Preguntas y respuestas sobre el nuevo elBulli

Esta tarde el cocinero catal¨¢n charlar¨¢ con los lectores de EL PA?S, mientras tanto, puedes consultar aqu¨ª todas las dudas que tengas sobre el proyecto.

?Qu¨¦ es una fundaci¨®n?

Es un ente que suele tener un componente social importante, y sobre todo sin ¨¢nimo de lucro. Lo cual significa que no reparte beneficios, sino que siempre los reinvierte en la propia fundaci¨®n.

?Cu¨¢ndo se constituir¨¢ la Fundaci¨®n?

Estamos estudiando actualmente todos los requisitos de car¨¢cter legal, pero la idea es que se constituyera en el a?o 2013, aunque tal vez el proceso se acelere y se concrete antes.

?Por qu¨¦ se articula a trav¨¦s de una fundaci¨®n?

A partir de la decisi¨®n de dar un cambio de tim¨®n cab¨ªa ver de qu¨¦ modo se implementaba el proyecto. Y la opci¨®n m¨¢s adecuada nos parec¨ªa la fundaci¨®n. Creo que ya que hemos tenido tanta suerte en la vida, que nos ha permitido ejercer en lo que m¨¢s nos apasiona durante tantos a?os, ahora llegaba el momento de devolver algo a la sociedad.

En este sentido, habr¨ªamos podido optar por colaborar con organizaciones caritativas, o aportar dinero a las diferentes ONG que hay en el mundo. Pero hab¨ªa otro camino, que es el de crear un proyecto en el que, a trav¨¦s de la creatividad, pudi¨¦ramos alimentar la rueda de la excelencia, siempre con la idea de contribuir a la sociedad. Dicho de otro modo, crear talento significa crear riqueza y puestos de trabajo, aumentar la competitividad de nuestro entorno.

?Cu¨¢l es el objetivo de la Fundaci¨®n?

La Fundaci¨®n tiene dos objetivos principales. En primer lugar deber¨¢ ser el archivador de elBullirestaurant, tanto a nivel f¨ªsico (documentos, libros, objetos) como digital. En segundo lugar, ser¨¢ un centro de creatividad, con la idea de crear y, posteriormente, compartir ideas y hallazgos con Internet.

?Cu¨¢l es el lema de la Fundaci¨®n? El lemaes: Habr¨¢ riesgo. Libertad. Y creatividad. Por ello no habr¨¢ horarios. Ni reservas. Ni rutinas. elBulliFoundation. Libertad para crear.

?C¨®mo se va a financiar la Fundaci¨®n?

En primer lugar hay que aclarar que es una fundaci¨®n privada. De entrada los primeros en aportar dinero seremos Ferran y Juli, a trav¨¦s de las ganancias que puedan reportar nuestros otros negocios. Tambi¨¦n iremos analizando el papel de esp¨®nsors o patrones, pero siempre teniendo claro que es un proyecto cuya principal premisa es la libertad.

?En la Fundaci¨®n s¨®lo crear¨¢ o tambi¨¦n se investigar¨¢?

Los trabajos de estudio extensos, hist¨®ricos, cient¨ªficos, de investigaci¨®n, se har¨¢n en Alicia. En la Fundaci¨®n se crear¨¢, no se har¨¢n trabajos monotem¨¢ticos extensos y rigurosos.

?Se podr¨¢ visitar?

La intenci¨®n es que se pueda venir a conocer elBullifoundation con un sistema de visitas concertadas y en unos meses concretos. Estamos trabajando en la idea, puesto que nos gustar¨ªa acoger al m¨¢ximo de personas, siempre, una vez m¨¢s, que este flujo no distorsione el trabajo diario.

?La Fundaci¨®n ser¨¢ una escuela?

No, la misi¨®n de la Fundaci¨®n ser¨¢ crear. Existen ya grandes escuelas de cocina y de restauraci¨®n, por lo que nuestra aportaci¨®n no deber¨ªa entenderse desde la perspectiva de la docencia. A lo que podemos aspirar es a ense?ar a pensar, a ayudar a pensar, puesto que la actitud y la mentalidad adecuada son las que permiten crear de manera positiva y provechosa.

?D¨®nde estar¨¢ ubicada la Fundaci¨®n?

En Cala Montjoi. Disponiendo de un lugar tan maravilloso como es la ubicaci¨®n actual de elBulli, no tendr¨ªa l¨®gica plantearse otro lugar. La Fundaci¨®n es, sobre todo, una transformaci¨®n del esp¨ªritu de elBulli. Ir a otro lugar habr¨ªa representado una ruptura, no una evoluci¨®n.

