Reto ¡®Comer menos carne desde ya¡¯. D¨ªa 4: el no-pollo y el no-chulet¨®n, un vistazo a la ¡®carne¡¯ del futuro

Se llama Heura y es una mezcla de agua, concentrado de soja, aceite de oliva, sal, aroma, especias y vitamina B12. Un trampantojo para amantes de la prote¨ªna animal, sin v¨ªsceras de por medio y con la aprobaci¨®n gustativa de los chefs, ¡°pero si la primera vez que lo prob¨¦ me lo llega a dar un desconocido en vez de un amigo, como sucedi¨®, habr¨ªa puesto el grito en el cielo al pensar que me estaban colocando pollo¡±, dice el chef Alex Pirla, instructor de cocina vegana.

?Por qu¨¦ est¨¢s leyendo esto?

Te encuentras en el cuarto paso de un reto para lograr una alimentaci¨®n m¨¢s vegetal. Si lo completas (son siete aprendizajes: uno por d¨ªa), comprobar¨¢s que se puede vivir con menos carne, y ser feliz. Tu salud y el planeta lo agradecer¨¢n. Pincha sobre la imagen para acceder al desaf¨ªo completo.

No es el ¨²nico experto en asuntos del comer que ha ca¨ªdo rendido ante los cantos de este pollo vegetal hecho en Barcelona que aspira a convertirse en la carne del futuro. Sus creadores se definen como ¡°activistas del planeta¡±, pero para detenernos en las importantes cuestiones medioambientales ya tenemos otros dos d¨ªas del reto (¡®D¨ªa 1: los puntos flacos de la industria c¨¢rnica¡¯ y ¡®D¨ªa 3: Si de verdad quieres ser menos contaminante, f¨ªjate bien d¨®nde compras os vegetales¡¯); ahora, empecemos con el paladar. ?Esto est¨¢ rico? Si te gusta el pollo, sin duda. ¡°?C¨®mo es posible haber conseguido algo tan parecido sin derivados animales? Si es que noto hasta la fibra...¡±, lanzaba en esta revista un sorprendido Germ¨¢n Carrizo (chef de Fierro, en Valencia) durante una cata de productos veganos. No llovieron, precisamente, los laureles: de los nueve productos solo aprobaron cuatro (el pollo de Heura, la hamburguesa de Beyond Meat, la pizza de Papa John¡¯s, y la versi¨®n vegana de los Filipinos).

Alex Pirla, el afamado chef de los vegetales, es tambi¨¦n embajador de la marca. Y sigue desgranando virtudes de estas tiras congeladas: ¡°No sueltan agua en la cocci¨®n, a diferencia de muchas carnes de verdad, por lo que nunca se secan. Adem¨¢s, huelen muy bien. Quiz¨¢s ahora no te des cuenta, pero cuando dejas de comer carne y vuelves a percibir sus aromas, bueno, me ahorrar¨¦ los adjetivos de lo que puedes llegar a sentir¡±, desvela. El falso pollo logra su m¨¢ximo esplendor organol¨¦ptico cuando se hace en una sart¨¦n caliente, con aceite de oliva y a fuego fuerte. Pirla tambi¨¦n lo recomienda en bocadillo, con mayonesa vegana, encurtidos y r¨²cula. ¡°Si pasas antes el pan por la plancha... es que lloras¡±, insiste. No funciona muy bien en medios acuosos (cocido en agua), pero en los grasos logra su mayor parecido al pollo. ¡°No hay trampantojo m¨¢s espectacular que el Heura al curry cocinado en leche de coco. Imposible de diferenciar¡±, concluye el cocinero.

?Y si lo que quiero es un bistec de vaca... sin vaca?

Adem¨¢s del pollo, existen salchichas, hamburguesas y alb¨®ndigas veganas, y hasta trocitos de at¨²n que no llevan pez... Pero, ?qu¨¦ pasa con la carnaza? ?Es que a nadie le apetece un buen bistec de vaca sin vaca? ?O unas fibrosas chuletas de cerdo sin cerdo? ?Un cordero libre de berridos? Hace un par de a?os, cuando Beyond Meat sali¨® a Bolsa ¡ªen septiembre de 2019¡ª la cosa promet¨ªa. En el parqu¨¦ de Nueva York no se hab¨ªa visto arranque igual en mucho tiempo: sus acciones cotizaron un 85% por encima de los 25 d¨®lares en los que se fij¨® su valoraci¨®n inicial. Un maremoto causado por unos fabricantes de carnes vegetales con inversores como Leonardo DiCaprio o Bill Gates. Y en el paladar no defraudaba: ¡°A m¨ª me sabe a carne. No salgo de mi asombro¡±, valor¨® una periodista de esta revista en una cata del producto. Sin embargo, con el paso del tiempo, el abanico de opciones parec¨ªa no terminar de explotar. Hasta ahora.

