C¨®mo cocinar un homenaje navide?o si el coronavirus te ha puesto frente a los fogones: gu¨ªa para primerizos

Tal vez nos enfrentemos a la Navidad m¨¢s extra?a que nos ha tocado vivir, entre otras cosas porque quieres dejar atr¨¢s los malos tragos de 2020 y no te reunir¨¢s con esa abuela, madre, t¨ªa que cocina todos los a?os. ?Y qu¨¦ ser¨¢ de ese sabor que consiguen sacarle a las fiestas sin despeinarse, ahora que est¨¢s t¨² al frente de los fogones? No sucumbas a la tentaci¨®n de llenar la nevera de precocinados navide?os; tres cocineros de post¨ªn explican c¨®mo organizar la estrategia y comparten unas recetas para gozar como si estuvieras en un restaurante.

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¡°La clave est¨¢ en planificar la cena de Navidad con un poco de antelaci¨®n y organizaci¨®n. En casa debemos hacer una lista con los ingredientes b¨¢sicos: aceite, cebolla, ajos, patatas, pimientos, vino, jam¨®n, queso, frutos secos... Ir al mercado y empezar a comprar los b¨¢sicos. Cocinar no es solo darle a dos teclas y listo, y aunque uno est¨¦ solo o acompa?ado hay que intentar sacar y despertar la ilusi¨®n¡±, aconseja Javier Olleros, propietario y jefe de cocina del restaurante ganador de una estrella Michelin Culler de Pau (Pontevedra). B¨¢sicamente, hay dos formas de enfrentarse a este problema.

Por una parte est¨¢n quienes lo que quieren es ahorrar. Para ellos, lo m¨¢s importante es comprar todo el g¨¦nero con una antelaci¨®n coherente, sobre todo los mariscos y las carnes (no m¨¢s de cinco d¨ªas antes porque perder¨ªan su frescura). Si la apuesta pasa por congelar los productos, conviene no olvidar que la forma de descongelarlos es fundamental para que conserven todas sus propiedades (aunque congelarlos adecuadamente tambi¨¦n tiene su truco). ¡°Lo ideal es descongelar un d¨ªa anterior y colocar el producto en la parte baja de la nevera (cerca de las verduras), ya que es la menos fr¨ªa¡±, explica Crist¨®bal Mu?oz, jefe de cocina del restaurante Ambivium (Pe?afiel) y ganador de una estrella Michelin. Para sacar nota, descong¨¦lalo en un t¨¢per con una rejilla para que los l¨ªquidos que se desprendan no est¨¦n en contacto directo con el producto. As¨ª se evita uno que luego aparezcan sabores tan sorprendentes como desagradables.

Por la otra parte est¨¢n las personas para las que usar ingredientes del d¨ªa es un principio al que no renunciar¨ªan ni en Navidad. Acaban gastando m¨¢s dinero porque los precios se disparan conforme se acercan Nochebuena y Navidad, pero eso, si pueden permit¨ªrtelo, no es lo m¨¢s importante; lo peor es que uno se arriesga a no encontrar lo que busca. Por eso en este caso lo mejor es ir cuanto antes al pescadero o carnicero para encarg¨¢rselo. ¡°Si no sabes qu¨¦ elegir y est¨¢s perdido preg¨²ntale cu¨¢les son los productos de temporada y ve a lo seguro¡±, aconseja Mu?oz. En cuesti¨®n de productos del mar, por ejemplo, una buena opci¨®n ser¨ªa una sepia, merluza o unas gambas, opina el cocinero.

Si nunca antes has preparado una cena para m¨¢s de dos personas, es normal que, por mucho que sepas lo que quieres poner en la mesa, no atines con las cantidades. Aqu¨ª va una buena pista para hacer el c¨¢lculo: 180 gramos de prote¨ªna (pollo, pescado o carne) y 70 gramos de guarnici¨®n suele ser m¨¢s que suficiente por invitado. Si lo que a ti te preocupa es no tener el cordero o el cap¨®n listo a tiempo, y tienes la pesadilla de acabar comiendo macarrones con tomate frito desde el puente de la Constituci¨®n, una buena idea es preparar algunas elaboraciones con antelaci¨®n.

Hacer un sofrito de ajo y cebolla unos d¨ªas antes y guardarlo en aceite de oliva ser¨ªa una excelente idea. Tambi¨¦n puedes hacer lo mismo con unos buenos pimientos asados, fritos o confitados; estar¨¢n en su punto cuando llegue la hora de utilizarlos. Sin embargo, no conviene abusar de este tipo de previsiones. ¡°No es recomendable cocinar las verduras d¨ªas antes (sobre todo las verdes y las coles) porque pierden su frescura. Eso dej¨¦moslo para ese d¨ªa en concreto¡±, explica Iv¨¢n Dom¨ªnguez, propietario del restaurante NaDo (en Madrid y A Coru?a).

