El culto al c¨®ctel agita Madrid

Mario Villal¨®n realiz¨® su primera carta de destilados con 16 a?os. Ahora tiene 34. ¡°A los clientes les hac¨ªa gracia ver a un chico tan joven contarles los bot¨¢nicos que llevaba una ginebra o la historia de una destiler¨ªa escocesa¡±, confiesa el ahora responsable de Angelita, un proyecto que comanda con su hermano en la calle de La Reina, uno de los hist¨®ricos epicentros de la cocteler¨ªa madrile?a. Angelita abri¨® hace dos a?os y representa mejor que ning¨²n otro espacio la efervescencia que se vive en la ciudad en torno a la coctelera y sus derivados. La carta de este establecimiento se compone de 38 elaboraciones de autor y cl¨¢sicas en las que se intenta jugar mucho con la presentaci¨®n y el producto.

¡°Es una calle con magia¡±, explica el antiguo chico del carrito de las bebidas, hoy convertido en uno de los mix¨®logos m¨¢s respetados de la capital. Muy cerca de donde Villal¨®n trabaja se encuentra Del Diego, un local abierto en 1992. El lugar, basado en un negocio enteramente familiar, dijo adi¨®s el 9 de marzo de 2016 a su alma mater, Fernando del Diego. El patriarca fallec¨ªa y dejaba el negocio a sus dos hijos. ¡°Somos modernos sin dejar de lado nuestros or¨ªgenes. Siempre evolucionando. Ahora lo llaman modern old school¡±, responde Fernando, el mayor, que con 45 a?os se ha convertido en la imagen de una estirpe entregada a las mezclas.

M¨¢s informaci¨®n

La cultura del c¨®ctel en Madrid

Agitadores de barra

Madrid ha sido capaz de renovarse en un universo hostelero gobernado por el cl¨¢sico gin tonic. ¡°Sin identidad no hay desarrollo. No podemos olvidar de d¨®nde venimos. Y nuestros or¨ªgenes son el vaso de tubo, el gin tonic y Casto el de El Palentino¡±, apunta Narciso Bermejo, creador e impulsor de Macera, uno de los proyectos m¨¢s novedosos de la industria del destilado en los ¨²ltimos a?os. Hoy, ya fuera del negocio, se encarga de proyectos como la asesor¨ªa del hotel 7 Islas. ¡°Soy un coctelero libre de marcas¡±, contin¨²a Bermejo, desplegando un discurso muy personal que lo mismo celebra la filosof¨ªa de m¨²sicos como Yung Beef que se lamenta del ascenso de grupos hosteleros como Larrumba. ¡°Aqu¨ª en el hotel llevamos todos los conceptos relacionados con macerar y los hacemos crecer¡±. El creativo camarero tambi¨¦n adelanta que en un par de semanas se har¨¢ con un c¨¦ntrico local para imprimirle su modus vivendi. Un bar con fecha de caducidad: 365 d¨ªas.

Al lado de esta rica diversidad es necesario destacar a dos de las figuras que m¨¢s han hecho por impulsar la marca Madrid como una ciudad eminentemente coctelera: Diego Cabrera y Alberto Mart¨ªnez. Cabrera, de la mano de Sergi Arola, aterriz¨® desde Barcelona para crear en 2010 Le Cabrera. ¡°Cuando nosotros montamos este concepto ¨¦ramos de los pocos espacios que est¨¢bamos dirigidos a un p¨²blico joven¡±, recuerda el hoy propietario de Salmon Guru, el primer bar madrile?o que ha entrado en la lista de The World¡¯s Fifty Best.

Dos a?os m¨¢s tarde, en 2012, abri¨® sus puertas 1862 Dry Bar en la calle del Pez. ¡°Cuando abr¨ª era un momento que parec¨ªa muy bonito. Pero fue una burbuja, enseguida cerraron Le Cabrera y O¡®Clock¡±, apunta Alberto Mart¨ªnez sobre aquellos a?os, no tan lejanos, y que ayudan a entender el momento que vive ahora el sector de la mixolog¨ªa. ¡°Al principio solo serv¨ªamos cl¨¢sicos porque no sab¨ªamos hacer mucho m¨¢s. Y aun as¨ª fue un cambio radical para la zona. En el momento m¨¢s hipster de Madrid deb¨ªamos elaborar algo que no asustara. Era pasar de la V¨ªa L¨¢ctea al Dry¡±, explica la cara visible del 1862, que ahora sirve m¨¢s de 350 c¨®cteles en una noche de s¨¢bado fuerte.

