Las cocinas espa?olas en Londres echan humo

Las croquetas est¨¢n a punto de volver a Londres. Y el sashimi, los curris, los dim-sums y el resto de sofisticados platillos de la rica cocina internacional que ha conquistado el Reino Unido desde hace a?os. Tras casi cuatro meses cerrados por la covid-19, bares y restaurantes de Inglaterra (el resto del pa¨ªs maneja sus propios calendarios) se preparan para reabrir sus puertas el 4 julio salvo que las (m¨¢s bien malas) cifras de la pandemia obliguen al Gobierno a dar marcha atr¨¢s en sus planes. Las condiciones del retorno preocupan a los restauradores y a los pubs, pero tambi¨¦n la batalla para forzar a los caseros a condonar al menos una parte de los alquileres en este momento tan cr¨ªtico.

El Gobierno brit¨¢nico ha desplegado una bater¨ªa de ayudas a las empresas que van desde los llamados furloughs (un instrumento similar a los ERTE espa?oles) a pr¨¦stamos a las pymes, retrasos en el pago del IVA, congelaci¨®n de la onerosa Business Rate o la prohibici¨®n hasta el 30 de junio de desahucios por impago. Sin embargo, la industria se queja de que ellos pagan los costes de la emergencia nacional pero los landlords (el nombre adecuadamente feudal con el que se describe a los caseros y cuya traducci¨®n literal es se?ores de la tierra), no.

¡°Esto es un cierre obligatorio decidido por el Gobierno y lo que ten¨ªa que haber hecho es cerrar tambi¨¦n los gastos. Me tira a los lobos y lo que me dice es que no me pasa nada porque tengo tres meses de tiempo. Me parece inmoral¡±, se queja con amargura Marcos Fern¨¢ndez Pardo, director de Ib¨¦rica Food & Culture, que cuenta con siete restaurantes de comida espa?ola en el Reino Unido, cuatro de ellos en Londres.

¡°Cuando cerr¨¦, mi primera conversaci¨®n fue con un landlord de 70 a?os que me dijo que ese no es su problema y que le tengo que pagar igual porque ¨¦l no tiene la culpa del virus. Le dije, ¡®mira, t¨ªo, la edad media de Ib¨¦rica es de 25 a?os y si nos vamos a casa es para que no te mueras t¨²; ?me quieres cobrar cuando estoy cerrando para que t¨² no te mueras?¡¯. Me sali¨® del alma¡±, relata con pasi¨®n.

El sector propuso en abril una congelaci¨®n de nueve meses: que ellos no paguen alquileres y que los landlords no paguen hipotecas y prolongar los contratos nueve meses para que se pierda el tiempo pero no el dinero. Pero el Gobierno prefiere que se negocien acuerdos individuales. La consecuencia de eso es que ahora mismo hay multitud de restaurantes que se preparan para reabrir sus puertas, pero, al mismo tiempo, negocian con sus landlords antes de que se cumpla la fat¨ªdica fecha del 30 de junio y se produzca una catarata de suspensiones de pagos en los casos en los que no haya acuerdos. Ahora, o a final de a?o, cuando se tengan que pagar los alquileres que muchos han dejado de pagar. Fern¨¢ndez Pardo tambi¨¦n est¨¢ negociando y asegura que tiene f¨®rmulas para seguir, pase lo que pase. Pero advierte: ¡°Ib¨¦rica tendr¨¢ el futuro que quieran sus acreedores¡±.

Reducir gastos

¡°Yo he tenido mucha suerte con mis landlords¡±, se congratula Abel Lusa, de Cambio de Tercio, que regenta cuatro locales, tres de ellos en Chelsea. Lusa est¨¢ encantado con el canciller del Exchequer, Rishi Sunak, vecino y cliente. ¡°Aqu¨ª el mensaje no es que hay que ayudar al trabajador, sino que hay que ayudar a las empresas para que no se quede nadie en la calle, que al final es lo mismo pero tiene mucha m¨¢s fuerza. En nuestro sector, chapeau para el Gobierno. Las leyes las ha hecho alguien que sabe de hosteler¨ªa¡±, a?ade. Y explica que las medidas le han permitido reducir sus gastos en 190.000 libras.

