El genio alquimista de la cocina vasca

"Es incre¨ªble. Hay que sacarle de la cocina y ponerle en un laboratorio, para que nos ayude a todos con sus investigaciones". Lo dice el maestro Juan Mari Arzak del joven Andoni Aduriz, al que califica como "el nuevo genio de la cocina vasca". Aduriz, de 35 a?os, establecido como una referencia indiscutible de la cocina europea, dirige el restaurante Mugaritz, donde sus audaces propuestas han provocado una admiraci¨®n un¨¢nime. Su imaginaci¨®n se observ¨® ayer en la cumbre de gastronom¨ªa Madrid Fusi¨®n, dentro de una propuesta denominada Jardines comestibles. Comparti¨® escenario con la catalana Montse Estruch y unos alemanes que cr¨ªan apetitosas flores en M¨¢laga.

El congreso, que ayer abri¨® su quinta edici¨®n, se centra esta vez en la naturaleza como despensa, con la potencia y el sabor de la tierra y el mar como materia prima y base de la creatividad. El enunciado parec¨ªa perfecto para Aduriz. Estaba en su salsa, dise?ando sus paisajes culinarios.

"Me interesa la t¨¦cnica cuando nos sirve para construir sue?os"

"El lujo es comprar bienestar, disfrutar del tiempo, de la calma"

El cocinero donostiarra llen¨® de aromas el auditorio del congreso para ense?ar su trabajo de investigaci¨®n: un tratado de aromas, un herbario a la manera de los alquimistas del Renacimiento que es al mismo tiempo "una herramienta de trabajo". Demostr¨® que el jazm¨ªn o el lim¨®n no son olores absolutos, como no lo es el de la hierba, la piel, el musgo, la canela...

El resultado de la colaboraci¨®n de Aduriz con cinco aromistas se ha concentrado tambi¨¦n en un libro, de pr¨®xima aparici¨®n, donde se detallan cientos de descripciones moleculares que trazan el camino por donde el chef trata de llegar "a la cocina con alma".

Y su entusiasmo por el hallazgo lo quiere transmitir a sus colegas. Contrario al individualismo profesional, piensa que hay que abrir a todos las cajas de las esencias y compartir sabidur¨ªas. "Le he pasado los resultados de mi trabajo con el herbario a Mart¨ªn Berasategui, a Pedro Subijana, a Juan Mari... Soy partidario de que el conocimiento se mueva".

El nombre de su restaurante, Mugaritz, evoca en euskera al roble. El viejo caser¨ªo posee una huerta y un jard¨ªn arom¨¢tico. Antes de que se pusiera de moda el asunto de los cocineros recolectores, Aduriz ya estaba en ello. "Es lo normal en esta tierra", dice, "donde el pescador amigo te acerca la merluza de pincho o las verduras las tienes en tu caser¨ªo o en el del vecino". Su discurso tiene el aire nost¨¢lgico provocado por los tiempos que corren: "Lo casero de antes es el lujo de hoy. El mayor lujo en la cocina de hoy en d¨ªa es poder comer unos huevos de gallina aut¨®ctona o unos tomates madurados al sol. Antes, para el gusto burgu¨¦s lo m¨¢s era que te sirvieran camareros enguantados, con cubiertos de plata. Ahora se valora el sabor a le?a, a la tierra, a lo aut¨¦ntico". Pero estos sabores cada vez son m¨¢s dif¨ªciles de encontrar en una ¨¦poca de fast food, contaminaci¨®n y alimentos transg¨¦nicos.

"El lujo es comprar bienestar, disfrutar del tiempo, de la calma...", asegura Aduriz, que cree en la universalidad de los lenguajes y que extrae de lo sencillo y lo natural interpretaciones y sensaciones complejas. "Soy urbano hasta donde las flores me hablan. Si viviera en Madrid no podr¨ªa hacer una cocina de la naturaleza, har¨ªa cocina de fusi¨®n", explica. "Me interesa la t¨¦cnica cuando nos sirve para construir sue?os", proclama, y su persecuci¨®n de sue?os le lleva a mantenerse en una inquietud profesional. "Los que tenemos restaurantes somos empresarios, no podemos olvidarlo, y eso nos obliga a estar en constante movimiento", comenta. "Pero no soy amigo de las estridencias".

"Creo en las revoluciones pausadas, se puede ser subversivo en gastronom¨ªa pero sin vociferar, porque luego la gente se queda s¨®lo con lo m¨¢s llamativo", confiesa este disc¨ªpulo de Mart¨ªn Berasategui, maestro en mimar la esencia de las materias primas sin alterarlas, y defiende al mismo tiempo a dos h¨¢biles ejecutantes de las sorpresas culinarias: el catal¨¢n Ferran Adri¨¤ y el brit¨¢nico Heston Blumenthal (del restaurante Fat Duck), los dos cocineros m¨¢s influyentes del momento, seg¨²n los portavoces de la vanguardia culinaria. Le fastidia que al p¨²blico y los especialistas les deslumbren los fuegos artificiales. "Hay que ir al restaurante a sentir, no a coleccionar facturas", propone, y acaricia la idea de llevar a cabo un experimento: "Colocar 25 mesas, cada una con un comensal en solitario, para que se concentre al m¨¢ximo en lo que vive, y luego juntarles a todos en la sobremesa, para compartir experiencias".

Otra idea, pero ¨¦sta s¨ª materializada, es "introducir la cultura en la cocina". Aduriz se queja de que "la gente no compra literatura gastron¨®mica, no hacen m¨¢s que consumir recetarios". "Igual que yo acudo a los foros gastron¨®micos a ense?ar y a aprender, me gusta provocar inter¨¦s y curiosidad en los comensales", dice.

Pero los intereses de Aduriz son muchos: cine, literatura, tecnolog¨ªa de los alimentos, dise?o de vajillas... y contagia a su equipo a la hora de "abordar muchos mundos". "Procuro que comprendan lo que hay detr¨¢s de la materia prima, la conozcan y rastreen hasta el origen mismo de las cosas", dice.