La carne falsa se desinfla. ?Burbuja? No tan r¨¢pido, las prote¨ªnas vegetales son la antesala de la mayor revoluci¨®n alimentaria

La jefa de sala zigzaguea entre las mesas redondas con manteles de hilo blanco como si la persiguiese una torrentera de lava naranja. Tiene el pelo negro, recogido, viste traje de chaqueta azul y una sonrisa ensayada, decenas de veces, aunque sincera.

¡ª?Les comento lo que tenemos fuera de carta? ¡ªpregunta a dos matrimonios amigos que comparten la comida.

¡ªS¨ª ¡ªresponde la mujer de mayor edad.

¡ªLes puedo ofrecer taco frito de rabirrubia cultivada con c¨¦lulas de BlueNalu; nigiris de salm¨®n Wildtype cubiertos con lima; hamburguesa gourmet, frita en harina de gusano ?nsect de B...

La jefa de sala zigzaguea entre las mesas redondas con manteles de hilo blanco como si la persiguiese una torrentera de lava naranja. Tiene el pelo negro, recogido, viste traje de chaqueta azul y una sonrisa ensayada, decenas de veces, aunque sincera.

¡ª?Les comento lo que tenemos fuera de carta? ¡ªpregunta a dos matrimonios amigos que comparten la comida.

¡ªS¨ª ¡ªresponde la mujer de mayor edad.

¡ªLes puedo ofrecer taco frito de rabirrubia cultivada con c¨¦lulas de BlueNalu; nigiris de salm¨®n Wildtype cubiertos con lima; hamburguesa gourmet, frita en harina de gusano ?nsect de Borgo?a; filete vegetal Redefine Meat generado en una impresora 3-D; cecina de prote¨ªnas de soja texturizada, y hoy nos quedan, solo, dos raciones de costillas de cordero a base de plantas Black Sheep Foods.

El relato es una puesta en escena. Un artificio. Pero los platos existen en los laboratorios de varias empresas emergentes. Durante un fulgor dorado, la carne creada a trav¨¦s de plantas ¡ªsobre todo guisantes, soja o jud¨ªas dise?adas para tener la misma textura, sabor e incluso el sangrado de la carne real¡ª pareci¨® imparable. En 2020, con el confinamiento, las ventas de las firmas californianas Impossible Foods o Beyond Meat, que comercializan estos productos, aumentaron el 45%. La mayor disrupci¨®n, aventuraron los profetas de Silicon Valley, de la historia de la industria alimentaria. Bill Gates respald¨®, en su momento, a ambas compa?¨ªas (sus inversiones sumaron 183 millones de d¨®lares, unos 173 millones de euros al cambio actual) aunque no hubieran lanzado ninguna hamburguesa al mercado. La ambici¨®n se serv¨ªa fr¨ªa. Iban a poner patas arriba el sector mundial de la carne. Pat Brown, un bioqu¨ªmico de la Universidad de Stanford, fundador (2011) de Impossible, coment¨® en 2015 en una charla TED: ¡°S¨¦ que parece una locura sustituir una industria mundial como la ganadera, muy arraigada y que mueve un bill¨®n de d¨®lares al a?o, pero hay que hacerlo¡±. Cuatro a?os despu¨¦s, amenazaba en The New Yorker al sector porcino y del pollo. ¡°?Sois los siguientes! Quebrar¨¦is a¨²n m¨¢s r¨¢pido¡±.

La intentona golpista fue un fracaso. Las acciones de Beyond cayeron un 78% el a?o pasado, su capitalizaci¨®n burs¨¢til pas¨® de un m¨¢ximo de 14.000 millones de d¨®lares a cerca de 1.000 millones, e Impossible, una firma privada, despidi¨® en octubre al 6% de la plantilla. El objetivo ahora, sostienen, es centrarse en ¡°el canal de I+D¡±. ?Otro nuevo fiasco de los profetas tecnol¨®gicos de la bah¨ªa de San Francisco?

N¨²meros en danza

En contra de los n¨²meros y las preferencias actuales del consumidor, grandes consultoras como BCG, McKinsey o AT Kearney a¨²n creen en el negocio. Aunque jam¨¢s un sector hab¨ªa dependido tanto de lo imprevisible. Si la textura, el sabor, la apariencia y el precio son iguales a la carne cl¨¢sica y, adem¨¢s, la tecnolog¨ªa es la acertada, entonces los n¨²meros volar¨¢n. Ahora las ventas anuales (en Estados Unidos y Europa, seg¨²n Citi) rozan los 5.000 millones de d¨®lares. Los trampantojos c¨¢rnicos controlan solo el 1% del mercado estadounidense y bastante menos del europeo. Aunque, en el supuesto de que la gram¨¢tica y lo tecnol¨®gico los acompa?e, la demanda de carne no animal crecer¨¢ en una d¨¦cada hasta el 25% y la facturaci¨®n al por menor oscilar¨ªa entre 20.000 millones y 40.000 millones. De 18.500 millones de euros a 37.100 millones. ?lgebra. N¨²meros que danzan. McKinsey calcula que en 2030 la carne cultivada puede vender 25.000 millones de d¨®lares, y BCG prev¨¦ que, en caso de que la cuota del mercado mundial de estas prote¨ªnas alternativas fuera del 11%, la facturaci¨®n durante 2035 viajar¨ªa a 290.000 millones de d¨®lares (unos 268.000 millones de euros) de altura. Falta, todav¨ªa, otro deseo m¨¢s. Si los consumidores interiorizan que estos productos frenan la emergencia clim¨¢tica, y el mercado de la carne convencional fuese sustituido por el de las prote¨ªnas, entonces ¡ªacorde con BCG¡ª se podr¨ªan ahorrar emisiones de CO? a la atm¨®sfera valoradas en 484.000 millones de d¨®lares.