Durante estos meses, cada uno ha sobrevivido a su manera. Lusa ha preferido hibernar: ha cerrado por completo y se ha tomado la cuarentena como una oportunidad para disfrutar de la familia: ¡°?He quemado una Thermomix cocinando en casa!¡±, se r¨ªe. Ib¨¦rica, en cambio, ha optado por potenciar el negocio de comidas para llevar. Tambi¨¦n lo ha hecho as¨ª Jos¨¦ Pizarro, que tiene tres restaurantes y un pub y que ha decidido dejar tres cocinas abiertas para servir comida a domicilio. ¡°Yo en los alquileres he tenido suerte, la verdad. Llevo ya nueve a?os y no se me ha ido la cabeza abriendo sitios. He tenido much¨ªsimo cuidado con todo. Pero vamos a ver lo que viene¡±, reflexiona.

Lo que viene es una inc¨®gnita porque no se sabe c¨®mo reaccionar¨¢ la gente ni qu¨¦ medidas de seguridad exigir¨¢ el Gobierno. ¡°No sabemos qu¨¦ nos van a decir respecto a las distancias entre mesas. Y el peor problema es la incertidumbre. Como pas¨® con el Brexit¡±, admite Pizarro. ¡°Para nosotros, la diferencia entre dos metros y un metro es absolutamente esencial. En el pub tengo mucho espacio fuera. Puedo poner 140 sillas. Pero en El Jos¨¦, el peque?o, como sean dos metros se convertir¨¢ en una habitaci¨®n privada m¨¢s que en otra cosa¡±, bromea. ¡°Pero los retos me gustan y hay demasiada tristeza. ?Hay que echarle alegr¨ªa!¡±, a?ade.

¡°Somos optimistas. Estamos en buen barrio. Llevamos toda la vida trabajando. La gente tiene ganas de salir, pero va a salir poco y va a ir a lo que conoce y donde le conocen¡±, coincide Abel Lusa. Pero alerta: ¡°Va a ser complicado para los que han abierto un restaurante hace poco y a¨²n no tienen clientela. Sin m¨¢s ayuda del Gobierno, muchos locales cerrar¨¢n en enero¡±. Todos quieren la moratoria de nueve meses en los alquileres.

La gran inc¨®gnita es cu¨¢nta gente volver¨¢ y c¨®mo ir reincorporando a la plantilla aunque sea poco a poco, a trav¨¦s de medias jornadas. Quiere potenciar la comida para llevar, pero con el concepto de ¡°llenar la nevera de las familias¡± para hacerles la cocina m¨¢s f¨¢cil: gazpacho o porrusalda a litros, arroces casi a punto, carrilleras o alb¨®ndigas a kilos¡­

Y, sobre todo, dar confianza a la gente en sus restaurantes con cristaleras y puertas abiertas, ¡°que invitan a entrar¡±; gel a la entrada y en todas las mesas; mesas muy separadas entre s¨ª; un men¨² m¨¢s corto e impreso en copias individuales para que el cliente marque qu¨¦ quiere, sin que el camarero est¨¦ varios minutos junto a ¨¦l; las botellas al alcance del cliente para que se pueda servir sin necesitar al camarero¡­

En Ib¨¦rica, el personal tiene acceso a m¨¢s de 100 v¨ªdeos de entrenamiento para saber qu¨¦ tiene que hacer. La incorporaci¨®n del personal ser¨¢ paulatina y los empleados tendr¨¢n que hacer m¨¢s tareas que hasta ahora: por ejemplo, donde hab¨ªa tres sumilleres habr¨¢ uno y alguien tendr¨¢ que cubrir ese hueco. ¡°Y tienes que reinventarte, abrir l¨ªneas de negocio como comidas preparadas, servicio a domicilio, replicar en tu casa lo que te doy en el restaurante¡±, explica Marcos Fern¨¢ndez Pardo. ¡°No se trata solo de reducir el riesgo, sino de reducir el riesgo percibido, por ejemplo, poniendo los cubiertos en una funda para dar m¨¢s confianza¡±, explica.

Las distancias no son un problema. ¡°Si tengo que dejar dos metros entre mesas me basta con reducir el 30% de las mesas. A m¨ª no me importa que esa distancia se reduzca a un metro, pero a los restaurantes del Soho, que pagan mucho m¨¢s que yo por metro cuadrado, s¨ª les importa mucho¡±, asegura. Y vaticina dos cosas: ¡°Una es que mucha gente se ha pasado tres meses en casa porque pensaban que ellos se iban a morir, pero ahora saben que para morir han de tener 70 a?os, o diabetes, o un c¨¢ncer. Y la otra es que no hay Gobierno en el mundo que pueda cerrar otra vez la econom¨ªa¡±. Quiz¨¢s. Pero al menos, pronto habr¨¢ croquetas.

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