Si hay un preparativo en el que adelantarse marca la diferencia, ese es el marinado, una inmersi¨®n en jugos, aromas y sabrosos engrudos que le dan el alma a un buen n¨²mero de carnes asadas, desde el cordero a las costillas de cerdo (y algunos pescados, incluso crudos). ¡°En el caso de un lech¨®n lo mejor ser¨ªa especiarlo ligeramente antes de meterlo al horno. El pollo podr¨ªamos rellenarlo el d¨ªa anterior y marinarlo ligeramente desde una noche antes con vino blanco, c¨ªtricos, ajo. Lo mismo con un solomillo o alguna otra carne¡±. En el polo opuesto est¨¢ el marisco, que no hay que solo hay que tocarlo para meterlo en la olla. ¡°Es algo muy sabroso que tiene que conservar su sabor a mar¡±, justifica Mu?oz.

En todo caso, ni siquiera el mejor de los marinados te valdr¨¢ para sacar el diez al que aspiras si te decantas por un asado: acompa?arlo con una buena salsa es primordial. La clave para llegar al nivel de gran salsero est¨¢ en la paciencia o, dicho de una manera m¨¢s prosaica, en una cocci¨®n lenta. As¨ª se desprender¨¢n los jugos de las carnes a los que posteriormente podremos incorporar verduras, frutas... Las alas del pollo y las patas del cerdo ayudan a ligar una buena salsa, los huesos tienen mucho col¨¢geno que la acaba espesando. ¡°Necesitaremos de 3 a 6 horas de cocci¨®n, dependiendo de la prote¨ªna que elijamos. Si no contamos con todo ese tiempo y si necesitamos obtener una buena salsa espesa, una buena opci¨®n ser¨ªa mezclar un poco de harina y mantequilla, incorporarlo a la salsa y mezclarlo por unos minutos¡±, dice el cocinero.

Por otra parte, no es necesario dejar reposar eternamente los alimentos cuando salen del horno. Tenemos la falsa creencia que si los dejamos ah¨ª, descansando y esperando, se asentar¨¢n los jugos y el sabor. Pues no. Con dejarlos reposar unos 10 minutos para no servirlos hirviendo es m¨¢s que suficiente.

Cuatro recetas que nunca fallan

Todo lo anterior est¨¢ muy bien pero, por muchos consejos que le den a uno, es posible que no se aclare. Si tu problema es que sencillamente no sabes qu¨¦ cocinar, y por m¨¢s que buscas nada te convence, estos chefs te dan algunas ideas en forma de receta. Presta atenci¨®n.

Ollero recomienda iniciar el men¨² con unas almejas a la marinera, un plato f¨¢cil y elegante. ¡°Para medio kilo de almejas debemos preparar un sofrito con media cebolla, ajo (5 gramos), dos dedos de aceite y 80 gramos de tomate maduro. Despu¨¦s de unos minutos al fuego, agregamos una cucharada sopera de piment¨®n dulce y 20 gramos de vino blanco. Al evaporarse el vino hay que a?adir un poco de caldo de agua de mejill¨®n y dejar cocinar unos 10 o 15 minutos. Esta salsa la espesaremos con una cucharadita de harina. Al final a?adimos las almejas, una hoja de laurel y una bolita de pimienta, y dejamos cocinar hasta que las almejas abran¡±, dice Olleros. Es una entrada exquisita que se puede acompa?ar con los aperitivos de toda la vida como un buen jam¨®n, pan y queso. No tiene desperdicio (literalmente, los mejillones de los que has sacado el agua siempre le dan sabor al aperitivo).

Para no salirnos de lo accesible y delicioso, Olleros recomienda un asado de gallo para el segundo plato (tambi¨¦n puede ser pavo), una comida que puede gustarle tanto a los mayores como a los ni?os. ¡°Debemos rellenar el pollo (previamente adobado el d¨ªa anterior con ajo y perejil) con un sofrito de aceite, cebolla, ajo, pan remojado en leche, beicon, un toque de pimienta y una rodajita de lim¨®n. Despu¨¦s lo metemos al horno en una bandeja con vino blanco y agua a unos 180 grados durante unos 20 minutos de cada lado¡±. Este plato lo podemos acompa?ar con una ensalada de coliflor con mantequilla y perejil, por ejemplo, y unas patatas asadas. La clave est¨¢ en no complicarse demasiado y nunca olvidar los toques familiares. ?Tu madre sol¨ªa preparar pasta para acompa?ar el pollo? ?Lo acompa?aba con cardo y frutos secos? Pues no te cortes si de verdad quieres tomar el relevo.

Otra opci¨®n tradicional es una buena pieza de solomillo ( de ternera o cerdo) con una ensalada de can¨®nigos, queso (el de tu preferencia), una vinagreta de sidra y mostaza, acompa?ado con un arroz blanco. ¡°Esto es una receta navide?a muy f¨¢cil y de toda la vida; y con el recurso del arroz te permite aprovecharlo para el siguiente d¨ªa¡±, dice Olleros.

Por su parte, Dom¨ªnguez optar¨ªa por cenar bacalao, un plato simple, fresco y totalmente tradicional. ¡°Yo comprar¨ªa el bacalao ya desalado para evitar la complejidad y ahorrar tiempo, lo cocinar¨ªa con un sofrito de aceite, cebolla, ajo y vino blanco, sal y pimienta por unos 15 o 20 minutos, y lo acompa?ar¨ªa con unos pimientos asados¡±, quiz¨¢ de esos que hab¨ªas adelantado... Se le pueden poner unos huevos rellenos con una ensalada de lechugas y un poco mayonesa, un plato sencillo y que suele gustar a los m¨¢s peque?os.