Descanso entre platos. Hace falta entender las tecnolog¨ªas y un sector cerrado, muy competitivo, que, al estar formado sobre todo por compa?¨ªas que no cotizan en Bolsa, jam¨¢s publica sus cifras econ¨®micas. Aunque casi todas las empresas pierden todav¨ªa dinero. En 2021 (el ¨²ltimo gran a?o), los fondos de capital riesgo destinaron 5.000 millones de d¨®lares (4.650 millones de euros) a prote¨ªnas no animales. En comparaci¨®n, el peso de la paja. Solo los proyectos de software absorbieron 251.000 millones del private equity. La paciencia se acab¨®. ¡°Vivimos una situaci¨®n que si en 18 meses no tienes ebitda [beneficios antes de impuestos, intereses y amortizaciones], los fondos no ponen dinero¡±, admite Santiago Aliaga, consejero delegado de la firma barcelonesa Zyrcular Foods, que fabrica y distribuye prote¨ªnas alternativas.

Este universo viaja m¨¢s all¨¢ de las finanzas y la tecnolog¨ªa. Se adentra en la complejidad psicol¨®gica del ser humano. Muchos consumidores, al leer las etiquetas, han situado estos alimentos (algunos contienen, por ejemplo, sodio y grasas saturadas) en la categor¨ªa mental de ultraprocesados. Una palabra que enlaza con problemas de salud y obesidad. Falta de clientes, carencia de inversores, t¨¦cnicas incipientes y una imagen de comida ¡°artificial¡±. ?Los planos de la demolici¨®n? ¡°Nada de fracaso. La gente sigue comprando estos productos en Estados Unidos, aunque a un ritmo distinto al que esperaba la industria¡±, reflexiona Marion Nestle, profesora em¨¦rita de Nutrici¨®n y Salud P¨²blica de la Universidad de Nueva York. ¡°Los problemas son el repel¨²s que causan los ingredientes ultraprocesados y unos precios altos que el consumidor no est¨¢ dispuesto a pagar. Es una industria nueva y hay que ver c¨®mo evoluciona antes de sacar conclusiones precipitadas¡±.

Pero las ventas se han estancado. McDonald¡¯s ya no comercializa (desde el verano en Estados Unidos) su hamburguesa McPlant, el gigante Tyson Foods retir¨® su r¨¦plica vegetal y JBS, el mayor productor de carne del mundo, ha parado la elaboraci¨®n en el pa¨ªs, aunque sigue fabricando en Brasil y Europa. Adem¨¢s, poca gente (el 38% de los americanos, estima Citi) piensa que la carne de prote¨ªnas vegetales resulta saludable. Sin embargo, las consultoras y bancos como Citi alientan que el crecimiento regresar¨¢ gracias a tres tecnolog¨ªas. Las puertas abiertas de Ishtar a esta nueva Babilonia gastron¨®mica.

Bajo el primer dintel atravesamos la fermentaci¨®n de precisi¨®n. Recurre a microbios para crear mol¨¦culas espec¨ªficas; por ejemplo, prote¨ªnas o enzimas. Es capaz de replicar con productos vegetales, por ejemplo, la clara del huevo, donde el alimento acumula m¨¢s prote¨ªnas. O sea, ovoalb¨²minas. En caso de tener ¨¦xito, supone irrumpir en un mercado, el de los huevos, de 180.000 millones de d¨®lares (167.000 millones de euros) en 2020 y que consume 1,2 billones de unidades al a?o. Conseguirlo es el Santo Grial de la industria. Para un cient¨ªfico de alimentaci¨®n es el equivalente molecular a escalar el Everest. Just Egg, Zero Egg, AcreMade, MyEy o WunderEggs, entre otras, persiguen este c¨¢liz. Otros buscan esa redenci¨®n en una carne falsa sin sabor. El mundo est¨¢ trufado de esperanza. ¡°De acuerdo con nuestros c¨¢lculos, el cambio en 2035 a la carne y los huevos de origen vegetal ahorrar¨ªan la emisi¨®n de una gigatonelada de di¨®xido de carbono¡±, estiman desde Blue Horizon, un inversor en prote¨ªnas. Impossible Foods utiliza esta t¨¦cnica para a?adir lo que llaman mol¨¦culas del grupo hemo ¡ªimita el sabor de la hemoglobina, que se encuentra en la sangre de los mam¨ªferos¡ª, algo esencial para recrear su gusto y el ¡°sangrado¡±.

