Arzak dos delicias

La factor¨ªa Arzak que comandan Juan Mari y su hija Elena, tanto monta monta tanto, hace un alto en los fogones para mostrar su excelencia y la pasi¨®n por la cocina a trav¨¦s de su ¨²ltima creaci¨®n: el libro Arzak+Arzak (editorial Planeta Gastro, 49 euros), una recopilaci¨®n de 64 recetas ic¨®nicas precedidas por la historia del restaurante donostiarra, un recorrido por sus espacios m¨¢s simb¨®licos, un repaso a sus 121 a?os de historia, los ¨²ltimos 30 luciendo ininterrumpidamente tres estrellas Michelin.

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Con los Arzak hasta la cocina

Arzak en su salsa

El fest¨ªn gastron¨®mico comienza con una merluza con pinturas de garbanzo y termina con un hidromiel y fractal fluido. Son la primera y ¨²ltima recetas de un compendio que contiene un total de 64 creaciones refinad¨ªsimas. "Son los best sellers de la cocina Arzak. Los platos que m¨¢s ¨¦xito han tenido y m¨¢s han gustado a nuestros clientes", explica Elena. Se intercalan un guiso de ternera en su tinta, el chipir¨®n txipi-chapa, un ovol¨¢cteo, limones a la brasa con gambas y pachuli. o un helado de flor de Jamaica y remolacha.

Los Arzak no hab¨ªan publicado un libro de cocina desde 2009, cuando lleg¨® a las librer¨ªas Arzak secretos. La familia y su equipo no son dados a la producci¨®n editorial ("siempre nos ha costado escribir", ha reconocido la cocinera) porque todo su quehacer se centra en la cocina, las cazuelas, la innovaci¨®n culinaria... "Pero estamos muy contentos con el resultado de este libro. Es muy entra?able", ha dicho Elena. Su padre ha ido m¨¢s all¨¢: "Es el mejor libro que hemos hecho. Estoy contwento, porque indica nuestra personalidad, nuestra forma de ser, nuestra forma de cocinar".

Gabriella Ranelli, una colaboradora del equipo, narra en tercera persona la evoluci¨®n del restaurante que abrieron los bisabuelos de Elena y se adentra por el comedor, el laboratorio, la mesa del chef y la cocina del carism¨¢tico restaurante del Alto de Miracruz donostiarra. En la selecci¨®n y explicaci¨®n de las recetas han intervenido decisivamente, ha comentado Elena Arzak, dos guardaespaldas de Juan Mari, los cocineros Xabier Guti¨¦rrez e Igor Zalakain.

El nuevo libro, dice Zalakain, tiene una portada luminescente, lo que produce un efecto m¨¢gico: "De noche, Arzak se ilumina". Es una alegor¨ªa de la brillantez y el cuidado de una edici¨®n tan exquisita como las recetas que van insertas en las 254 p¨¢ginas y 2,1 kilos de peso que tiene el volumen. ?A qui¨¦n no le apetecen unas hojas de capuchina y muxarra en ensalada o unas navajas en equilibrio, unas mariquietas en flor o una paloma con s¨ªmbolos?

Juan Mari ha anunciado que en breve saldr¨¢ a la luz la versi¨®n en euskera y en la pr¨®xima primavera tambi¨¦n se pondr¨¢ a la venta traducido al ingl¨¦s. El veterano cocinero, un emblema de la gastronom¨ªa internacional, uno de los padres de la nueva cocina vasca, estandarte de la nouvelle cuisine, pone un poco de pimienta en la presentaci¨®n del libro: "?No veo a Pedro Subijana, Karlos Argui?ano, Mart¨ªn Berasategui, Andoni Luis Aduriz...? ?No se han enterado?", dice con su peculiar sorna.