El apetito de China augura una subida de precios del jam¨®n ib¨¦rico en Espa?a

Hace una d¨¦cada, encontrar jam¨®n espa?ol en China requer¨ªa una frustrante peregrinaci¨®n por las tiendas gourmet m¨¢s selectas de sus megal¨®polis. Hoy, sin embargo, es un producto que se ofrece en la mayor¨ªa de las cadenas de supermercados donde se encuentran productos de importaci¨®n. Las inversiones en promoci¨®n de las empresas espa?olas del sector han dado resultados y la alta sociedad del pa¨ªs m¨¢s poblado del mundo se ha aficionado al jam¨®n ib¨¦rico m¨¢s exquisito. Tanto que su apetito va a provocar un notable aumento de los precios en Espa?a.

¡°Es algo que tendr¨ªa que haber sucedido antes, pero Estados Unidos y China abrieron sus puertas tarde y es ahora cuando el jam¨®n ib¨¦rico de bellota va a situarse en el lugar que le corresponde: el de un producto a la altura del caviar o de la trufa¡±, avanza Ren¨¦ Leme¨¦, director de Exportaci¨®n de Cinco Jotas. La empresa fue pionera en China y desde 2014 ese pa¨ªs es el mayor mercado en el extranjero. ¡°La crisis econ¨®mica en Espa?a ha sido un acicate para salir al exterior, y eso ha permitido a mucha gente conocer y enamorarse del jam¨®n¡±.

El problema, apunta Leme¨¦, es la escasez del producto. ¡°El mundo de la raza ib¨¦rica y la dehesa es limitado. No podemos producir todos los jamones que queremos porque necesitamos dos hect¨¢reas para cada animal. Eso provoca una tensi¨®n en el mercado que se traducir¨¢ en un continuo incremento de los precios, agudizado tambi¨¦n por el aumento de los costes que han supuesto las nuevas regulaciones¡±.

Roberto Batres, director en Shangh¨¢i de Delaiberia Gold, una compa?¨ªa participada por varios productores extreme?os de jam¨®n, vino, y aceite de oliva, comparte la predicci¨®n de Leme¨¦. ¡°En Espa?a el precio va a subir seguro¡±, sentencia. ¡°Hay una veintena de empresas que est¨¢n homologadas para vender en China, y una decena se dedica al ib¨¦rico. Esas ¨²ltimas ahora no tienen suficiente jam¨®n de bellota con la larga curaci¨®n que demandan los chinos, de 40 o 48 meses. Adem¨¢s, parece que el Gobierno chino va a homologar a m¨¢s empresas espa?olas para que puedan exportar. Como la mayor¨ªa de ellas ahora vende en el mercado nacional, eso podr¨ªa hacer todav¨ªa m¨¢s presi¨®n sobre los precios¡±.

Efecto en cascada en los precios

Aunque de momento el problema se centra en el producto m¨¢s exclusivo -el de bellota-, Batres considera que esta coyuntura puede propiciar que los ganaderos apuesten por un incremento de la calidad para responder a la demanda del extranjero y que, por eso, el resto de jamones ib¨¦ricos -sobre todo las variedades de cebo- tambi¨¦n incrementen sus precios gradualmente, en un efecto cascada. ¡°Lo positivo es que esto incentiva que se mantengan las dehesas y se apueste por la conservaci¨®n del entorno¡±, recalca.

Curiosamente, en China algunas empresas locales tambi¨¦n han visto la oportunidad de negocio que se abre con este producto y dos han comenzado a importar carne fresca de cerdo ib¨¦rico de cebo para su posterior curaci¨®n en las instalaciones que tienen en Jinhua, una ciudad de la provincia oriental de Zhejiang. ¡°Congelan la pierna en Espa?a, la transportan a China, y la curan all¨ª para vender luego el jam¨®n ib¨¦rico que producen. Pero todav¨ªa no tienen los procesos adecuados de curaci¨®n y el jam¨®n es excesivamente salado¡±, apunta Batres, que en China ha introducido el jam¨®n ib¨¦rico de cebo de campo Ibersano.

El cambio que se ha vivido en el mercado es sorprendente. ¡°Con el aumento del poder adquisitivo de la poblaci¨®n china ha explotado tambi¨¦n la demanda de productos agroalimentarios de lujo¡±, explica Leme¨¦. ¡°Nosotros nos hemos posicionado en los mejores canales -restaurantes y tiendas- del este de China, y ahora esperamos que se firme un nuevo protocolo que permita exportar jam¨®n con hueso -de momento debe llegar deshuesado- para dar un nuevo salto¡±, a?ade el directivo, que tambi¨¦n ve en el emergente comercio electr¨®nico chino una v¨ªa interesante de comercializaci¨®n.

¡°Se han creado incluso una escuela de cortadores de jam¨®n de China y una asociaci¨®n de estos profesionales, una muestra de c¨®mo est¨¢ calando este producto en la sociedad local¡±, apunta Batres, que se marca como objetivo hacer sombra al jam¨®n de Parma italiano. Sin embargo, este optimismo contrasta con los ¨²ltimos datos de exportaciones espa?olas de carne de cerdo a China, que son siempre -sobre todo los despojos- la partida m¨¢s abultada. De hecho, despu¨¦s de haber marcado un r¨¦cord de 444 millones de euros el a?o pasado, cuando China super¨® a Francia como principal importador de carne de cerdo espa?ola, durante los primeros seis meses de 2017 retrocedieron un 16,9%. No obstante, los productores de jam¨®n est¨¢n convencidos de que su segmento continuar¨¢ creciendo r¨¢pidamente.