Existe un veganismo insano (y es cada vez m¨¢s habitual)

En la b¨²squeda del equilibrio entre salud, conveniencia y sostenibilidad, muchos ciudadanos han encontrado un excelente acomodo en los precocinados veganos (indiscutiblemente m¨¢s amigables con el planeta, seg¨²n el imaginario popular), pensados para hacer esta dieta m¨¢s sabrosa, sofisticada y variada ¨Ce incluso id¨¦ntica en nombre, gusto y textura al men¨² carn¨ªvoro, para no echarlo de menos¨C, con poco o ning¨²n esfuerzo en la cocina, mientras creen que est¨¢n cuidando de su organismo. Cr¨ªa fama y ¨¦chate a dormir.

En efecto, parte de la industria alimentaria ha tomado como pretexto las muletillas del patr¨®n diet¨¦tico no animal ¨Csi es vegetal, bueno; si es animal, malo¨C para colar todo tipo de productos elaborados a trav¨¦s de complejas t¨¦cnicas industriales y que utilizan saborizantes, aditivos y colorantes, como en cualquier otro procesado. "Y harinas refinadas, az¨²cares libres, demasiada sal¡­", a?ade Ram¨®n de Cangas, dietista-nutricionista y doctor en Biolog¨ªa Molecular y Funcional. Basta con darse una vuelta por un supermercado: la mayor¨ªa dispone de pasillos completos con un surtido cada vez m¨¢s amplio (recibidos, en el mejor de los casos, a trav¨¦s de los mismos canales de distribuci¨®n que el resto del surtido ¨Co incluso producidos en las mismas f¨¢bricas en las que hacen platos no veganos: habr¨ªa que reflexionar si esto interfiere en la categor¨ªa ¨Cy en el peor, en un cami¨®n extra). Las cadenas de comida r¨¢pida (con locales repartidos por toda la geograf¨ªa) tambi¨¦n han aprovechado el tir¨®n y no dejan de ampliar su carta para poner este tipo de platos (que, en la mayor¨ªa de ocasiones, no se preparan en el restaurante precisamente sino en una central, a veces ni siquiera en nuestro pa¨ªs) a disposici¨®n de quienes rechazan la carne, los l¨¢cteos o los huevos. La buena imagen que ha ganado este modelo de alimentaci¨®n ha hecho que muchos piquen el anzuelo sin miramientos, en pro de conseguir una salud de hierro (incluso adelgazar), manteniendo su conciencia verde bien tranquila.

De Cangas nos saca de los errores nutricionales: "Ser vegano no implica ser m¨¢s saludable, como tampoco es necesario limitarse a este estilo de vida para consumir abundantes alimentos vegetales". Y si le preguntamos por los procesados¡­: "Veganos o no, no son sanos".

La comida chatarra lo es, se haga como se haga

"Un producto a base de az¨²cares libres, sal, harinas refinadas, y aditivos de todo tipo debe quedar para un consumo ocasional, entendiendo como tal, una vez a la semana", zanja de Cangas. Francisco Miguel Celdr¨¢n de Haro, profesor de la Universidad Cat¨®lica de Murcia y acad¨¦mico de la Academia Espa?ola de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica encuentra motivos de sobra para aumentar la limitaci¨®n a una vez al mes. "Igual que hay una fuerte evidencia cient¨ªfica de que el consumo de abundantes verduras y frutas se relaciona con la prevenci¨®n de numerosas enfermedades, tambi¨¦n est¨¢ probado que si los procesados se consumen de forma frecuente ponen en juego nuestra salud", se?ala.

Su ingesta habitual se asocia, en general, con un mayor riesgo de sobrepeso y obesidad. Una de las peores partes se la lleva la poblaci¨®n infantil: al contrastar los perfiles lip¨ªdicos de una muestra de ni?os en una comunidad brasile?a de bajos ingresos, los datos de una investigaci¨®n de la Universidad Federal de Ciencias de la Salud de Porto Alegre (Brasil) mostr¨® una alteraci¨®n importante en aquellos con un consumo frecuente de ultraprocesados. Otro estudio lo asoci¨® con un mayor riesgo (por encima del 10%) de c¨¢ncer en general y, particularmente, de mama, si bien se necesitan estudios complementarios. La evidencia contin¨²a con otro trabajo en Francia, que detect¨® un mayor riesgo general de mortalidad en la poblaci¨®n adulta de mediana edad. Y la ¨²ltima constancia llega del Instituto Nacional de Diabetes y Enfermedades Digestivas y del Ri?¨®n (Estados Unidos). Su investigador principal, Kevin Hall, corrobora que las dietas ultraprocesadas causan un consumo excesivo de calor¨ªas y subida de peso.

