¡°Crec en les oportunitats: ara tindr¨¦ una f¨¤brica de croquetes¡±

S¨®n les 15 hores i el Jitsi ¨¦s enc¨¨s. Tot i aix¨°, un missatge al m¨°bil adverteix: ¡°Dos minuts, que est¨¤ acabant de fregir unes croquetes¡±. No cal gaire m¨¦s per imaginar l¡¯energia desbordant de Nandu Jubany davant de la fregidora. Apareix en pantalla amb cara d¡¯esgotat. Jubany (Monistrol de Calders, 1971) va obrir Can Jubany el 1995 i tres anys despr¨¦s va rebre una estrella Michelin. Des de llavors, la mateixa energia que mostra als fogons l¡¯ha emprat en l¡¯obertura de nous negocis en llocs com Singapur, Barcelona i Formentera. L¡¯¨²ltim, el 2018, el va inaugurar a Barcelona, Pur, i segurament aquest estiu no obrir¨¤ per la crisi del coronavirus. Ara parla, i molt, dels seus pollastres a l¡¯ast, amb les 15 esp¨¨cies ¡°secretes del Jubany¡±, i de les croquetes, que ven a la botiga Ametller Mercat d¡¯Autors, a Barcelona, compartint espai amb d¡¯altres coneguts com Christian Escrib¨¤ i Josep Maria Kao. La previsi¨® era 30 racions de croquetes al dia; en una setmana, se n¡¯han venut 65.000. Jubany ¨¦s un dels molts cuiners, com Ada Parellada (Semproniana) o Fina Puigdevall (Les Cols), que s¡¯han aplicat a fons amb els seus consells i receptes a les xarxes socials durant aquests dos mesos de tancament.

M¨¢s informaci¨®n

Gastrotrempera catalana

Nandu Jubany es lesiona el bra? i no podr¨¤ c¨®rrer el ral¡¤li Dakar

Pregunta. Hem viscut una exhibici¨® culin¨¤ria constant a les xarxes socials. Com ho veu?

Resposta. Ten¨ªem temps aquests dies, i tothom l¡¯ha fet servir per cuinar. Penso que ha estat b¨¦. Molta gent s¡¯ha enamorat de la cuina i dels fogons, a molts els ha agradat, i alguns no tornaran a posar-s¡¯hi mai m¨¦s perqu¨¨ n'han quedat farts. Tants dies de confinament¡­ La gent t¨¦ moltes ganes d'anar al restaurant, de comprar menjar preparat, perqu¨¨ est¨¤ cansada de menjar el que t¨¦ a casa.

P. Est¨¤ cansat de fer instagrams?

R. No. Havia de fer dinar i sopar per a la meva fam¨ªlia i simplement ho pens¨¤vem i ho grav¨¤vem.

P. Aquest confinament ha sacsejat la cuina?

R. D¡¯alguna manera estem davant d¡¯un canvi de partida amb unes regles de joc noves. Es tornen a repartir les cartes i veurem quines ens toquen. Dintre de tot el dolent, aix¨° donar¨¤ vida a gent jove que fins ara era impensable que munt¨¦s un restaurant a Barcelona. Ara hi haur¨¤ m¨¦s locals en trasp¨¤s. Aquest havia de ser l¡¯any de la meva vida econ¨°micament parlant, i mira.

P. De l¡¯estrella Michelin al pollastre a l¡¯ast: una met¨¤fora del que ens espera?

R. No. ?s un projecte que ja ten¨ªem arrencat. Havia de comen?ar al Nadal i es va endarrerir. Despr¨¦s havia de comen?ar al mar? i ens vam trobar amb aix¨°. Vaig parlar amb Josep Ametller que era el moment, ¨¦rem a casa i no sab¨ªem qu¨¨ fer. Que ens anirira b¨¦ a tots... I sort n¡¯hem tingut. Estic pencant com un animal. Vam comen?ar dues persones i ja som 15 treballant.

P. Singapur, Formentera, Barcelona. T¨¦ por pels seus projectes?

R. Aquest any obrirem un altre restaurant a Formentera, sobre el 20 de juny. Es diu Es C¨°dol Foradat. I l¡¯1 de juliol obrirem el Pecador a Eivissa, a Santa Eul¨¤lia. Por? Hi ha incertesa, per¨° penso que podrem obrir. Com que hi haur¨¤ molta gent que no obrir¨¤, els que obrirem treballarem m¨¦s. Jo crec que hi haur¨¤ gent, soc molt optimista.

¡°Aix¨° ¨¦s una crisi sanit¨¤ria, no econ¨°mica. Tornarem a anar als restaurants. La gent en t¨¦ ganes¡±

P. Com ser¨¤ aquesta tornada al restaurant? Es podr¨¤ menjar amb mampares, mascaretes, aforaments limitats?

R. Aix¨° ser¨¤ al principi. D'aqu¨ª un mes s'ha acabat, si d¨¦u vol. El problema ¨¦s que no es donen unes normes clares de com s¡¯han de fer les coses. Al final es fan igual per a tothom, i aix¨° no serveix: no ¨¦s el mateix el Petit Comit¨¨, on una taula toca a l¡¯altra, que Can Jubany, que d¡¯una taula a l¡¯altra hi ha tres metres. A Can Jubany no far¨¦ meitat d¡¯aforament, haig de mirar d'omplir. No hi ha un missatge clar per part del govern. Cadasc¨² haur¨¤ de fer el que vulgui i anirem b¨¦. Aix¨° s¨ª: hi ha d¡¯haver molta vigil¨¤ncia i cura amb la higiene personal.

P. Llavors, a l¡¯estiu dinarem i soparem als restaurants?

R. Si no, malament.

P. El confinament ha posat fi a les excentricitats gastron¨°miques?

R. Aix¨° ¨¦s una crisi sanit¨¤ria, no econ¨°mica. Tornarem a anar als restaurants. La prova la tens quan han deixat sortir a passejar. La gent t¨¦ ganes d¡¯anar al restaurant.

P. On anir¨¤ Jubany a l'estiu?

R. Passar¨¦ bona part de l¡¯estiu a Formentera, perqu¨¨ el Pur i el Petit Comit¨¨ no crec que els puguem obrir fins al setembre. A Barcelona, sense turisme, com vols que ho fem? Fins que no obrin l¡¯espai aeri i els turistes tinguin ganes de venir, a Barcelona les passarem molt putes. Jo mirar¨¦ de no tancar; els altres, no s¨¦ qu¨¨ faran.

P. Hi ha perdut molt en aquesta crisi?

R. Tots hi hem perdut, per¨° hem de veure la part positiva de la crisi: hem pogut estar amb la fam¨ªlia, hem viscut una cosa ¨²nica, que ¨¦s estar dos mesos a casa, la natura ha parlat, hem pogut pensar¡­ Crec en les noves oportunitats, ara tindr¨¦ una f¨¤brica de fer croquetes, i aix¨° quedar¨¤. Sempre he dit que m¡¯agradava tenir totes les potes de l¡¯hostaleria: faig men¨²s per a Massimo Dutti, tenim un restaurant gastron¨°mic, uns restaurants de cuina catalana, fem banquets, fem assessoraments i ara tindrem una altra pota, que ¨¦s l¡¯alimentaci¨®. Durant el confinament, qui t¡¯ha solucionat els problemes ha estat la botiga del costat de casa.