Una revoluci¨®n gastron¨®mica desde los Andes para el mundo
Dos chefs bolivianos acercan los productos agr¨ªcolas originarios del pa¨ªs al comensal, potenciando as¨ª la industria creativa y cultural nacional y creando empleo
No s¨¦ si le ha pasado que el aroma de un pan, de un guiso, de una fruta, o la contemplaci¨®n de la diversidad de productos locales que tiene la verduler¨ªa de su barrio, le remonta a un momento muy suyo, un instante privado de su vida: la comida que preparaba su mam¨¢, su pap¨¢ o su abuela. Esa cena que era especialmente preparada para celebrar un momento importante.
La gastronom¨ªa es el arte de transformar un simple men¨² en una gran experiencia, en la cual el consumidor es mucho m¨¢s que eso, es un p¨²blico exigente en busca de revivir sabores o de descubrirse en ellos. Esa comida es algo m¨¢s importante que solo alimentarnos y ese es el caso de la gastronom¨ªa que est¨¢ transformando hoy a Bolivia, donde los platos tradicionales realizados con productos nativos nos transportan a otra dimensi¨®n.
En La Paz el Restaurant Gustu, bajo el liderazgo de su chef ejecutiva, Marsia Taha, nos invita a degustar platillos de comida que tienen, seg¨²n sus propias palabras, la gran responsabilidad de presentar al mundo la diversidad biol¨®gica, cultural y el potencial productivo de la zona, con el objetivo de poder impulsar la gastronom¨ªa boliviana como motor de desarrollo socioecon¨®mico nacional. Algo que suena ut¨®pico, pero que ya ha sido probado con ¨¦xito en un pa¨ªs vecino, Per¨², en donde el legendario chef Gast¨®n Acurio ha probado con creces que tal revoluci¨®n gastron¨®mica puede transformarse en orgullo nacional. Ahora Bolivia tiene que encontrar su propia marca. Y para lograrlo cuenta con una riqueza propia que nada tiene que envidiarles a sus vecinos. Gustu tiene una enorme carta de presentaci¨®n. Fue creado bajo la inspiraci¨®n y supervisi¨®n del empresario y activista gastron¨®mico dan¨¦s Claus Meyer, quien ha revolucionado la cocina n¨®rdica desde el multipremiado restaurante Noma, con dos estrellas Michelin y votado mejor del mundo en 2010, 2011, 2012 y 2014. ??Qu¨¦ m¨¢s ingredientes faltan para que esta receta sea un ¨¦xito?!
Gustu, que en el idioma nativo quechua significa sabor, abri¨® sus puertas en La Paz en el 2013 y hoy se encuentra entre uno de los mejores restaurantes de Am¨¦rica Latina colocando a la gastronom¨ªa y biodiversidad boliviana en el mapa internacional y convirti¨¦ndose en un foco de atracci¨®n tur¨ªstica.
Marsia Taha es m¨¢s ambiciosa a¨²n y espera que sus clientes logren tener una relaci¨®n m¨¢s cercana en la que no solo quieran conocer al cocinero, al artista creador de ese sabor tan especial, sino tambi¨¦n descubrir la cultura y de d¨®nde salen estos productos que consumen. El resto es que esta curiosidad no se despierte solo en los clientes, sino que tambi¨¦n sea el productor el que entienda de la cocina y de esta nueva gastronom¨ªa y a la vez los cocineros entiendan que m¨¢s all¨¢ que alimentar a los clientes, es conectarse con el productor, con la tierra, con la siembra y con la cosecha.
El modelo dise?ado dentro de la Escuela Gustu? se enfoca en el desarrollo integral de comunidades periurbanas integrando educaci¨®n, sostenibilidad, sinergias y producci¨®n local
Pero Gustu no es una excepci¨®n. Bolivia busca tambi¨¦n posicionarse como un para¨ªso para veganos. El chef due?o de Ali Pacha, Sebasti¨¢n Quiroga, trae con su restaurante una oferta innovadora. Ali Pacha, que en aimara significa universo de las plantas, ofrece un concepto disruptivo: hay que tener un equilibrio entre la naturaleza del producto y su versatilidad, impuls¨¢ndolos a entender que la alimentaci¨®n forma parte de una extensa cadena que involucra a un gran n¨²mero de actores. Todos tenemos un importante peso en la sostenibilidad del planeta a trav¨¦s de la cadena alimentaria.
La definici¨®n misma de gastronom¨ªa para Sebastian es el arte de conocer y ejercer actividades que se conectan con los ingredientes, llevando a los chefs y a los comensales a entender la historia del pa¨ªs, de Bolivia. Busca generar un equilibrio entre la naturaleza del producto y su versatilidad creando empleos y trabajos m¨¢s estables para los microproductores convertidos ahora en parte fundamental de esta nueva econom¨ªa creativa.
El origen de estos emprendimientos y muchos otros en Bolivia est¨¢ en Manq¡¯a. Este es un modelo dise?ado dentro de la Escuela Gustu, que se enfoca en el desarrollo integral de comunidades periurbanas integrando educaci¨®n, sostenibilidad, sinergias y producci¨®n local, y que es impulsado por Melting Pot en alianza con la Cooperaci¨®n Holandesa Icoosur con apoyo en su oportunidad del FOMIN, ahora BID LAB. Estos son solo dos casos que est¨¢n cocin¨¢ndose a fuego lento, pero Bolivia ya dise?a una estrategia gastron¨®mica que promete ampliar su men¨² a experiencias ¨²nicas para nuestro beneficio. Ser¨¢ cuesti¨®n entonces de ponernos en lista de espera.
Mildred Rivera es especialista de comunicaci¨®n del Sector de Conocimiento, Innovaci¨®n y Comunicaci¨®n del Banco Interamericano de Desarrollo (BID).
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