Por qu¨¦ lo llaman reposter¨ªa vegana cuando quieren decir magia

No hay duda de que la versi¨®n animal friendly de cualquier postre, bollo o galleta no es necesariamente m¨¢s light: todo el az¨²car que llevan se considera vegano. Y cambiarlo por otro edulcorante tambi¨¦n es una opci¨®n de la reposter¨ªa tradicional ¡ªla definici¨®n de edulcorar, ¡°endulzar con cualquier sustancia natural o qu¨ªmica¡±, no dice nada sobre las calor¨ªas¡ª. Pero las grasas, vengan de donde vengan, esas s¨ª que son necesarias en cantidad exacta para conseguir cierto tacto al paladar.

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Es precisamente este, el de mantener las texturas, uno de los dos grandes retos de quienes evitan cualquier ingrediente que tenga que ver con el mundo animal. ¡°El mayor desaf¨ªo en la pasteler¨ªa vegana es conseguir que los sustitutos no cambien ni el sabor ni la textura de lo que vayamos a hacer. Igual que si queremos elaborar un bizcocho tradicional con marcado sabor a vainilla [para los m¨¢s estrictos es casi como la miel: necesita de insectos para existir], no podremos usar melaza de manzana o alm¨ªbar de pl¨¢tano, porque le alterar¨ªa por completo el gusto original¡±, razona Olga V¨¢zquez, propietaria del restaurante Oslo, en Valencia, y del catering Veggie Soul.

Elegir algo que se ofrece como alternativa en el supermercado no siempre funciona, ya que a veces se fabrican en pro de conseguir un mismo sabor y aspecto, ignorando su composici¨®n, propiedades alimenticias o caracter¨ªsticas reposteras. Y con lo pejiguera que es la pasteler¨ªa... ¡°Para entender cu¨¢l es el producto que mejor sustituye a un ingrediente de origen animal, debemos tener en cuenta cu¨¢l es la funci¨®n que buscamos¡±.

Por ejemplo, no es lo mismo la utilidad de un l¨ªquido en una tarta, mousse, crema o panna cotta" (literalmente, nata cocida). ¡°La cantidad de bebida vegetal utilizada en un pastel es muy peque?a y se a?ade para dar jugosidad, pero en una mousse el sabor es el protagonista, por lo que si queremos un suplente neutro, optaremos por la bebida de soja; si buscamos aprovecharnos de su aroma, optaremos por la leche de coco; y si necesitamos densidad, mejor una de avellana, que va fant¨¢stica con el chocolate¡±.

?Qu¨¦ hay de la est¨¦tica? De ese brillito que da la yema batida al ser pincelada sobre lo que ser¨¢ un delicioso crujiente y ligero hojaldre (que ya no podr¨ªa hacerse con manteca, claro, y no es f¨¢cil...). ¡°No hace falta usar huevo. Se puede pintar con una mezcla de agua con az¨²car y le aportar¨¢ un punto dulce¡± (y, anecd¨®ticamente, m¨¢s az¨²car aunque menos grasa). Para emular la consistencia gelatinosa que aportan las prote¨ªnas del huevo (o el col¨¢geno animal), semillas de ch¨ªa o linaza: ¡°Trituradas quedan como una cuajada¡±.