La bacteria de las hamburguesas

La 'E. coli' O140 aislada en las heces de los pacientes de Hamburgo es miembro de un grupo de cepas de E. coli enterohemorr¨¢gicas (ECEH, que causan sangrado en el intestino), todas ellas productoras de una toxina llamada shiga, y todas ellas contaminantes ocasionales de la carne mal manipulada. La estirpe mejor estudiada de este grupo, E. coli O157:H7, se conoce a veces como la bacteria de las hamburguesas.

Las bacterias de la especie E. coli (la E es de Escherichia, pero en ning¨²n laboratorio tienen tiempo de pronunciar eso) son los habitantes m¨¢s habituales del intestino de las personas, pero tambi¨¦n de otros mam¨ªferos. Las cepas O140 y O157:H7 son t¨ªpicas del intestino de las vacas. No son pat¨®genos de las vacas: para ellas son tan inocuas como para nosotros lo son las cepas t¨ªpicas humanas. Pero provocan una infecci¨®n peligrosa cuando cambian de especie y llegan al intestino humano.

La carne picada puede ser portadora de agentes pat¨®genos

Los casos de infecci¨®n directa por vegetales son muy raros

Para que las bacterias hagan ese viaje desde la inocuidad a un entrono donde son peligrosas se requieren dos errores consecutivos en la manipulaci¨®n de la carne, explica Alfonso Carrascosa, experto en microbiolog¨ªa de los alimentos del Instituto de Investigaci¨®n en Ciencias de la Alimentaci¨®n del CSIC. "El origen siempre es fecal, por lo que la contaminaci¨®n requiere que la carne se infecte en el proceso de evisceraci¨®n, generalmente por una mala manipulaci¨®n en el matadero; si despu¨¦s se cocina poco -o si se mezcla con otros alimentos que se van a comer crudos- en la cocina de un restaurante, por ejemplo, la bacteria del intestino vacuno puede llegar al intestino humano".

Las bacterias E. coli son extremadamente sensibles al calor, y esto tambi¨¦n se aplica a las cepas enterohemorr¨¢gicas. Incluso una carne contaminada en el matadero ser¨ªa inocua si est¨¢ bien cocinada. La carne picada de una hamburguesa poco hecha, sin embargo, puede ser portadora de estos agentes pat¨®genos, en los raros casos en que se han dado focos de este tipo.

"Para que un pepino resulte contaminado", sigue explicando Carrascosa, "habr¨ªa que a?adir un paso m¨¢s de mala manipulaci¨®n". Con la bacteria O157:H7 esto ha ocurrido en ocasiones en las cocinas de los hoteles. Si la carne -previamente contaminada en el matadero- se manipula cruda en una mesa de la cocina, y despu¨¦s se hace una ensalada sobre la misma mesa sin haberla limpiado previamente, las bacterias de la carne pueden acabar contaminando a alimentos -como el pepino- que no se van a cocinar antes de su consumo. "Las ensaladas es lo ¨²ltimo que suelen hacer en las cocinas de los hoteles", dice Carrascosa. "Ese ser¨ªa un escenario factible".

Casi todos los brotes conocidos causados por estos agentes pat¨®genos se deben al consumo de carne -de ah¨ª lo de la "bacteria de las hamburguesas"- que est¨¢ mal manipulada dos veces consecutivas. Los casos de infecci¨®n directa por pepinos u otros vegetales son muy raros. "Hay algunos precedentes", dice Carrascosa, "y se han dado precisamente en Centroeuropa por esta misma bacteria O140". Esta cepa concreta que ha causado el foco hamburgu¨¦s no se ha detectado nunca en Espa?a, ni en las vacas ni en las hortalizas.

Todo indica que la autoridad sanitaria de la ciudad-Estado de Hamburgo se precipit¨® al emitir su alerta tras haber detectado en los pepinos una bacteria similar, pero que despu¨¦s ha resultado no ser id¨¦ntica, a la que causaba los s¨ªntomas de los pacientes. Nada cuadra con un origen espa?ol del agente pat¨®geno.