?Qu¨¦ miembros del equipo formar¨¢n parte de esta nueva etapa?

En principio, Ferran Adri¨¤ y Juli Soler ser¨¢n los patrones de la Fundaci¨®n. Albert Adri¨¤ tambi¨¦n estar¨¢ en el patronato. En el organigrama de la Fundaci¨®n estar¨¢ el equipo base, las personas que desde hace a?os forman el n¨²cleo duro de elBulli.

?Qui¨¦n formar¨¢ parte del consejo asesor de la Fundaci¨®n?

Cuando est¨¦ efectivamente constituida decidiremos qui¨¦nes lo integrar¨¢n, pero en cualquier caso ser¨¢n personas relacionadas con la creatividad, y que puedan aportar una visi¨®n cr¨ªtica y constructiva.

?Cu¨¢ndo ser¨¢ activo el centro creativo?

A lo largo de 2014, aunque no hay una fecha concreta y no es posible saber ahora si ser¨¢ hacia principios o mediados de ese a?o. Todo depender¨¢ del desarrollo de las obras, del concepto final y del modelo organizativo.

?Por qu¨¦ un centro creativo?

A lo largo de la historia de elBulli ha sido frecuente que se produjeran cambios en la organizaci¨®n o en la filosof¨ªa que representaron momentos muy importantes en la evoluci¨®n del restaurante: el cierre invernal, el nacimiento del taller, la decisi¨®n de eliminar la carta, de no servir al mediod¨ªa...

El momento actual debe entenderse como un punto de inflexi¨®n en este sentido. Y lo que creemos es que la transformaci¨®n que ahora corresponde es la de convertir elBulli en un centro creativo. Pensamos que el concepto de restaurante, tal como lo est¨¢bamos entendiendo y desarrollando en elBulli, pod¨ªa constituir el campo ideal de experimentaci¨®n como m¨¢ximo dos o tres a?os m¨¢s, y que pronto necesitar¨ªamos otro escenario. El centro creativo nos permitir¨¢ crear justamente muchos escenarios diferentes.

?C¨®mo ser¨¢ una jornada de trabajo diario?

Como dice el lema, en principio no habr¨¢ reglas. Pero seguramente la idea es que se empiece con una reuni¨®n de brainstorming con todos los creativos en la sala prevista para este fin, en la que se hablar¨¢ de lo que se ha hecho el d¨ªa anterior y lo que se prev¨¦ para ese d¨ªa. Habr¨¢ una parte de creatividad te¨®rica que se desarrollar¨¢ en el Ideario, y luego se crear¨¢ en la cocina.

?Los cocineros o stagers de otros sitios podr¨¢n compartir informaci¨®n con la Fundaci¨®n?

S¨ª, a trav¨¦s de Internet. De momento estamos analizando el sistema que adoptaremos; no sabemos todav¨ªa si implantaremos un sistema con un c¨®digo abierto o un c¨®digo cerrado; el sistema tiene que ser l¨®gico y viable.

Est¨¢ claro que se crear¨¢ una comunicaci¨®n entre todo el mundo, y veremos hasta qu¨¦ punto los participantes tendr¨¢n un rol activo o m¨¢s bien de seguimiento pasivo.

?C¨®mo se seleccionar¨¢n los colaboradores?

El nombre que les damos, colaboradores, no es casual, y es el que adoptamos de momento. No queremos que se consideren stagers ni becarios. Ser¨¢n unos15 por temporada, sobre todo cocineros, adem¨¢s de cinco m¨¢s de otras disciplinas, como dise?o, audiovisuales, arquitectura, en definitiva, creativos.

En primer lugar efectuaremos una preselecci¨®n por Internet, en base al curr¨ªculum, y luego unas pruebas en la propia Fundaci¨®n. Se elegir¨¢n con un a?o de antelaci¨®n, de modo que ya lo sepan con suficiente tiempo como para que, una vez escogidos, puedan entrar en contacto entre s¨ª a trav¨¦s de una web interna creada para este fin.

Sin lugar a dudas, uno de los secretos del ¨¦xito del proyecto ser¨¢ el rigor con que se efect¨²e la selecci¨®n. Mi colaboraci¨®n con Harvard ser¨¢ muy interesante en este aspecto, ya que son un ejemplo a seguir. All¨ª trabajan los mejores, no hay lugar para recomendaciones o atajos que no tengan que ver con los m¨¦ritos o las cualidades de cada persona.

?Podr¨¢n ser profesionales de sala?

