Harina de ma¨ªz, maicena y s¨¦mola: c¨®mo utilizar las tres variedades del cereal que salva el men¨² de los celiacos

Pese a que en Espa?a la harina m¨¢s consumida es la de trigo, la de ma¨ªz resulta una alternativa muy interesante para quienes aprecian un sabor m¨¢s dulce en el pan o una textura delicada en la boller¨ªa. Tambi¨¦n es una tabla de salvaci¨®n para los cel¨ªacos, ya que, a diferencia del trigo, no contiene gluten. Sin embargo, la ausencia de esta prote¨ªna complica la elaboraci¨®n de pan exclusivamente con ella, ya que sube poco y la miga presenta poca elasticidad. Por esta raz¨®n, suele mezclarse con harinas de otros cereales, como trigo, arroz o avena.

Existen varios tipos de harina de ma¨ªz. Por un lado est¨¢ la precocida, que es la modalidad m¨¢s usada en todo el mundo, donde antes de moler el grano, se cuece. La harina de ma¨ªz pelado o harina blanca es el producto de hervir ma¨ªz desgranado con cal para eliminar la c¨¢scara. La de tipo Frangollo es de textura gruesa y suele emplearse para postres. Finalmente, en la de ma¨ªz tostado ¨C t¨ªpica del gofio canario - primero se tuesta el cereal y luego, se muele. 

Hay que guardarla en un lugar seco, fresco, oscuro y, sobre todo, sin aire.

Al igual que la de trigo, la harina de ma¨ªz puede elaborarse con el grano entero o refinado. Salvo que el envase diga lo contrario, la de la tienda ser¨¢ refinada. 

Para conservar: en seco o al congelador

La harina de ma¨ªz tiene cierta facilidad para enranciarse debido a su contenido en grasas (no significativo, pero el suficiente para arruinarte el men¨²). Por eso, se envasa en paquetes con poco aire. Una vez abierto, gu¨¢rdalo en un lugar seco, fresco, oscuro y, sobre todo, sin aire. Adem¨¢s, cuanto m¨¢s alejado del suelo, mejor, para no exponerlo a la humedad. Siempre que sigas estas pautas, te puede durar varios meses en perfecto estado. 

Tambi¨¦n puede congelarse: m¨¦tela en recipientes herm¨¦ticos con poco aire o bolsas de congelaci¨®n al vac¨ªo. Como su contenido en agua es bajo (solo un 13,2%), apenas pierde cualidades organol¨¦pticas y puedes alargar su vida varios meses. Para descongelarla, d¨¦jala a temperatura ambiente sin abrir el recipiente. De hacerlo precipitadamente, la humedad del aire puede condensarse en la superficie fr¨ªa, afectando al sabor.

Harina de ma¨ªz, maicena y s¨¦mola, ?las distingues?

No es lo mismo harina de ma¨ªz que maicena. La primera es fina y de color amarillento, fruto de la molienda del grano y se emplea para dar consistencia a algunos platos, as¨ª como en la elaboraci¨®n de pan, polenta, bollos y pasteles. 

Hay mazorcas blancas y amarillas, por eso hay distintos colores de harinas.

La maicena, por su parte, es harina de ma¨ªz sin germen, desgrasada, molturada y muy fina. Se utiliza en la elaboraci¨®n de salsa bechamel y para hacer bizcochos, mezclada con harina de ma¨ªz entera.

Finalmente, la s¨¦mola se obtiene al moler la fina capa exterior que recubre los granos de ma¨ªz. Es el ingrediente fundamental para hacer polenta, pero tambi¨¦n puedes emplearla para pasteles, gratinados al horno o para espesar sopas y estofados.

M¨¢s fibra que la de trigo

Cada 100 gramos de harina de ma¨ªz contienen 2,82 gramos de grasas, 8,29 de prote¨ªnas y 66,3 de carbohidratos. Su valor energ¨¦tico es muy destacado: 329 kilocalor¨ªas. Tambi¨¦n aporta  9,42 gramos de fibra, similar al de la harina de trigo integral y casi tres veces m¨¢s que en la harina de trigo refinada, un factor a tener en cuenta para asegurar el buen funcionamiento intestinal.

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Su prote¨ªna es deficitaria en dos amino¨¢cidos (lisina y treonina), pero no es un problema: puedes completarlos con prote¨ªnas de otras fuentes vegetales, como legumbres o frutos secos, en caso de las personas veganas. O, directamente, con alimentos de origen animal en otros patrones alimentarios.  

Entre las vitaminas, destacan los 0,44 gramos de tiamina o B1, necesaria para la correcta funci¨®n del coraz¨®n, y los 0,13 gramos de rivoflavina o B2, que interviene en el metabolismo de la energ¨ªa. En cambio, es un cereal particularmente deficiente en niacina o vitamina B3 (0,82 mg), lo que ocasiona problemas graves de deficiencia en las personas con dietas muy dependientes del ma¨ªz, en las que se recomienda completar con otros cereales o bien tratarlo con cal para mejorar la asimilaci¨®n de la niacina. En cuanto a los minerales, destaca el hierro (2,4 mg), que contribuye a la formaci¨®n normal de gl¨®bulos rojos y el trasporte del ox¨ªgeno.  

Blanco o amarillo

Las tortillas de ma¨ªz, uno de los alimentos b¨¢sicos de la dieta mexicana, son de color beige. En cambio, los copos de ma¨ªz del desayuno o los tri¨¢ngulos de ma¨ªz tex-mex para mojar en guacamole son amarillos. ?C¨®mo se explica si todos se elaboran con harina de ma¨ªz? Porque no todos los ma¨ªces tienen el mismo color: hay mazorcas blancas y amarillas.

La maicena, por su parte, es harina de ma¨ªz sin germen, desgrasada, molturada y muy fina.

En M¨¦xico, cada habitante consume 188 kilos de ma¨ªz al a?o, lo que equivale a poco m¨¢s de medio kilo por d¨ªa entre tortillas, harinas y botanas Para elaborar estas masas se prefiere harina de ma¨ªz blanco. El amarillo, en cambio, se destina m¨¢s como alimento de animales, a los que no solo proporciona energ¨ªa, sino que  tambi¨¦n dota a su carne y a la yema de huevo de ese tono amarillo de pollo de corral que tanto gusta a algunos consumidores. Adem¨¢s, tambi¨¦n se usa para la producci¨®n industrial de almid¨®n, frituras y hojuelas. 

Lo curioso es que apenas hay diferencias nutricionales entre ambos, pero muchos consumidores de Latinoam¨¦rica son reacios a comer un grano que tradicionalmente se ha considerado como alimento del ganado. Parad¨®jicamente, el principal productor de ma¨ªz amarillo a nivel mundial es Estados Unidos. No es de extra?ar, por tanto, que la harina de ma¨ªz de la famosa cocina tex-mex sea de ese color.