Si te ofrecen una versi¨®n ¡®light¡¯ de estos platos de siempre, desconf¨ªa: algunas cosas a¨²n son imposibles

La leche de soja y la hamburguesa de tofu no existen. O s¨ª, pero no bajo este nombre. En 2017, la Uni¨®n Europea concluy¨® que nada de llamar ¡°leche vegetal¡± a las bebidas de arroz, del fibroso grano o avena. En 2019, se repiti¨® la jugada con las ¡°hamburguesas¡± hechas a base de legumbres, cereales o derivados de la soja, que tuvieron que conformarse con la poco apetecible denominaci¨®n de ¡°discos vegetales¡±. Lo que hizo Bruselas fue poner un poco de orden en una pol¨ªtica de nombres que, en su opini¨®n, pod¨ªa llevar a confusi¨®n al consumidor. Y, en cierta manera, llam¨® la atenci¨®n sobre algunas recetas que son lo que son gracias a su contenido en sal, az¨²car, aceite o grasas animales; y que no se pueden alterar, no porque queramos preservar su esencia (que tambi¨¦n), sino porque dejar¨ªan de tener sentido. Son esos casos perdidos que se resisten a la personalizaci¨®n, la puesta al d¨ªa o el cambio aleatorio: el ¨²ltimo basti¨®n del integrismo culinario.

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Julio Miralles, chef del restaurante Zalaca¨ªn, en Madrid, reduce el tema a su esencia: ¡°Asar es asar, estofar es estofar y fre¨ªr es fre¨ªr. Cada t¨¦cnica tiene su descripci¨®n en los manuales de cocina. Cuando alteramos esa manera de trabajar o sustituimos ingredientes b¨¢sicos en una receta, esta se convierte en otra cosa. Que ser¨¢ igualmente v¨¢lida, pero ya es algo diferente¡±. Jos¨¦ Manuel Miguel, chef del restaurante Beat, en Calpe (Alicante), premiado con una estrella Michelin, va m¨¢s all¨¢ y habla de que hay recetas que ¡°simplemente no se pueden cambiar porque eso significar¨ªa prostituirlas¡±. ?Cu¨¢les son esas t¨¦cnicas y recetas intocables?

??igo Urrechu, el chef detr¨¢s de los restaurantes El cielo de Urrechu (Pozuelo de Alarc¨®n), Urrechu Vel¨¢zquez (Madrid) y Erre by Urrechu (Marbella), nos mete en su DeLorean particular para viajar miles de a?os atr¨¢s y fijarse en la sal, que considera insustituible en muchas elaboraciones: ¡°Naci¨® como conservante, pero es un producto transformador sin el que no tendr¨ªamos platos como los salazones o el jam¨®n ib¨¦rico de bellota. Por mucho que queramos librarnos de ella, la sal resulta indispensable en recetas como estas, en las que transformamos un producto determinado en otro m¨¢s amable para el paladar¡±. Dicho de otro modo: pensemos en una pierna de cerdo y en un jam¨®n pata negra. Un antes y un despu¨¦s en el que solo han influido sal y tiempo.

Sin sodio no habr¨ªa jam¨®n de pata negra. Y olv¨ªdate de un escabeche rico si piensas racanear en aceite. ¡°?Una ensalada sin ali?o? A qui¨¦n se le ocurrir¨ªa...¡±, dice la chef Marina Rivas

Otra t¨¦cnica para domar y conservar pescados o carnes es la del escabeche, ¡°que exige utilizar aceite de oliva en mayor proporci¨®n que un ¨¢cido como el vinagre o el lim¨®n¡±, cuenta la chef Marina Rivas, quien prepara unas imponentes cajas gourmet y es autora de libros como Cocina sana y sencilla y Sin sin: cocinar sin gluten, sin huevo y sin lactosa, ambos coescritos con In¨¦s Ortega y publicados por Alianza Editorial. Ella, acostumbrada a sacar ingredientes para adaptar recetas al exigente siglo XXI, considera que el escabeche es una de esas t¨¦cnicas que requieren una cantidad estratosf¨¦rica de oro l¨ªquido s¨ª o s¨ª, con el fin de convertir un lomo de caballa o una pechuga de pollo en un bocado sabroso y seductor. ¡°El aceite de oliva tambi¨¦n es b¨¢sico en un gazpacho, por ejemplo, porque si no tendr¨ªamos una simple sopa de tomate [excepto si recurrimos a la receta originaria, en la que no estaba presente la hortaliza]. Esa potencia de sabor y esa untuosidad que tiene es lo que da gracia, a su vez, a la ensalada. ?Alguien concibe tomarse una sin ali?o?¡±.