Tanto los profesionales de sala como los del mundo del vino tendr¨¢n cabida en este proyecto, obviamente. Entre los quince colaboradores citados se cuentan no s¨®lo cocineros, sino tambi¨¦n personal de sala. Pero de hecho, as¨ª ha sido siempre en elBulli, donde nunca ha habido una separaci¨®n radical entre estos dos mundos.

?Se ha previsto que cobren por estos meses de colaboraci¨®n?

En principio se prev¨¦ que habr¨¢ unos honorarios para los colaboradores, de modo que el dinero no sea un impedimento para el talento. Hay que pensar que hay gente que procede de pa¨ªses en v¨ªas de desarrollo, y que quiz¨¢s tendr¨ªan m¨¢s dificultades por venir. Este dinero les ayudar¨ªa en todo lo relacionado con la vivienda, por ejemplo, as¨ª como con los viajes, que tambi¨¦n sufragar¨ªamos desde la Fundaci¨®n.

?Los antiguos empleados o stagers podr¨¢n venir a elBulli a colaborar?

Pensamos dedicar algunos d¨ªas al a?o a recibir a antiguos empleados o stagers. Para nosotros siempre ha sido muy importante, y lo seguir¨¢ siendo, mantener este nexo con ellos.

?Habr¨¢ ocasiones para que venga gente a probar lo que se hace en la Fundaci¨®n? ?Cu¨¢nta gente vendr¨¢?

Cuando hablamos de cocina, est¨¢ claro que tiene que haber un feedback (respuesta), pues de otro modo no tiene sentido. Vendr¨¢ gente a comer, pero no habr¨¢ ninguna regla fija, y cada a?o puede ser diferente. En cualquier caso est¨¢ claro que no habr¨¢ reservas, y podr¨¢n venir desde una clase de adolescentes hasta el gourmet m¨¢s exclusivo del mundo. No queremos ninguna atadura, porque est¨¢ claro que la primera misi¨®n de la Fundaci¨®n no ser¨¢ la de dar de comer, sino la de crear.

?C¨®mo y cu¨¢ndo se explicar¨¢ lo que se descubra en la Fundaci¨®n?

La idea es que se produzca pr¨¢cticamente en tiempo real, cada d¨ªa. A causa de la rapid¨ªsima evoluci¨®n de la tecnolog¨ªa tenemos que ser muy cautelosos a la hora de explicar c¨®mo ser¨¢ esta comunicaci¨®n en concreto. Dentro de tres a?os no sabemos a qu¨¦ nivel estar¨¢ la informaci¨®n audiovisual. Pero en principio prevemos un an¨¢lisis diario de lo que se ha creado, lo cual por otra parte se ir¨¢ introduciendo en el archivo digital de ideas.

?Con la Fundaci¨®n se elimina la presi¨®n y la competencia?

Con esta nueva etapa cambiamos de escenario, de restaurante a fundaci¨®n. Pero la presi¨®n existir¨¢, y ser¨¢ muy grande, se producir¨¢ a diario. Nuestra presi¨®n ser¨¢ crear cada d¨ªa, y debido a la autoexigencia que nos hemos planteado de comunicar inmediatamente lo que vayamos creando, de hecho estaremos expuestos a las miradas y al jucio de todo el mundo. Pero esto nos estimula, de hecho la presi¨®n es necesaria para crear.

La creatividad que se desarrolle, ?ser¨¢ exclusiva para restaurantes de alta gastronom¨ªa?

No, ser¨¢ para todos los restaurantes, y sobre todo para aquellos que no dispongan de tiempo para la creatividad. De hecho, los restaurantes punteros generalmente ya desarrollan la creatividad con sus propios ritmos y en sus propios espacios.

Pero hay miles de restaurantes con horarios de trabajo que no permiten un momento o un espacio para la creatividad. En la Fundaci¨®n podr¨¢n nacer ideas que tal vez no sean ultravanguardistas, pero que sirvan para otros tipos de restaurantes.

?Un restaurante de cocina tradicional podr¨¢ sacar ideas de la Fundaci¨®n?

Es posible que uno de los equipos de la Fundaci¨®n est¨¦ trabajando con recetas espa?olas, o chinas o de otro pa¨ªs, que nos sirvan de punto de partida para crear. En la cocina tradicional tambi¨¦n hay evoluci¨®n, aunque sea a otro paso, a ritmos diferentes.

?Habr¨¢ rotaci¨®n de los miembros del equipo? ?Con qu¨¦ frecuencia?

