El vino delante
El reci¨¦n inaugurado Burgundy se inspira en el vino para elaborar una contundente propuesta basada en la tradici¨®n y el cuidado
Inspir¨¢ndose en el nombre ingl¨¦s de la regi¨®n francesa de Borgo?a, acaba de abrir sus puertas Burgundy (Hermosilla, 2; de lunes a jueves de 12.30 a 2.00 y de viernes a domingos de 12.30 a 2.30; en barra, 35 euros por persona; a la carta, en torno a 50 euros; www.burgundymadrid.com). En este restaurante, del grupo En Copa de Bal¨®n, el gui?o vitivin¨ªcola se realiza por varias razones. La primera porque les gusta el vino, lo cuidan y lo evidencian en su carta, con m¨¢s de un centenar de referencias aptas para todos los p¨²blicos ¡ªy precios¡ª as¨ª como para todos los platos, desde el aperitivo hasta el postre. Y que incluye placeres como Finca Terrazo 2014, de Utiel Requena y elaborado con uva bobal.
El vino ha sido tambi¨¦n el punto de partida de su carta, ideada con la asesor¨ªa del chef madrile?o David Marcano, que aunque posee su propio restaurante en la capital (en Doctor Castelo, 31), se ha lanzado a esta aventura. Formado con Arzak, el cocinero apuesta por el producto, por el cuidado y por los platos de toda la vida sin olvidarse de aportar un toque de innovaci¨®n. Sirvan como ejemplo de esa mezcla las brutales gyozas de corzo. O el juego que hace con su d¨²o de ensaladillas rusas: una con patata y otra, casi deconstruida, sin patata. Las dos, muy finas.
En la apetecible carta destacan varios platos, pero hay uno imprescindible: el jarrete de ternera blanca, cargado de matices aportados por los fondos. La carne se cuece durante 54 horas a baja temperatura con crema de patata trufada. Si se elige este plato, se complica probar otras elaboraciones de Marcano, pero deja la puerta abierta a repetir visita con el fin de degustar el resto de su apetecible propuesta. Los glotones pueden compartir una torrija con helado de pistacho o un tat¨ªn de manzana al bourbon. Los en¨®filos pueden optar por un jerez, un oporto o un moscatel.
En tres ideas
- Lo mejor... Sus elegantes y sabrosas propuestas, desde el principio hasta el fin.
- Lo peor... La innovaci¨®n en los platos as¨ª como la moderna decoraci¨®n contrastan con una clientela overdress con demasiados trajes y corbatas.
- Ideal para ir con... Cualquiera atento a las novedades gastron¨®micas en la capital.
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