De repartir pizzas a facturar 40 millones con ellas

Masa sencilla de pan, tomate y mozzarella. La pizza, la comida r¨¢pida favorita del mundo, hace tiempo que se convirti¨® ¡ªmal que le pese a muchos italianos¡ª en la base de franquicias globales muy rentables. En Espa?a ese negocio tiene una gran escuela, la de Telepizza, cuyo secreto no solo est¨¢ en la masa, sino en un sistema de aprendizaje interno y costes escrupulosamente medidos para satisfacer el est¨®mago de miles de consumidores. El a?o pasado la ense?a entreg¨® 36 millones de pizzas gracias a 716 locales que dan empleo a 13.000 personas. Una de esas personas fue, hace mucho tiempo, un hombre llamado Francesc Ros, que para sacarse algo de dinero se emple¨® como repartidor en Barcelona, cuando trataba de terminar la carrera para ser aparejador. ¡°Telepizza fue mi escuela, estuve 18 a?os con ellos¡±, cuenta delante de un caf¨¦ en un barrio de la periferia madrile?a. Desde muy abajo, Ros fue a?adiendo ingredientes a su curr¨ªculo: encargado de tienda, gerente, supervisor, director de operaciones en M¨¦xico¡­ ¡°Cuando volv¨ª de la experiencia internacional di el salto. Me convert¨ª en franquiciado de Telepizza, estuve ocho a?os, hasta que en 2009 otro extrabajador y yo decidimos montar nuestra propia marca¡±.

La llamaron Pizzer¨ªa Carlos, quiz¨¢ porque el nombre de su socio (Carlos Hern¨¢ndez, que abandon¨® el proyecto en 2018) sonaba m¨¢s italiano que Francesc ¡ªde hecho, la empresa figura en el Registro Mercantil como Piz?zer¨ªas Di Carlo¡ª. ¡°Cre¨ªmos en ese momento que en el mercado nacional, donde por aquel entonces solo estaban Telepizza y Domino¡¯s Pizza, cab¨ªa otro operador. Aparecimos dos chavales con mucha ilusi¨®n, con un proyecto en la cabeza y ganas de trabajar que deciden meterse en esta aventura. Lo digo siempre: cuando tienes esp¨ªritu emprendedor, o das el paso o te sientes mal contigo mismo¡±. Eso por s¨ª solo no iba a ser suficiente para los nuevos piz?zaioli espa?oles en un mercado dominado por gigantes muy poderosos. Adem¨¢s, el pa¨ªs transitaba por una profunda recesi¨®n y ellos apenas ten¨ªan 200.000 euros para abrir y mantener su primer local en Alcobendas. No pod¨ªan fallar. ¡°Tuvo muy buena aceptaci¨®n. Al a?o siguiente decidimos empezar la expansi¨®n, abrimos dos locales m¨¢s en Madrid capital y a partir de ah¨ª hemos ido adaptando la empresa al crecimiento de cada momento¡±.

La pizza, tal y como la conciben, es un negocio de volumen. Por eso en 2012 tomaron la decisi¨®n de crecer v¨ªa franquicias. Fue el a?o en que salieron de Madrid. ¡°Fuimos creciendo poco a poco¡­ Catalu?a, Andaluc¨ªa, Extremadura, Castilla-La Mancha¡±. En 2015 montaron un obrador de masas propio (las bases las elaboraban hasta ese momento en locales alquilados) y en 2019 se pusieron como objetivo llegar a tener 100 locales. Ahora son 33 restaurantes propios y 37 franquiciados que facturan en conjunto unos 40 millones de euros. ¡°Si en algo creemos es en la calidad del producto. Nuestra masa, nuestro tomate y la mozzarella son fundamentales para mantener el sabor, igual que nuestra imagen¡±.