Una cifra que puede parecer peque?a para los est¨¢ndares del mundo de las copas, pero que queda ensombrecida por la de otros locales que est¨¢n comenzando a democratizar el c¨®ctel a la hora de la comida y la cena. ¡°En el mes de marzo servimos, solo en Habanera, 8.098 c¨®cteles¡±. Quien habla es Carlos Moreno, mostole?o de pro y uno de los personajes que hay detr¨¢s de la barra de O¡¯Clock, la otra cocteler¨ªa que estuvo en el comienzo de este nuevo boom e impuls¨® un cambio de sentido en los preparados alcoh¨®licos. Ahora su trabajo consiste en formar y motivar a otros bartender dentro del Grupo Larrumba, responsable de restaurantes como Peyote San, Perrachica, Caramba o Bot¨¢nica. ¡°Creamos win win situations. Es decir, intentamos que el p¨²blico consuma c¨®cteles mientras coma o cene¡±, destaca Moreno, tambi¨¦n colaborador de Dabiz Mu?oz, con quien dio forma a la llamada vanguardia l¨ªquida. Moreno adelanta que despu¨¦s del verano abrir¨¢ un establecimiento en Ponzano donde volver¨¢ a ponerse detr¨¢s de una barra.

Cabrera, uno de los ilustres embajadores de la capital, tampoco ha perdido ocasi¨®n para embarcarse en otro proyecto vinculado a la mixolog¨ªa, esta vez m¨¢s castizo. ¡°En menos de un mes la gente del barrio de Las Letras ver¨¢ la reapertura de Viva Madrid¡±, indica sobre esta taberna fundada en 1856 en la que se servir¨¢n medias combinaciones, vermut con ginebra y unas gotitas de angostura o Grand Marnier, el c¨®ctel por excelencia de Madrid.

Mezclas corales

Ejemplo del buen momento que viven las mezclas son otros espacios de reciente creaci¨®n. Es el caso de hoteles como Me Madrid Reina Victoria o NH Collection Suecia, que han terminado por visibilizar y dar un impulso a la cocteler¨ªa, m¨¢s all¨¢ de las pajaritas. El primero ha conseguido que sus cinco barman ofrezcan mezclas pensadas a diez manos. ¡°Todos aportamos ideas a las elaboraciones de los otros hasta que est¨¦n finalmente acabadas. Lo mismo en decoraci¨®n, como en sabor o textura¡±, dice el coctelero Jordi Morales. Por su parte, el conocido popularmente como Casa Suecia ha logrado que, durante esta primera mitad de 2018, diferentes mecas neoyorquinas como el Attaboy Bar o el Flatiron Lounge se instalaran en la capital para mostrar su forma de trabajo. ¡°La premisa era que un responsable de cada cocteler¨ªa hac¨ªa mi funci¨®n durante un mes¡±, detalla Chema Insausti, bar manager de Hemingway, el clandestino de Casa Suecia, inaugurado hace menos de un a?o. Insausti no es un reci¨¦n llegado, en su haber tiene el bagaje de una d¨¦cada en el Museo Chicote.

Un templo que desde su fundaci¨®n, el 18 de septiembre de 1931, en la avenida del Conde de Pe?alver, 15, hoy Gran V¨ªa, ha visto c¨®mo el madrile?o de a pie ha sabido disfrutar del buen beber en ¨¦pocas muy diferentes. Ahora, puede que m¨¢s que nunca, lanzado al descubrimiento de nuevos sabores y experiencias.

Los nuevos templos del c¨®ctel

Madrid tambi¨¦n acoge hasta este domingo 17 la World Class Cocktail Week, m¨¢s de 50 locales de todo tipo. Estos son algunos de los m¨¢s destacados.

