El imperio del esp¨¢rrago verde empez¨® en los bajos de un autob¨²s

En sus primeros viajes comerciales, en los a?os sesenta del siglo pasado, iban en los bajos de un autob¨²s. Ahora lo hacen en cami¨®n, aunque a los destinos m¨¢s lejanos como Canad¨¢ y Oriente Pr¨®ximo llegan en avi¨®n. Es el gran avance de los esp¨¢rragos verdes cultivados. Comenzaron como un producto que apenas se consum¨ªa m¨¢s all¨¢ de la localidad de Hu¨¦tor T¨¢jar (Granada), y que la empresa de autobuses que pasaba por el pueblo camino de Barcelona hac¨ªa llegar a los emigrantes que viv¨ªan en Catalu?a y a algunos mercados all¨ª, y ha terminado como una hortaliza de la que en 2018 se produjeron en Espa?a 59.825 toneladas con un valor de la producci¨®n cercano a los 100 millones de euros. En esa campa?a, el 52% de esos esp¨¢rragos nacionales, uno de cada dos, naci¨® y creci¨® en Hu¨¦tor T¨¢jar y los campos del Poniente Granadino, su ¨¢rea de influencia. A veces, la producci¨®n de la zona supera el 60% del total.

El cultivo del esp¨¢rrago en Hu¨¦tor T¨¢jar y alrededores ocupa a casi 5.000 agricultores, explica Antonio Zamora, representante de las cooperativas del esp¨¢rrago verde de Granada y de Andaluc¨ªa y presidente de Cesurca, una de las cooperativas m¨¢s antiguas y grandes de la localidad. Al trabajo agr¨ªcola hay que a?adir el de la transformaci¨®n y manejo del producto, que, seg¨²n Zamora, ¡°genera entre 3.500 y 4.000 jornales diarios desde marzo hasta mitad de junio¡±. Para manejar ese empleo y la comercializaci¨®n del producto, que supone en la zona una cantidad que fluct¨²a entre los 50 y los 60 millones de euros seg¨²n la temporada, se han creado 14 cooperativas que dan el necesario respaldo a los agricultores y a las manipuladoras, que en su mayor¨ªa son mujeres.

Fue en la d¨¦cada de los treinta del siglo XX cuando los lugare?os empezaron a cultivar los esp¨¢rragos trigueros silvestres. Ahora, poco m¨¢s de un siglo despu¨¦s, Hu¨¦tor T¨¢jar dedica 6.978 hect¨¢reas, la mayor¨ªa de ellas en regad¨ªo, a este producto. Y no paran de inventar. El primer salto fue el cultivo de una especie salvaje, el esp¨¢rrago triguero silvestre. Naci¨® el esp¨¢rrago verde cultivado, el que puede comprarse en fruter¨ªas y supermercados. A finales de los noventa comenz¨® un nuevo proyecto de selecci¨®n de esp¨¢rragos silvestres con el objetivo de crear un nuevo producto que tuviera un sabor m¨¢s amargo, m¨¢s parecido al triguero del campo y los d¨ªas posteriores a la lluvia. El resultado fue el llamado esp¨¢rrago verde morado, que en 2000 consigui¨® de la Uni¨®n Europea la indicaci¨®n geogr¨¢fica protegida (IGP) Esp¨¢rrago de Hu¨¦tor T¨¢jar. Es un esp¨¢rrago diferente al verde ordinario, un producto selecto del que se producen apenas 90 toneladas mensuales que salen de los campos de solo 21 de esos 5.000 agricultores.

Tras la b¨²squeda de mejores y variados productos, el siguiente objetivo es ampliar el tiempo de presencia de los esp¨¢rragos verdes en las tiendas y evitar la estacionalidad de un art¨ªculo que ocupa al pueblo durante cuatro meses. Aunque a¨²n son pocos, hay agricultores que han comenzado a cultivar en invernadero y ya producen esp¨¢rragos antes, en enero y febrero, que adem¨¢s salen al mercado m¨¢s caros que los de temporada. En el otro extremo, la zona se ha volcado tambi¨¦n con el llamado esp¨¢rrago de verdeo, que quieren que les ocupe de septiembre a octubre. En julio y mitad de agosto el cultivo se traslada a lugares cercanos m¨¢s frescos.