S¨ª: tambi¨¦n hay grasas saturadas, conservantes, espesantes, saborizantes¡­ 'animal friendly'

Hay que recordar que la ¨²nica diferencia entre un producto vegano y uno que no lo es, es que no intervienen animales en su cultivo o elaboraci¨®n. En el caso de los procesados, el listado de ingredientes es pr¨¢cticamente igual, con sus E- y dem¨¢s ¨Csi es el caso¨C con la excepci¨®n de aquellos para los que no existe una versi¨®n de procedencia no animal y son necesarios para reproducir la textura, color y sabor que su versi¨®n para omn¨ªvoros como espesantes, gelificantes¡­ Que no tienen por qu¨¦ ser naturales (ni ser necesariamente buenos por gozar de esta condici¨®n) ?No te has preguntado c¨®mo consiguen que un queso no hecho con su leche y su grasa, se funda? Nos saca de dudas Miguel ?ngel Lurue?a, doctor en Ciencia y Tecnolog¨ªa de los Alimentos y autor del blog Gominolas de petr¨®leo: "Se utilizan sales fundentes (fosfatos), igual que en los quesos normales. Estos aditivos favorecen la formaci¨®n de una emulsi¨®n homog¨¦nea entre las prote¨ªnas y la grasa, evitando que el calor las separe".

Caso curioso es el de Beyond Meat que, tal y como pudimos comprobar, ha conseguido emular a la perfecci¨®n una de las preparaciones m¨¢s populares del mundo: la hamburguesa. Sabrosa y sangrante, "y sin madre ni sufrimiento", que dice Chiara Gai, directora de Innovaci¨®n de la Escuela Superior de Hosteler¨ªa de Barcelona (Eshob) para referirse en general a la "carne" vegana. "Hemos hecho lo mismo que Adri¨¢ con la tortilla de patatas: deconstruir la carne para volver a construirla con los mismos elementos, pero de origen vegetal", explicaba a BUENAVIDA Gonzalo Mijangos, fundador y CEO de Green&Great, sus distribuidores. "Efectivamente, la composici¨®n es muy similar a la de un filete de ternera", confirmaba Eduard Balad¨ªa, dietista-nutricionista del Centro de An¨¢lisis de la Evidencia Cient¨ªfica de la Academia Espa?ola de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica. Pero ?pudiendo? no la han hecho m¨¢s sana: "Cuadran a la perfecci¨®n la proporci¨®n de grasa y la de saturada, lo que sorprende, y el aporte de sodio es cinco veces mayor".

?Qu¨¦ hay de lo '100% vegetal'?

Sin necesidad de que sea enga?oso, este r¨®tulo es, para muchos, el ep¨ªtome de alimentaci¨®n saludable. Y ni mucho menos es siempre as¨ª. ?Y si lo encontrara, por ejemplo, en un paquete de dulces fritos con una empalagosa cobertura de colores¡­? Es el ejemplo que pone Celdr¨¢n de Haro: "Una masa de harina refinada con mucho az¨²car, frita en abundante aceite de palma y cubierta, por ejemplo, de sirope de fresa es algo muy vegetal, pero tambi¨¦n muy poco sano. La etiqueta no es garant¨ªa de salud".

Adem¨¢s, aunque el titular en su paquete sea engatusador, no deber¨ªa llevarnos al enga?o de creer que estamos tomando con ellos una de las raciones de frutas y verduras que aconseja la OMS. Pongamos como caso los preparados con espinacas. Una raci¨®n del vegetal (150 gramos, un plato grande) en crudo, contiene 26 calor¨ªas y es una magn¨ªfica fuente de calcio, hierro, magnesio, potasio y vitamina A. Pero este tesoro nutricional es meramente anecd¨®tico (casi decorativo) en una pizza, una lasa?a o una hamburguesa por m¨¢s que la llamen veggie. (un t¨ªtulo que muchos entienden primo hermano del veganismo).

El dictamen de Celdr¨¢n de Haro es claro. "No hay alimentos buenos ni alimentos malos por s¨ª solos, sino que entran en juego varios factores, como la cantidad ingerida, la t¨¦cnica culinaria utilizada o el estado fisiol¨®gico y fisiopatol¨®gico de la persona que lo ingiere. El riesgo de las alternativas veganas ultraprocesadas el mismo que el de los ultraprocesados comunes".