Un verano por Instagram

El caviar es el estandarte de la nueva burbuja culinaria. La referencia del lujo en pleno revent¨®n del primer verano espa?ol de la salida de la crisis, y la consagraci¨®n del exhibicionismo del nuevo rico crecido con ella. Bueno, parece que los de antes tampoco quieren perder el paso. Lo veo del otro lado del mundo, asomado desde el invierno austral al escaparate del Instagram, definitivamente santificado como la plataforma de la petulancia y el alarde. Hay caviar por todos lados en la nueva cocina del derroche y el cacareo. Lo encuentro coronando un corte de pescado, dando un toque de color a un medall¨®n de langosta o de ese primo con pinzas que viene a ser el bogavante, rematando una verdura apenas hervida, o rompiendo el perfil de un espl¨¦ndido tomate. No s¨¦ para qu¨¦ necesita el coraz¨®n de un buen tomate maduro, crecido en su temporada natural, la compa?¨ªa de quince granos de caviar ¡ªno gramos; ah¨ª empezar¨ªa otra historia¡ª mal contados, pero ah¨ª est¨¢. Han convertido el caviar en adorno decorativo o en una suerte de salero de ringorrango, porque en esas cantidades y con esos compa?eros de viaje es imposible que aporte m¨¢s. El sabor y la coherencia no importan, esta temporada se lleva la cocina de farol.

Unos granos de caviar bastan para convertir la vulgaridad en obra maestra de la ostentaci¨®n. Es el nuevo fetiche del alquimista culinario; el ingrediente milagroso que glorifica el plato con su presencia. Siempre hay uno. Lo fueron el foie-gras de los ochenta (nota para nuevos conversos y cocineros sin lecturas, se escribe as¨ª, con o sin guion, o en todo caso fuagr¨¢s; foie solo significa h¨ªgado), el falso aceite de trufa que empalag¨® el cambio de siglo y la inundaci¨®n de la otra trufa, la de verdad, que le sigui¨®. No hubo d¨¦cada sin talism¨¢n hortera. Hay quien riza el rizo reuniendo trufa blanca y caviar en el mismo plato, aunque aquella est¨¢ a cinco o seis meses de su momento, seg¨²n vaya el clima. A nadie parece sorprenderle el supremo estrambote de unos ri?ones mezclados con caviar, recibidos con algarab¨ªa, ovaciones y parabienes por especialistas, nuevos catec¨²menos y p¨²blico en general. Ande o no ande, lujo a lo grande.

Convirtieron el caviar en adorno, consagrando la ignorancia sobre su naturaleza. No importa de qu¨¦ esturi¨®n salieron las huevas ¡ªson unas cuantas familias y las diferencias resultan notables¡ª, en que piscifactor¨ªa y con que aguas se criaron, que tampoco es asunto despreciable, o en qu¨¦ salmuera las curaron y durante cuanto tiempo lo hicieron. Tanto da cuando lo definitivo no es la calidad sino el precio. Los instagramers de referencia escupen doblones cuando se sientan a la mesa.

El caviar es un detalle en medio de la borrachera veraniega del producto. Mariscos y pescados descomunales marcan el ritmo desde los escaparates de las pescader¨ªas, definitivamente incorporadas al gremio de joyeros. Es como si hubieran vaciado el mar de lo poco bueno que todav¨ªa le va quedando para venderlo empacado en estuches de Bulgari. Las redes celebran la pen¨²ltima borrachera del producto y lo que aparenta ser de un lado el final de las especies y del otro el olvido de las cocinas. Casi nadie presume de sopas fr¨ªas, escabeches, guisos o potajes, aunque alguno las reclama. La cocina ya no vende; todo va crudo, a la parrilla o como mucho en fritura. De cuando en cuando un arroz, siempre que llegue con el mejor marisco. No han pasado ni tres d¨ªas de cuando el lujo era poder escapar de las sopas de ajo, el arroz con chirlas y las lentejas viudas.

La vuelta del huevo frito es el ¨²nico detalle de cordura en el reino del efectismo farolero. Nunca se fue, pero reaparece en las mesas de relumbr¨®n, reivindicado la fritura en abundante aceite de oliva y la puntilla crujiente a su alrededor. El frescor es otra cosa. La mayor¨ªa se ofrecen abiertos y con la yema plana, en lugar de cerrados e hinchados, como cuando se fr¨ªe un huevo reci¨¦n puesto, pero no se puede tener todo. Para los que se resisten a la simplicidad siempre quedan los huevos fritos con caviar. Los chilenos lo clavan: pura huev¨¢.