Del 'hot-dog' al 'gin-tonic' de algas

Hay t¨²neles, pero de sabores. Y aceites, pero para beber. Hay embutido, pero del fondo del mar. Y caf¨¦ madrile?o, espinacas en escamas... Madrid Fusi¨®n, la cita gastron¨®mica del a?o, es un mundo aparte: de contactos y acreditaciones, de expositores y catas, de vocabulario experto entre espumas y emulsiones, de altas concentraciones de estrellas Michelin por metro cuadrado. Para los no iniciados en el mundillo gourmet, Madrid Fusi¨®n es b¨¢sicamente un caos, pero un caos en el que hay mucho que disfrutar. Pasar all¨ª una tarde lo demuestra.

Nada m¨¢s entrar, ya hay l¨ªos de acreditaciones y abrigos. La presencia de Ferran Adri¨¤ -que el a?o pasado anunci¨® aqu¨ª que cerraba su restaurante, y que en esta cita ha revelado m¨¢s sobre el nuevo elBulli- ha llenado el ropero. Los ¨²ltimos en llegar cargan con chaquetones y bufandas. Pasado el primero de sus 116 puestos, que tienta con catas de vino, la mayor¨ªa de los expositores y los visitantes se apelotonan en la tercera planta.

En la feria hay libros, recipientes, platos magn¨¦ticos, trajes o encimeras

Se pueden probar galletas de Flandes, regi¨®n invitada junto con Singapur

Mientras las bandejas pasan con porciones diminutas de tarta de queso o arroz con leche, los visitantes se concentran en el puesto de una conocida marca de t¨®nica. Y todos la combinan con ginebra. Otros, los menos, prefieren probar la excelente gastronom¨ªa que ofrecen algunos expositores cercanos, como el de Ecuador.

M¨¢s all¨¢ del ceviche, el chef andino Santiago Chamorro, ganador de varios premios internacionales, prepara en una copa (s¨ª, copa) un at¨²n blanco en escabeche con ciruela reina claudia, altramuces y pipas. Y un trozo de ca?a de az¨²car que se chupa a la vez. En copa y con tenedor, la mezcla es deliciosa.

Otro de los aspectos sorprendentes de Madrid Fusi¨®n, adem¨¢s de sus conferencias y de las catas que se ofrecen -de vino o aceite los m¨¢s habituales, pero tambi¨¦n de golosos chocolates franceses y hasta de panes-, es que hay vida m¨¢s all¨¢ de la comida. En un puesto se presentaba El secreto de un restaurante magn¨¦tico, libro ganador del Premio Gourmand a la mejor publicaci¨®n gastron¨®mica. Su autor, Roberto Briscini, explica mientras firma ejemplares que m¨¢s all¨¢ de la comida, un restaurante hoy debe vender experiencias y sensaciones. "Ya no vende la comida, sino los conceptos", relata con un punto a medias entre el marketing y el misterio.

Adem¨¢s, libros, recipientes de cocina, encimeras, uniformes, platos magn¨¦ticos y hasta la famosa Thermomix se dejan ver en la feria. "La utilizan muchos chefs, para hacer salsas o para emulsionar", explican los representantes de la marca, que hacen descuento en sus productos.

Pero aqu¨ª nada se vende ni se compra. Un representante de utensilios de cocina lo explicaba: "En el expositor hay unos 300 art¨ªculos, pero en cat¨¢logo tenemos 2.500. Se trata de presentar ciertas cosas y hacer contactos".

"?Y c¨®mo explico yo qu¨¦ es esto?", pregunta una azafata a sus compa?eras acerca del vino en polvo que presentan. Dif¨ªcil definir los productos delicatessen: aceite con polvo de oro ("gusta mucho, unos japoneses se quer¨ªan llevar hasta las botellas de muestra", comentan sus responsables ), frambuesa liofilizada y tomate en polvo ("para salsas o galletas", explican), cardo rojo de Soria, en crudo para ensaladas, vino gallego macerado en nieve carb¨®nica o galletas de Flandes, que este a?o ha sido la regi¨®n invitada, junto con Singapur.

Intentando caminar entre los reponedores que pasan con carros llenos y bandejas cargadas de copas sucias, el ataque a las ginebras se deja notar. Sobre todo el de los gin-tonic verdes. El brebaje era una creaci¨®n del galardonado restaurante Aponiente, de El Puerto de Santa Mar¨ªa.

Como explican sus tres atareados camareros, la intenci¨®n es sentir el mar en cada sorbo. Para conseguirlo: hebras de algas ogonori, dos cucharadas de fitoplancton l¨ªquido -que le da color y el caracter¨ªstico olor a mar-, un buen chorro de ginebra, hielo en abundancia y t¨®nica. Para rematar, un esp¨¢rrago. De mar, claro: salicornio se llama. Para morderlo junto a la bebida. Efectivamente, el mejunje sabe a mar.

M¨¢s all¨¢ del gourmet, varias marcas pasean su popularidad por Madrid Fusi¨®n. Desde un cl¨¢sico queso de untar reconvertido con recetas chic, hasta una marca de salchichas que agot¨® las existencias. "Hemos servido 480 perritos calientes", dec¨ªan a las seis de la tarde sus dos exhaustos empleados. "Vendr¨¢n a por la comida gourmet, pero al final todos quieren llenar la barriga".