1862. Techos altos, l¨¢mparas de ara?a y una cuidada escenograf¨ªa definen una de las cocteler¨ªas m¨¢s punteras. Da igual lo llena que est¨¦, que hay un camarero atento para recibirte. Un trago: Oliete, con jerez, ron, lim¨®n, romero, clara de huevo, absenta y bitter de aceituna.

Angelita. Desde hace dos meses est¨¢n impulsando una cocteler¨ªa saludable. Proyecto que replica los cl¨¢sicos con destilados analcoh¨®licos, sin incluir el etanol y sin az¨²cares a?adidos. Cuentan con un microhuerto y usan sus propias hierbas. Un trago: Mojito Caravelle Green, destilado de especias, zumo de lima, estevia, estrag¨®n, albahaca thai, salvia y soda de pomelo.

Decadente. Oculto en una de las antiguas cavas del local se encuentra ?scar Molina, el impulsor de un tipo de cocteler¨ªa diferente y con un fuerte impacto visual. Un trago: MYO con ginebra, lim¨®n, crema de coco, chili rojo y cilantro.

Del Diego. Historia viva del Madrid m¨¢s cosmopolita. Al mando se encuentran los hijos del gran Fernando del Diego: David y Fernando. Local sofisticado y con aire neoyorquino dise?ado por los arquitectos ?lvaro Soto y Javier Maroto. Un trago: Gimlet con ginebra y jarabe de lima.

Florida Retiro. Miguel ?ngel Jim¨¦nez es el encargado de elaborar los c¨®cteles para los seis espacios de este gigante ubicado en el Retiro. Obras, en muchos casos, comestibles. Un trago: Red Velvet con ginebra, remolacha, naranja sanguina, sirope de vainilla y merengue.

Habaner. Restaurante situado en los restos de la cafeter¨ªa Riofr¨ªo. Es el gran emblema del Grupo Larrumba, liderado por los llamados cachorros de la jet. Sus combinados son muy divertidos y originales. Un trago: La Naranja Mec¨¢nica con ginebra, sidra y frutos rojos.

Hemingway. Para acceder a ¨¦l hay que cruzar los ba?os, y se inspira en la ¨¦poca del Gran Gatsby. Realizan actividades y residencias relacionadas con el mundo de la coctelera. Un trago: Papa Doble a base de ron, pomelo, marrasquino y az¨²car.

Me Madrid Reina Victoria. Terraza ganadora, que adem¨¢s ofrece casi todo el a?o una cuidada programaci¨®n musical con diferentes agentes locales. Un trago: Gin 86 con ginebra, jengibre, albahaca, lima y ginger beer.

NuBel. El banglades¨ª Joel Jamal es uno de los mejores cocteleros de Madrid; fue campe¨®n de Espa?a en 2015. Su carta alterna cl¨¢sicos y elaboraciones propias donde juega con el paladar y los tragos afrutados. Un trago: De Locos, con vodka, mezcal, sirope de lichi, mandarina, jugo de lima y bitter de angostura.

El Palco de Platea. Cocteler¨ªa que se inspira en las creaciones de Harry Craddock, el padre de la cocteler¨ªa moderna. Detr¨¢s de la idea estaban Pedro Morillas y Marco Regini, quienes han aportado sus mezclas. Hoy es Andr¨¦s Melo el coctelero. Un trago: Clover Club, con ginebra, zumo de lim¨®n, frambuesas y az¨²car.

Salmon Guru. La cocteler¨ªa m¨¢s distinguida del barrio de Las Letras. Con tan solo dos a?os de vida y un historial que para s¨ª quisieran muchos locales cl¨¢sicos de la capital. Lo mejor es dejarse aconsejar por los expertos que est¨¢n en la barra y disfrutar. Un trago: Flor de Pomelo, con ginebra, licor de flor de sa¨²co, zumo de pomelo, sirope de agave y t¨®nica.

Urrechu Vel¨¢zquez. Cl¨¢sico y moderno. Nagore Arregui lleva menos de un a?o en Madrid y ya ha conseguido labrarse la confianza de los asiduos a un local de tanta historia y prestigio. Lo hace con los cl¨¢sicos de la casa y con invenciones propias que no dejan de lado la tradici¨®n. Un trago: Flower Power, con ginebra, italicus, frutos rojos y violeta con toque de esencia de jazm¨ªn y t¨®nica.