Giuseppe Scionti, CEO de NovaMeat, una start-up de tecnolog¨ªa alimentaria especializada en sustitutos de la carne, despeja el enigma: ¡°Si no tenemos carnes m¨¢s fibrosas, es porque la tecnolog¨ªa a¨²n no es capaz de conseguirlo¡±. Los sistemas de extrusi¨®n, que son los que usa mayoritariamente la industria para convertir prote¨ªnas vegetales en alimentos de apariencia c¨¢rnica, no da el tipo con ella. Se apa?a con los triturados (tanto las hamburguesas como las salchichas est¨¢n hechas con carne picada), y puede conseguir algo parecido al pollo, un producto sencillo en matices y texturas. Pero replicar la complejidad de un chulet¨®n, recrear el tend¨®n de una vaca o dar con la jugosidad justa de un rico solomillo, son palabras mayores. ¡°Con las mezclas con las que trabajamos, las m¨¢quinas de hoy no lo logran, pues las someten a una temperatura con la que ciertos aromas se destruyen, y son necesarios para los platos que comentas¡±, afirma Scionti, que asegura haber dado con la soluci¨®n en su compa?¨ªa.

La industria lo tiene claro: para agradar al europeo no basta con hamburguesas y salchichas. Hay que pasar la prueba del cuchillo.

NovaMeat trabaja ya con prototipos de bistec de vaca y carne de cerdo cien por cien vegetales, gracias a una modificaci¨®n de la tecnolog¨ªa que ellos llaman microextursi¨®n. ¡°Colaboran con nosotros restaurantes y chefs expertos en carne de verdad para que den su visto bueno. De los cuatro aspectos esenciales, dos ya est¨¢n conseguidos: la textura y la apariencia. Nos quedan otros dos que ya est¨¢n casi a punto: el sabor y el perfil nutricional¡±. En cuanto a lo primero, el emprendedor y doctor en Biomedicina es sincero: ¡°No aspiramos a superar al mejor ganado que pasta pl¨¢cidamente en Suiza, pero s¨ª a hacer algo m¨¢s rico que la carne que llega de la industria intensiva. Y, seg¨²n nos dicen los cocineros, ya est¨¢ casi logrado¡±. Sobre su salubridad, la intenci¨®n es reducir al m¨ªnimo la lista de ingredientes y a?adir, quiz¨¢s, alguna sorpresa. ¡°?Enriquecida en omega-3? Podr¨ªa ser...¡±, fantasea: ¡°Somos conscientes de que la primera motivaci¨®n de la gente que consume estos productos es la salud. No somos una carne para veganos, sino para flexiterianos o todo aquel que quiera reducir su ingesta de prote¨ªnas animales, que son muchos m¨¢s. El 90% de los compradores de Impossible Burger [otras hamburguesas vegetales] no son vegetarianos¡±.

Con suerte, el primer trimestre de este a?o comenzar¨¢n a servir estas nuevas carnes en eventos puntuales de algunos restaurantes top (colaboran con Disfrutar, el proyecto de los jefes de cocina de elBulli, en Barcelona), para los que usan, tambi¨¦n, tecnolog¨ªa de impresi¨®n en 3D. ¡°Aqu¨ª haremos una cosa muy exclusiva, con un gran valor a?adido. No se trata de pedir este bistec solo porque es bueno para el medioambiente, de la misma forma que quien se compra un Tesla no lo hace exclusivamente porque sea mejor para el planeta, sino porque pasa de 0 a 100 km/h en segundos¡±, cuenta Scionti. Y, quiz¨¢ para 2022, aterricen en los lineales del supermercado, donde quieren ser competitivos, con un precio igual o inferior al de su hom¨®logo c¨¢rnico. A la pregunta de si el cordero o el marisco vegetales son su siguiente paso, el de NovaMeat no cierra la puerta: ¡°Ahora estamos centrados en esto, pero creemos que la misma tecnolog¨ªa puede valer para otras cosas, s¨ª¡±. La industria lo tiene claro: para agradar al europeo hay que pasar la prueba del cuchillo. ¡°No somos americanos, todo el d¨ªa con la hamburguesa...¡±. Est¨¢n en ello.