NotCo, la empresa chilena de comida vegana que Wall Street considera un ¡®unicornio¡¯

En lugar de una cocina, Mat¨ªas Muchnick imagin¨® computadoras. El chileno de 33 a?os, frustrado con la industria alimenticia, se reuni¨® con un par de cient¨ªficos para cambiar la manera en que se produce la comida. El resultado fue un algoritmo capaz de dise?ar productos veganos que requieren mucha menos agua, tierra y recursos que los de origen animal, pero con el mismo sabor y, para Wall Street, esta idea vale 1.500 millones de d¨®lares.

A finales de julio, la firma NotCo se convirti¨® en la ¨²ltima empresa latinoamericana en alcanzar estatus de unicornio, como se le conoce a las empresas valoradas en m¨¢s 1.000 millones de d¨®lares. Entre sus inversores est¨¢n Jeff Bezos, el tenista Roger Federer y el piloto de F¨®rmula 1, Lewis Hamilton. La visi¨®n de la empresa es igual o m¨¢s grande que la celebridad de sus inversores.

La historia de NotCo (tambi¨¦n llamada The Not Company) empez¨® hace cinco a?os y medio, cuando Muchnick, junto con el inform¨¢tico Karim Pichara y el doctor en biotecnolog¨ªa Pablo Zamora, se propusieron crear una empresa de alimentos m¨¢s parecida a una farmac¨¦utica que a una compa?¨ªa de la industria alimenticia tradicional.

¡°Yo sal¨ªa de un supermercado m¨¢s confundido de cuando entraba¡±, dice Muchnick en una videollamada desde Nueva York. ¡°No sab¨ªa qu¨¦ era bueno, qu¨¦ era malo, uno dec¨ªa ¡®me encanta este yogur¡¯ luego le das vuelta a la etiqueta y dec¨ªa cualquier cosa, no se le le¨ªa nada ¨²til, no entend¨ªa nada. Mucho del origen del concepto Not tiene que ver con eso: todo los productos del supermercado deber¨ªan llamarse Not, porque no son lo que uno piensa que son. Al menos tenemos que ser honestos¡±.

La tecnolog¨ªa que se usa en la industria alimenticia, asegura Muchnick, es obsoleta. Es la misma que se usaba hace 80 a?os y no est¨¢ basada en la recopilaci¨®n o el an¨¢lisis de datos al nivel que s¨ª lo est¨¢, por ejemplo, una empresa farmac¨¦utica. ¡°Cuando uno va a un laboratorio de investigaci¨®n y desarrollo ve tres personas con una bata blanca en una cocina experimental haciendo ensayos y leyendo papers de 1980 sobre c¨®mo aplicar la soja o el ma¨ªz para replicar ingredientes de origen animal. Eso era la ciencia. Uno no le puede pedir mucho a un sistema que trabaja con una tecnolog¨ªa muy antigua¡±.

NotCo desarroll¨® Giuseppe, un algoritmo que reconoce patrones subyacentes entre los componentes de la comida y la percepci¨®n humana, es decir, en sabores y texturas (algo que un ser humano, por m¨¢s que experimente en una cocina, no es capaz de hacer). ¡°Tenemos miles y miles de plantas y no tenemos idea de qu¨¦ pueden hacer. No tenemos idea si la combinaci¨®n de repollo y pi?a pueda resultar al sabor de la leche, porque a un ser humano no se le ocurre¡±, explica Muchnick. ¡°Ahora, una computadora lo simula y es m¨¢s f¨¢cil predecir eso¡±.

NotCo produce leche, helado, hamburguesas y mayonesa hecha de frutas y verduras que saben a los productos de origen animal. En Chile, el 5% de las hamburguesas que se consumen son NotBurgers. Poco a poco han ido entrando en el mercado en Argentina, Brasil, Estados Unidos, Canad¨¢ y ahora est¨¢n a punto de llegar a M¨¦xico. En EE UU sus leches vegetales se venden en la cadena Whole Foods, propiedad de Amazon. Despu¨¦s de llegar a toda Am¨¦rica Latina, esperan alcanzar Asia y Europa. Su crecimiento ha sido acelerado. De 2017 a 2020, cada a?o, la empresa triplic¨® su tama?o, ventas y producci¨®n. NotCo tiene previsto que los 300 empleados que son ahora lleguen a 500 a finales de 2022.

Muchnick habla con seguridad y confianza sobre su generaci¨®n, la que creci¨® con redes sociales y Netflix, viendo documentales como Cowspiracy, Fed Up y What the health, sobre lo disfuncional y t¨®xica que ha sido la industria alimenticia durante los ¨²ltimos 50 o 60 a?os. ¡°Es toda una generaci¨®n con una perspectiva m¨¢s de consumidor¡±, dice, mientras un empleado en sus oficinas pasa tras ¨¦l con mascarilla. ¡°La generaci¨®n que iba a cuestionar mucho m¨¢s todo, que iba a relacionar mucho m¨¢s f¨¢cilmente el bistec barato con el impacto medioambiental¡±.

¡°A nosotros, cuando crecimos, nuestros pap¨¢s nos pon¨ªan la comida en la mesa y nadie preguntaba nada. Era, ¡®a comer¡¯, porque hab¨ªa mucho menos conocimiento de todo esto. Pero esta generaci¨®n no. Por lo tanto, toda dieta vegetal va a ser fundamental. Las consideraciones de la sostenibilidad en la toma de decisiones deben ser dr¨¢sticas, hay que cambiar. Y de ah¨ª parte NotCo, de ¡®cambiemos la tecnolog¨ªa que hay detr¨¢s de la industria¡¯ para generar mejores productos, m¨¢s eficientes, m¨¢s sostenibles. Una industria que converse con el consumidor de la pr¨®xima generaci¨®n¡±.

De las diez causas de muerte m¨¢s comunes entre los humanos, siete est¨¢n relacionadas con la dieta, apunta Muchnick. Los problemas ambientales que genera el cambio clim¨¢tico son causa tambi¨¦n de la industria alimenticia por la deforestaci¨®n, el abuso de recursos h¨ªdricos, la p¨¦rdida de especies y el agotamiento de recursos marinos. M¨¢s all¨¢ de los beneficios para la salud de llevar una dieta vegetariana, lo que NotCo ofrece, asegura Muchnick, es una nueva manera de aprovechar los recursos naturales sin explotar el planeta.

Por ahora, NotCo se enfoca en generar productos que sustituyen a los de origen animal, pero no descartan crear algo completamente nuevo. ¡°?Por qu¨¦ no?¡±, dice con una sonrisa, ¡°Yo siempre hago la analog¨ªa de Tesla, una compa?¨ªa de software que termina siendo de coches por lo que ellos piensan. Para generar un coche que se conduzca solo hicieron tecnolog¨ªa tan buena que fueron capaces de hacer un robot¡±. ¡°Siempre estamos en la b¨²squeda del robot de NotCo¡±, a?ade, ¡°?c¨®mo podemos llevar al siguiente nivel con esta tecnolog¨ªa? M¨¢s all¨¢ de los alimentos que ya conocemos, es lo que viene despu¨¦s¡±.