La alta cocina adelgaza
El restaurante ?lbora, con una estrella Michelin, se al¨ªa con investigadores para elaborar un men¨² saludable y sin aditivos
La alta cocina se cincela a base de dialogar con otras disciplinas que reportan conocimiento y creatividad para pulir o abrir nuevos caminos. Es el caso del restaurante ?lbora (Jorge Juan, 33), que cuenta con una estrella Michelin, y que se ha aliado con especialistas del CSIC y de la Sociedad Espa?ola de Diet¨¦tica y Ciencias de la Alimentaci¨®n (SEDCA) para dise?ar y ofrecer un men¨² de lunes a viernes donde se desglosan los nutrientes y las kilocalor¨ªas que se van a ingerir. La oferta consta de cuatro aperitivos, un primero, dos segundos y un postre sin superar las 850 kilocalor¨ªas donde se sustituyen frituras y salteados por planchados o cocciones al vapor, se prescinde de grasas como la mantequilla y la nata o de la harina como espesante a favor de almidones naturales. Adem¨¢s, han eliminado casi todos los az¨²cares refinados y siempre incluyen fruta. El precio es de 49,50 euros sin bebida y la oferta var¨ªa cada semana.
"Llevamos a?os tratando de que esto salga adelante en men¨²s de 10 o 15 euros", explica Marta Miguel Castro, especialista del Instituto de Investigaci¨®n en Ciencias de Alimentaci¨®n del CSIC. Seg¨²n la investigadora ya en el a?o 2015 intentaron implantar este modelo en algunos restaurantes de gama media, pero no result¨®: "Les pides utilizar Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) para cocinar y te dicen que no. Creen que les va a resultar m¨¢s costoso y optan por el de girasol. Adem¨¢s, muchos restaurantes no cuentan con hornos de vapor, un Roner (ba?o mar¨ªa controlado) o una Thermomix y eso merma las posibilidades de construir un men¨² sano, pero divertido y rico", apunta.
"Nuestra prioridad es buscar el mejor producto de temporada y sacarle el mejor partido sin utilizar ning¨²n aditivo qu¨ªmico", explica Jorge D¨¢vila
Con ?lbora fue diferente porque fue restaurante quien se puso en contacto con los especialistas. Primero les dieron unas pautas sobre nutrici¨®n y en cada receta les piden el peso de cada ingrediente para poder valorarlos nutricionalmente. As¨ª en la carta se desglosan los hidratos de carbono, la fibra o la grasa total (distinguiendo entre monoinsaturadas, saturadas y poliinsaturadas) y las kilocalor¨ªas que se van a ingerir.
Eliminar aditivos qu¨ªmicos
Uno de sus hallazgos fue el del kuzo, la ra¨ªz de la planta Pueraria lobata que utilizan como espesante eliminando la harina y el almid¨®n de ma¨ªz. "Nuestra prioridad es buscar el mejor producto de temporada y sacarle el mejor partido sin utilizar ning¨²n aditivo qu¨ªmico", explica Jorge D¨¢vila, gerente y uno de los socios del restaurante. "Todo el mundo habla de BIO, del concepto 'natural', pero parece mentira que en un sector que da de comer apenas se tenga informaci¨®n". En el proyecto, en el que figuran el SEDCA, y el CSIC, trabaja el equipo de I+D en el restaurante, algo que les supone entre los 6.000 y 9.000 euros mensuales.
Entre errores y pruebas y an¨¢lisis cada men¨² contiene entre 700 y 850 calor¨ªas. Una persona media ingiere "unas 2.000 kilocalor¨ªas al d¨ªa" y en un men¨² de comida r¨¢pida te puedes ir a las "m¨¢s de 1.000 comiendo la mitad", apunta Andrea Calder¨®n, dietista y nutricionista de la SEDCA y otra de los profesionales implicadas en los men¨²s de ?lbora. "En un establecimiento medio se pueden duplicar las calor¨ªas si elaboran una salsa con mantequilla, si a una crema le incorporan nata o si una merluza se sirve frita en vez de al vapor". Mientras que en un men¨² del d¨ªa se suele ofrecer tarta de la casa, natillas o flan, aqu¨ª ofrecen fruta sin az¨²cares a?adidos. "Si pides una tarta, la mitad de las kilocalor¨ªas te las comes en el postre", asegura Calder¨®n.
La idea no es degustar este men¨² a diario, pero s¨ª que sea atractivo para personas que tienen que volver a trabajar por la tarde y no quieren regresar a la oficina sinti¨¦ndose pesados y con somnolencia. Tambi¨¦n buscan que haya un efecto contagio con locales de gama media. "En el centro hay muchas opciones por el boom de los vegetarianos y veganos, pero un empleado que trabaje en un pol¨ªgono empresarial tiene pocas opciones para comer sano; abundan los platos con panceta, chorizo o carne procesada y muchos fritos, como las patatas, que son la guarnici¨®n estrella", a?ade la dietista. De momento, para ?lbora, ya tienen m¨¢s de 20 men¨²s saludables preparados teniendo en cuenta la temporalidad de los productos para evitar repeticiones.
Mala alimentaci¨®n en el ¨¢mbito laboral
La encuesta PREDIMED (Prevenci¨®n con Dieta Mediterr¨¢nea) es un instrumento de valoraci¨®n diet¨¦tica formado por 14 preguntas cortas que arrojan informaci¨®n sobre la adherencia a dicha dieta.
Seg¨²n un estudio de la SEDCA sobre los h¨¢bitos de 1.200 trabajadores en su ¨¢rea de trabajo de diferentes comunidades empleando este test, el resultado sobre la alimentaci¨®n fuera de casa se considera "malo, teniendo en cuenta lo mal que est¨¢n en verdura o fruta¡±, apunta la nutricionista Andrea Calder¨®n. El 29,3% (31,2% hombres y 25,3% mujeres) obtuvo una puntuaci¨®n menor de 8 puntos sobre 14. El 61,9% no come suficiente verdura, el 57,4 % no ingiere suficiente fruta diaria, el 34,9 % come legumbres menos de dos veces a la semana y el 37,1 % tampoco alcanza las dos raciones de pescado semanales.
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