Con y sin gluten: cualquier parecido es coincidencia

Si uno se pone ante un pan tradicional y uno sin gluten, es posible que le entre la tentaci¨®n de jugar a las siete diferencias. Es verdad que se llaman igual, pero la sensaci¨®n de morder uno u otro no tiene nada que ver. ¡°El gluten le da al pan elasticidad y humedad, con lo que los panes que no lo llevan, al prescindir de las harinas que lo tienen, suelen quedar apelmazados y sin alveolo. Son una soluci¨®n para las personas con intolerancia, pero es cierto que no son lo mismo¡±, explica Rivas: ¡°Esto pasa tambi¨¦n con muchas otras masas, como la de pizza o la de la empanada¡±.

Cristina Arias, chef del restaurante ?leonore, en Salinas, Asturias, sale en defensa de la mantequilla y de su capacidad ¨²nica de proporcionarnos placer: ¡°En el restaurante hacemos un minibrioche que es muy laborioso y que parte de una masa que lleva mantequilla a la que se le vuelve a a?adir una placa de lo mismo al d¨ªa siguiente. Si le quitamos este ingrediente, pierde todo su sentido, porque es el que ayuda a formar esas capas laminadas de hojaldre¡±.

Hay cosas que solo funcionan (muy) fritas

Miralles tiene en su altar particular las grandes salsas b¨¢sicas de la cocina. ¡°Estas s¨ª que no se pueden tocar. Tanto es as¨ª, que en cuanto cambias alg¨²n ingrediente, ellas mismas mutan de nombre. Un ejemplo es la mayonesa, que, al perder el huevo en detrimento de la leche, se convierte en lactonesa. O la bechamel, a la que si le quitamos la leche y le ponemos caldo, pasa a ser una velout¨¦¡±. Y partiendo de estas salsas llegamos a recetas tan populares como la ensaladilla rusa o las croquetas. ¡°Intenta hacer la primera sin mayonesa o las segundas sin bechamel...¡±.

Precisamente las croquetas son un ejemplo perfecto de una receta que, por su formulaci¨®n, admite poca modificaci¨®n m¨¢s all¨¢ de elegir entre pan rallado y panko (el japon¨¦s) para el rebozado o poner un relleno u otro. De hacerlas en el horno, nada. ¡°Unas croquetas tienen que fre¨ªrse necesariamente. La fritura es otra de esas t¨¦cnicas que cuesta reemplazar¡±. Las famos¨ªsimas patatas souffl¨¦ de Zalaca¨ªn, por ejemplo, no podr¨ªan elaborarse de otra manera. ¡°Primero, se hacen a fuego m¨¢s bajo, y es la fritura final, a 180?C, la que hace que suflen¡±. La fase inicial del proceso milagroso se llama confitado, otra t¨¦cnica a la que cuesta buscar sustituta, para desesperaci¨®n de quienes huyen de cocinar con grasa o az¨²car. ¡°Ocurre con las alcachofas: no hay modo de ablandarlas si no es confit¨¢ndolas¡±, reflexiona Rivas, que es de las que piensa que ahorrar aceite en un confitado es como intentar arrancar un coche sin motor. ¡°No tiene sentido buscar alternativas ligeras: es lo que es y no se puede modificar¡±.

Otras que sin grasa solo sabr¨ªan a decepci¨®n

Miralles vuelve la vista atr¨¢s para explicar que, por mucho que se intente emular de manera artificial, el poder seductor de la parrilla es dif¨ªcilmente imitable. ¡°Los olores y sabores que se consiguen cocinando una carne, un pescado o una verdura sobre brasas hechas a base de le?a o de carb¨®n solo se pueden lograr de esa manera. Es un umami psicol¨®gico que nos atrapa y nos conecta con la forma de cocinar m¨¢s antigua que existe¡±. De los aromas artificiales a fuego o a parrilla, mejor no hablar. Y del benzopireno y su mala fama (es un hidrocarburo que se crea cuando el fuego entra en contacto con la grasa y se relaciona con la aparici¨®n del c¨¢ncer), un apunte: ¡°Se aconseja limitar los preparados a la parrilla o en barbacoa a una vez a la semana¡±, zanja Giuseppe Russolillo, presidente de la Academia Espa?ola de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica.

El mismo umami natural de la cocina con llamas est¨¢ presente en ingredientes singulares como el fuagr¨¢s. Jos¨¦ Manuel Miguel lo tiene claro: ¡°No se puede cambiar por otra cosa. En nuestro plato de erizo de mar, navaja y fuagr¨¢s, la grasa que tiene sirve para equilibrar la potencia de los otros ingredientes¡±. Miguel va m¨¢s all¨¢ explicando que la prote¨ªna de origen animal tiene algo que subyuga. ¡°Pensemos en los fondos de carne o de pescado, que son lo b¨¢sico, lo primero que se aprende a hacer cuando uno se mete a estudiar cocina. Eso no se puede reemplazar y es el punto de partida para hacer arroces, por ejemplo¡±. Hay numerosas evidencias de que esta obsesi¨®n por las comidas con grasa tiene su origen en nuestros antepasados, que tend¨ªan a preferirlas por su alto contenido cal¨®rico respecto a otras; y varios estudios recientes, entre ellos uno publicado en la revista cient¨ªfica Cell Metabolism, aclaran que esta sustancia apunta directamente a nuestros centros de recompensa situados en el cerebro, haciendo que nos sintamos fenomenal al catarla.