El equipo de base ser¨¢ fijo, y estar¨¢ formado por unas diez personas. Una parte del equipo ser¨¢ externa o freelance (trabajadores aut¨®nomos), por ejemplo los sommeliers. Por su parte, los colaboradores permanecer¨¢n una temporada, cuya duraci¨®n podr¨¢ ser variable.

?Va a haber participaci¨®n activa de los otros grandes cocineros mundiales? ?Podr¨¢n venir?

Habr¨¢ un di¨¢logo con los grandes cocineros del mundo. Posiblemente hagamos alguna reuni¨®n anual, donde se podr¨¢n hacer an¨¢lisis y balances de la situaci¨®n de la cocina. Lo que est¨¢ claro es que acotaremos muy bien los d¨ªas para no distorsionar el sistema y nuestros ritmos de trabajo.

?La informaci¨®n que se ponga en Internet ser¨¢ gratuita?

A menos que cambie el modelo operacional de Internet, ser¨¢ gratuita.

?Se pretender¨¢ que esta informaci¨®n reporte ingresos?

No, y si los reporta siempre ser¨ªan para reinvertir, como corresponde a una Fundaci¨®n. En este sentido, en el futuro podr¨ªa contribuir a financiarla.

?Habr¨¢ alg¨²n archivo general en el sistema inform¨¢tico para acceder a las ideas, las pruebas y las recetas de tiempos pasados?

Si, uno de los elementos m¨¢s importantes ser¨¢ nuestro archivo de ideas. Nuestra labor con el an¨¢lisis evolutivo y el cat¨¢logo general ya es un trabajo hecho, y que nos ayudar¨¢ a sistematizar toda la informaci¨®n.

?C¨®mo va a funcionar la creatividad? ?C¨®mo ser¨¢ el equipo creativo?

Habr¨¢ una direcci¨®n creativa compuesta por cuatro o cinco personas, y luego cuatro equipos formados por cinco personas cada uno, adem¨¢s de otro equipo "volante", integrado por creativos que no sean de la Fundaci¨®n, como dise?adores, arquitectos... Ver qu¨¦ sistema adoptaremos en concreto es uno de los trabajos que nos hemos planteado para estos dos a?os y medio.

Mi colaboraci¨®n como profesor invitado con Harvard servir¨¢ para ordenar toda la informaci¨®n de m¨¦todos creativos, de organizaci¨®n relacionada con la creatividad, etc., que son los temas que voy a ense?ar en la universidad.

?Nunca habr¨¢ vacaciones? ?Se estar¨¢ trabajando siempre mentalmente?

Sin duda alguna es necesario oxigenarse de vez en cuando, por lo que prevemos parar en alg¨²n momento. Sin embargo, hay que pensar que, al no haber un servicio diario, seremos cocineros que crean sin restaurante. El cansancio mental relativo a nuestra actividad es una inc¨®gnita de momento, a¨²n est¨¢ por descubrir. De todos modos, no habr¨¢ nada inamovible. Como ha sucedido siempre en la historia de elBulli, y como reza el lema de la Fundaci¨®n, no habr¨¢ rutina.

?Qu¨¦ har¨¢ el equipo mientras elBulli permanezca cerrado?

Nuestra intenci¨®n es regenerarnos y viajar para difundir el proyecto, prepararnos para cuando todo est¨¦ operativo y aprovechar para llevar a cabo todo el trabajo de archivar lo que ya tenemos. Se tratar¨¢ de concretar la idea y el proyecto del modelo de Fundaci¨®n a nivel operativo.

?Qu¨¦ vinculaci¨®n tendr¨¢ elBullifoundation con Alicia?

Se trata de dos fundaciones complementarias, la primera dedicada a la creatividad en cocina, la segunda con un aspecto m¨¢s social, de educaci¨®n, relacionada con la ciencia. En este sentido, es posible que elBullifoundation recurra a Alicia para todos los temas relacionados con la ciencia.

?Qu¨¦ pasar¨¢ con elBullitaller? ?Se integrar¨¢ tambi¨¦n en elBullifoundation?

En cierto modo el centro creativo es una evoluci¨®n natural de elBullitaller, que dejar¨¢ de existir como tal, ser¨¢ un taller con una estructura mayor.

?Qu¨¦ implicaci¨®n tendr¨¢ Telef¨®nica en todo el nuevo proyecto?

Telef¨®nica ser¨¢ nuestro partner tecnol¨®gico, y como tal nos ayudar¨¢ en todo lo relacionado con las telecomunicaciones e Internet. El contrato que tenemos firmado se extiende hasta el 31 de diciembre de 2013, pero nada impide que si la relaci¨®n es satisfactoria prolonguemos la colaboraci¨®n.

El nuevo elBulli