debido al conocimiento que se obtiene. ¡°Mientras m¨¢s se encuentra en la Amazonia, m¨¢s ventanas se van abriendo, lo cual hace que el trabajo pueda ser m¨¢s complicado, pero a la vez mucho m¨¢s motivador¡±, agrega.

¡°Todos estos conceptos que se nos han estado cargando a?o por a?o, que son sostenibilidad, sustentabilidad, org¨¢nico, ecol¨®gico y dem¨¢s, son palabras que han sido sobreusadas y maltratadas. Es necesaria m¨¢s armon¨ªa entre lo que se piensa y el c¨®mo se hace para que la sostenibilidad y la sustentabilidad tengan coherencia¡±, precisa el chef.

La chef boliviana tambi¨¦n hace menci¨®n a la importancia de la versatilidad, como con el postre que se sirvi¨® como parte de la degustaci¨®n del men¨² Bosque. En la presentaci¨®n del octavo y noveno tiempo, Sacha inchi, cacao y achachair¨²; y cacao, copoaz¨² y macambo, Mart¨ªnez uso parte de las c¨¢scaras del cacao, los nibs (peque?os trozos de granos de cacao fragmentados) para lograr diferentes texturas y sabores. Lo que, seg¨²n Taha, resume la versatilidad y diversidad de t¨¦cnicas para aprovechar los productos.

¡°Uno piensa que el cacao solo se lo puede comer como chocolate tras un proceso de fabricaci¨®n, pero Virgilio demuestra que se puede aprovechar cada elemento de la fruta, desde la c¨¢scara, el muc¨ªlago, el jugo, los nibs. Me ha encantado, porque ese es el ejemplo de lo que deber¨ªamos hacer con todos los productos¡±, finaliza Taha.