Tras la marcha de Hern¨¢ndez, al grupo se uni¨® otro extrabajador de Telepizza, Xavier Crespo, que comparte con Francesc las acciones y la gesti¨®n de la compa?¨ªa. La pandemia, a la inversa que para el resto de la restauraci¨®n, no les supuso un gran rev¨¦s. Al contrario, al ser profesionales del reparto a domicilio, se encontraron con que ten¨ªan una cierta ventaja frente al resto. ¡°Fuimos capaces de obtener unos resultados un poquito superiores en 2020 frente a 2019 porque el 70% de nuestros ingresos proceden del delivery. En 2021 se dieron restricciones fuertes en algunas comunidades, como Catalu?a, pero seguimos creciendo¡±. De hecho, el a?o pasado abrieron 12 locales, el mejor a?o en inauguraciones de su corta historia.

Al franquiciado, dice Ros, le ofrecen un negocio consolidado, rentable, maduro, con formaci¨®n y know how. A cambio de una inversi¨®n media de unos 300.000 euros, uno puede inaugurar su propia pizzer¨ªa Carlos ¡ª¡±el que nos vino a instalar los aires acondicionados se acab¨® convirtiendo en franquiciado¡±¡ª. Cobran 20.000 euros de canon de entrada, un 5% de royalties sobre las ventas y un 2% de aportaci¨®n al fondo de publicidad. ¡°Estamos entrando en poblaciones superiores a 60.000 habitantes¡±. Necesitan cierto tama?o para sostener una facturaci¨®n media de los locales cercana a 600.000 euros, con una plantilla de unas 25 personas. Siempre, eso s¨ª, en localizaciones fuera del centro de las grandes ciudades y lejos de centros comerciales. ¡°Hemos querido convertirnos en la piz?zer¨ªa del barrio, que el cliente empatice con nuestra marca, que tenga una experiencia diferente. Aspiramos a ser algo m¨¢s que un dispensador de pizzas en el mercado¡±. Ofrecen una gama de pastas y ensaladas, y tienen productos para determinados colectivos, como veganos, celiacos o intolerantes a la lactosa. ¡°El cliente termina confeccionando la pizza al sabor que ¨¦l quiere¡±.

Equilibrio complicado

Ser empresario en este mercado tan competitivo requiere de una especial habilidad para conjugar el crecimiento con una situaci¨®n financiera sostenible. Su deuda est¨¢, seg¨²n Ros, ¡°por debajo del 10% de la facturaci¨®n¡±, unos cuatro millones de euros. ¡°Estamos c¨®modos con ese endeudamiento. Siempre digo que seremos capaces de abrir tantas tiendas como los bancos nos permitan¡±, sonr¨ªe. Hace c¨¢lculos con las posibilidades de expansi¨®n de su comida. ¡°En Espa?a caben m¨¢s de 300 locales de Pizzer¨ªas Carlos¡±.

Quiz¨¢ suene muy ambicioso, teniendo en cuenta el gran dominio de Telepizza y Domino¡¯s, que conjuntamente tienen 1.071 locales. Adem¨¢s, la de la pizza es una carrera que nunca termina. Otros operadores, como la estadounidense Papa John¡¯s, han irrumpido hace poco en la pen¨ªnsula y ya alcanzan un tama?o parecido (tienen 85 locales), con hambre para llegar a las 200 tiendas muy pronto y un m¨²sculo financiero que no tienen en Carlos. Por detr¨¢s, nuevos actores llaman a la puerta, como Little Caesars, la tercera mayor cadena del mundo, que tiene ya en Espa?a siete establecimientos. Con sus pizzer¨ªas de barrio, el grupo espa?ol quiere aportar un valor diferencial en un mercado que se distingue por una gran uniformidad. ¡°Nuestro perfil de cliente es el de personas un poco mayores que el de la competencia, de entre 35 y 40 a?os. En nuestros locales tenemos servicio de mesa y adem¨¢s somos los m¨¢s competitivos en precios¡±. Puede que eso les baste para mantener su porci¨®n del mercado a buen recaudo.