El Gobierno hornea el nuevo decreto del pan para evitar abusos

Llegan las modas, cambian las costumbres. Hasta un alimento tan popular y longevo como el pan, producido y consumido desde hace siglos por distintas poblaciones, necesita de una puesta al d¨ªa. Y Espa?a est¨¢ a punto de hacerlo: el Gobierno va a aprobar un nuevo real decreto sobre los requisitos que debe de tener este alimento, que podr¨ªa estar listo antes de finales de 2018 y aparcar as¨ª una legislaci¨®n que lleva 34 a?os vigente y que ya no responde a las nuevas tendencias de consumo. Entre otras cosas, el ¨²ltimo borrador de esta norma define por primera vez qu¨¦ es el producto artesanal, impone reglas m¨¢s estrictas a la denominaci¨®n del pan integral y contempla nuevos procesos de elaboraci¨®n.

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El objetivo es doble: actualizar una norma anticuada que no ten¨ªa en cuenta la evoluci¨®n del sector e impulsar la competitividad de las empresas espa?olas en la UE, explica Jos¨¦ Mar¨ªa Ferrer, responsable del departamento de Derecho Alimentario del centro tecnol¨®gico Ainia. ¡°Vemos que se ampl¨ªa el n¨²mero de tipos de pan que se puede elaborar y se aclaran otras cuestiones¡±.

El mismo texto del proyecto, al que el Ministerio de Agricultura est¨¢ incorporando las ¨²ltimas observaciones de la Comisi¨®n Europea, reconoce la necesidad de que la normativa se adec¨²e a las demandas de mercado actuales y elimine las restricciones que puedan situar a los fabricantes espa?oles en desventaja frente a otros pa¨ªses europeos. Asimismo, pretende que el consumidor cuente con una informaci¨®n adecuada. Y que sepa, por ejemplo, de qu¨¦ est¨¢ hecho el pan integral que consume.

El texto endurecer¨¢ el uso de conceptos como pan artesano o integral

La norma de 1984 actualmente vigente no define el porcentaje m¨ªnimo de harina integral con el cual debe elaborarse un producto para que pueda usar este adjetivo en su denominaci¨®n. Tampoco existe una regulaci¨®n a nivel europeo. En Holanda, por ejemplo, la harina tiene que ser 100% integral para que la etiqueta pueda reflejar esa denominaci¨®n, pero en Alemania se exige el 90% y en Reino Unido el 51% o m¨¢s.

El borrador del nuevo real decreto impone condiciones m¨¢s estrictas y establece que solo se puedan etiquetar como ¡°pan 100% integral¡± o ¡°pan integral¡± los productos elaborados exclusivamente a partir de este tipo de harina. Seg¨²n un estudio de la Universidad de Valladolid, solo el 35% de los panes que se vende en Espa?a con esta denominaci¨®n est¨¢ hecho en su totalidad con harina integral.

Tambi¨¦n el producto elaborado en su totalidad con una harina distinta al trigo podr¨¢ usar la denominaci¨®n ¡°pan 100% de¡±, seguida por el nombre del cereal empleado. Por otro lado, la etiqueta?¡°pan de¡± se puede emplear en el caso del trigo espelta, centeno, triticale y tritordeum cuando el porcentaje de estas harinas sea al menos del 50% sobre la mezcla total, y mayor del 20% en caso de harinas de avena, cebada, ma¨ªz, arroz, sorgo, teff, quinua, trigo saraceno u otras.

Consumo a la baja

Los hogares espa?oles comen cada vez menos pan. Pese a un leve repunte en 2013, la evoluci¨®n lleva a?os a la baja, y 2017 ha vuelto a experimentar una ca¨ªda: el consumo per c¨¢pita fue de 32,5 kilos, un descenso del 6% en comparaci¨®n con el a?o anterior y equivalente a un gasto anual per c¨¢pita de 78 euros. En 2007, los n¨²meros eran diferentes: casi 43 kilos y m¨¢s de 90 euros al a?o. Uno de los responsables de este resultado es el menor el consumo de pan fresco, que lleva a?os marcando la tendencia del mercado, de acuerdo con las estad¨ªsticas del Ministerio de Agricultura.

El sector todav¨ªa se regula por una norma aprobada hace 34 a?os

Sin embargo, en las grandes ciudades las panader¨ªas han vuelto a estar de moda y en los lineales de los supermercados se encuentran decenas de productos distintos. ¡°Variedades hay infinitas, pero la industria se mueve en una zona gris¡±, asegura Ferrer, ¡°por ejemplo la masa madre no est¨¢ contemplada en la regulaci¨®n actual¡±. Este cultivo de levadura tan conocido por el p¨²blico sigue siendo un gran desconocido para la legislaci¨®n. La norma actual no lo contempla, pero el nuevo borrador lo define y establece cu¨¢ndo el fabricante puede incluirlo en la denominaci¨®n de su producto.

Tambi¨¦n el pan multicereal, el de le?a y el artesanal irrumpen en la nueva norma, variantes que desde un punto de vista jur¨ªdico no estaban reguladas pese a ser denominaciones que aparecen frecuentemente en las etiquetas. En el caso del pan artesanal, el borrador prev¨¦ entre otras cosas que en el proceso de elaboraci¨®n prime ¡°el factor humano sobre el mec¨¢nico¡±, que su producci¨®n se lleve ¡°a cabo bajo la direcci¨®n de un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia demostrable¡±, y que la producci¨®n no se realice en grandes series.

El pan com¨²n ¡ªde harina de trigo u otro cereal, agua, levadura y masa madre, con o sin sal¡ª, como la barra de toda la vida, es en la nueva normativa aquel producto que debe venderse en las 24 horas siguientes a su cocci¨®n. El comerciante puede saltarse esta prohibici¨®n ¡°excepcionalmente¡±, siempre y cuando lo separe del resto de la mercanc¨ªa. ¡°Los consumidores tendremos m¨¢s opciones y la industria estar¨¢ amparada por la ley¡±, concluye Ferrer.