La competencia del esp¨¢rrago verde viene de Per¨², M¨¦xico y Marruecos, cuenta Antonio Zamora. En Espa?a, adem¨¢s de en Granada, se cultiva en C¨¢diz, C¨®rdoba, Ja¨¦n y M¨¢laga, en Andaluc¨ªa, y en Castilla-La Mancha y Extremadura. La parte negativa con esta competencia internacional es que las campa?as de recogida coinciden en el tiempo. En Hu¨¦tor T¨¢jar, no obstante, no les temen mucho a¨²n porque tienen una ventaja considerable: el for¨¢neo ha de pagar flete a¨¦reo, dice Zamora, lo que encarece un producto que no tiene m¨¢s de 10 d¨ªas de vida ¨²tiles desde que se recoge del suelo.

Manuel Cuberos S¨¢nchez tiene 26 a?os y recoge esp¨¢rragos en su finca acompa?ado de cuatro empleados. Es un trabajo duro: hay que recorrer metros y metros de finca agachado cortando el esp¨¢rrago dos cent¨ªmetros por debajo de la tierra. Cuberos posee 10 hect¨¢reas de terreno dedicadas al esp¨¢rrago y es de los que tienen temporada de producci¨®n extendida: cultiva bajo pl¨¢stico, al aire libre en invierno-primavera y luego de verdeo. Recoge entre 800 y 1.000 kilos de producto al d¨ªa y supera los 50.000 kilos por temporada.

Adem¨¢s, cultiva patata, calabaza y trigo. Es a lo que obliga la rotaci¨®n de la tierra del esp¨¢rrago. ¡°La primera siembra de esp¨¢rragos aguanta 10 o 12 a?os. Luego hay que dejar a la tierra descansar de ellos y es cuando sembramos esas otras cosas hasta que podemos volver a poner esp¨¢rragos¡±, dice el agricultor. La segunda siembra tiene menos recorrido, explica, ocho o nueve a?os antes de cambiar de cultivo. Aunque no pueden cultivar esp¨¢rragos, la ventaja de esta hortaliza es que no requiere barbecho absoluto. Para Cuberos, el esp¨¢rrago es uno de los productos con un precio m¨¢s estable. ¡°Este a?o hemos empezado en 2,20 euros el kilo al agricultor y seguro que bajar¨¢ con el transcurso de las semanas, pero siempre acaba de media entre 1,50 y 2 euros¡±. En cambio, dice, ¡°con las patatas, por ejemplo, una temporada te pagan 40 c¨¦ntimos el kilo y otras 8 c¨¦ntimos¡±.

Buena campa?a

Desde las ocho de la ma?ana hasta las dos de la tarde, las cooperativas reciben los esp¨¢rragos de cientos de agricultores como Cuberos. All¨ª hay que limpiarlos, clasificarlos y empaquetarlos en un trabajo manual que genera mucha mano de obra, principalmente de mujeres. Este a?o se prev¨¦ mucho trabajo porque la campa?a se adivina buena, aunque el momento fuerte llegar¨¢ en abril y no ser¨¢ hasta m¨¢s adelante cuando se puedan hacer las previsiones de la producci¨®n. Los 1,80 euros que de media se paga al agricultor se convierten, dice Zamora, en 3 o 3,60 al salir de la cooperativa. A partir de ah¨ª, el precio puede incluso duplicarse al pasar por caja en los supermercados.

Antonio Zamora es tambi¨¦n el presidente de la Asociaci¨®n Interprofesional del Esp¨¢rrago Verde en Espa?a, de muy reciente creaci¨®n, que agrupa a casi el 90% de los productores. Zamora reconoce que el sector del esp¨¢rrago verde cultivado es a¨²n peque?o en el ¨¢mbito nacional comparado con otros productos, pero ¡°con la interprofesional queremos crear la figura que nos permita tener contacto fluido con la Administraci¨®n y hacer campa?as a favor del producto en Espa?a y en otros mercados¡±. Uno de esos mercados es Estados Unidos, cerrado ahora al esp¨¢rrago verde fresco, pero no al blanco ¡ªdel que se cultivaron en Espa?a algo menos de 10.000 toneladas en 2018¡ª. ¡°Tardaremos a?os, pero es uno de nuestros objetivos¡±, concluye Zamora.