El fuagr¨¢s no se puede cambiar por otra cosa. Nuestro plato de erizo de mar y navaja funciona gracias a ¨¦l, pues la grasa que tiene sirve para equilibrar la potencia del resto de ingredientes¡±

Jos¨¦ Manuel Miguel, una estrella Michelin

El az¨²car provoca un efecto similar. Uno de los grandes demonios en cualquier dieta equilibrada es esencial para el trabajo de los chefs. Arias explica que ¡°las recetas de pasteler¨ªa suelen ser f¨®rmulas exactas en las que si cambias algo es f¨¢cil que fracases. El az¨²car blanco puede sustituirse por miel o edulcorantes. Nosotros trabajamos en muchos postres con miel ecol¨®gica de Asturias o con panela, pero hay veces en las que, en un bizcocho o una masa de tortitas, tienes que usar el az¨²car blanco para evitar alterar su aspecto respecto a lo que espera el cliente¡±.

Sin alginato no hay magia

Al igual que existen maneras de cocinar de toda la vida que hay que respetar a pies juntillas, nos encontramos con la misma situaci¨®n en lo referente a t¨¦cnicas de vanguardia. La famosa esferificaci¨®n, que permite que et¨¦reas bolitas de queso o de tomate exploten en la boca, ¡°requiere alginato y calcinato porque si no est¨¢ presente no sucede la reacci¨®n qu¨ªmica, es imposible. Hay que pensar que casi todos los procesos que se producen dentro de una cocina son pura qu¨ªmica, y cuando los alteras es f¨¢cil que el resultado no sea el deseado¡±.

Urrechu explica que pasa lo mismo con el sif¨®n, que consigue texturas ¨²nicas a partir de casi cualquier materia prima hecha pur¨¦. ¡°En este caso, necesitas un gas y una materia grasa. Lo que est¨¢s haciendo es inflar esta con aquel, para que el ingrediente coja volumen y porosidad. Es lo que se hace en una cafeter¨ªa con la leche para convertirla en espuma, pero aplicado a cualquier cosa que te puedas imaginar; y acaba desembocando en todos esos platos que se encuentran en las cartas de los restaurantes etiquetados con ¡®espuma de...¡¯. Si no hay gas y grasa de por medio, es imposible ese resultado¡±.

?Qu¨¦ son unas calor¨ªas de m¨¢s ante tales manjares?

Si hay alguien que est¨¢ acostumbrado a alterar recetas en busca de versiones m¨¢s saludables o que engorden menos, es un dietista-nutricionista. ?lvaro S¨¢nchez, de MedicaDiet, reconoce que hay platos dif¨ªciles de cambiar, como una tortilla de patatas. ¡°Porque si las haces en el microondas en lugar de fre¨ªrlas en la sart¨¦n, las patatas se ablandan, s¨ª, pero se secan y el resultado es menos jugoso¡±. Lo mismo ocurre con una paella de pollo y conejo o con una fideu¨¢ de marisco, por poner otros dos ejemplos. ¡°En la tortilla tienes calor¨ªas por los hidratos de carbono de la patata y por la grasa del aceite, mientras que en la paella y la fideu¨¢, son el arroz y los fideos, sus ingredientes principales, los que las convierten en elaboraciones contundentes. Y, claro, prescindir de ellos equivale a cargarse el plato...¡±.

Sin embargo, S¨¢nchez invita a no demonizarlos. ¡°S¨ª, tienen entre 400 y 500 calor¨ªas por raci¨®n, pero se trata de comida nutricionalmente interesante. En el caso de la tortilla, nos encontramos con que el aporte de vitamina B6 de la patata, que favorece la formaci¨®n de los gl¨®bulos rojos, supone el 85% de la ingesta diaria recomendada, mientras que un plato de paella aporta el doble de la vitamina B12 que necesitamos por jornada y que contribuye a prevenir la anemia, por ejemplo, gracias a la carne. Finalmente, la fideu¨¢ cuenta con una cantidad interesante de selenio, protector frente a infecciones y que ayuda a la gl¨¢ndula tiroidea a funcionar bien, gracias a los mariscos y pescados, cubriendo las necesidades diarias de nuestro organismo¡±. Es una manera de constatar que el hecho de que una receta no se pueda tocar no la convierte en nefasta. ¡°Ninguno de estos son platos vac¨ªos desde un punto de vista nutricional¡±, remata S¨¢nchez. Hay cosas que, simplemente, es mejor dejarlas como est¨¢n.

Encontrar¨¢s este y otros reportajes imprescindibles sobre alimentaci¨®n en el ¡®Especial comer mejor¡¯ de BUENAVIDA, hoy en el quiosco, gratis, con EL PA?S