Traspasamos otra puerta; al fondo, Babilonia. El cultivo de micelios. Son esa especie de filamentos que alimentan a los hongos. Cadenas de prote¨ªnas que se pueden compactar en una instalaci¨®n, resultan ins¨ªpidas (una ventaja, porque es posible a?adir cualquier sabor, micronutrientes, vitamina B-12, zinc) y tienen una textura similar a la carne. Una de las principales empresas emergentes de este microterreno, Nature¡¯s Fynd, confirma que acaban de recibir una subvenci¨®n de la Fundaci¨®n Bill y Melinda Gates para crear soluciones destinadas a pa¨ªses de rentas bajas o medias. En julio de 2021 se benefici¨® de una ronda de financiaci¨®n valorada en 350 millones de d¨®lares. ¡°Nuestra prote¨ªna a base de hongos puede cultivarse en cualquier lugar, desde una ciudad muy poblada, como Chicago, hasta zonas remotas, lo que nos permite producir alimentos donde la gente vive en vez de tener que transportarlos por todo el pa¨ªs o el planeta¡±, apunta Karuna Rawal, jefa de marketing de la compa?¨ªa. En Sacramento, California, The Better Meat tambi¨¦n se basa en la fermentaci¨®n de hongos. ¡°Esta tecnolog¨ªa logra que los precios sean igual o m¨¢s bajos que la carne¡±, confirma Doni Curkendall, vicepresidenta ejecutiva de operaciones.

Pero el entorno empieza a ser yermo. No solo porque Bloomberg Businessweek escriba en un reportaje reciente que la ¡°carne de origen vegetal est¨¢ resultando un fracaso¡±, sino porque el a?o pasado los inversores solo destinaron 3.600 millones de d¨®lares a la industria. Un retrato de las dudas. A los pocos meses ¡ª?cuenta la revista¡ª de la salida a Bolsa de Beyond Meat (2019), el cocinero Mark Bittman, quien apoy¨® en su momento a la compa?¨ªa y es experto en alimentos integrales, critic¨® los productos c¨¢rnicos falsos por su hiperprocesamiento. El consejero delegado de Chipotle Mexican ?Grill asegur¨® que no encajaban con su lema de ¡°comida con integridad¡±. E incluso John Mackey, el fundador de Whole Foods Market ¡ª?el supermercado que fue decisivo en la introducci¨®n en la categor¨ªa¡ª, avis¨® de que la carne de origen vegetal era un ¡°alimento superprocesado¡±.

?El desmoronamiento? La respuesta est¨¢ en el evangelista Mateo. ¡°Sois la sal de la tierra. Pero si la sal ha perdido su sabor, ?con qu¨¦ se salar¨¢?¡±. La consultora BCG responde a esas antiguas palabras con nuevas: las transformaciones en las cadenas de valor complejas, como la alimentaci¨®n, nunca son lineales. Las ventas, por ejemplo, de coches el¨¦ctricos se dispararon de 792.000 unidades en 2016 a 6,75 millones durante 2021. La fe y la esperanza se refugian donde siempre. ¡°La tecnolog¨ªa est¨¢ evolucionando para que la calidad de la carne a base de vegetales (y hongos) sea cada vez mejor¡±, reflexiona sir Charles Godfray, director de la Oxford Martin School de la Universidad de Oxford y su programa El futuro de la comida. Tambi¨¦n conf¨ªan en que los consumidores asuman que estos productos frenan el cambio clim¨¢tico. Cada raci¨®n de espaguetis a la bolo?esa elaborada con carne de origen vegetal ¡ªsostiene Blue Horizon¡ª evita las emisiones de tantos gases de efecto invernadero como un coche nuevo al recorrer 10 kil¨®metros. Y, a la vez, desear¨ªan, claro, despejar el camino: el sue?o de cualquier sector. ¡°La eliminaci¨®n de los subsidios destinados a la producci¨®n de carne y la imposici¨®n de un gravamen al carbono favorecer¨ªan esta clase de alimentos¡±, defiende el docente. ?Un mundo inalcanzable?

Ensayos de laboratorio

Quiz¨¢ la verdadera opci¨®n tecnol¨®gica sea la carne cultivada. El sistema es sencillo en la teor¨ªa y complejo en la pr¨¢ctica. Tomar muestras celulares (vacuno, pollo, pescado) y cultivarlas en grandes tanques (biorreactores) llenos de nutrientes. Es m¨¢s respetuosa con el medio ambiente y deber¨ªa tener el mismo sabor. El problema es que producirla a gran escala a¨²n resulta caro. Pero es donde concurren los mayores esfuerzos. Existen unas 150 empresas emergentes en todo el mundo en este campo, que en 2021 atrajo una inversi¨®n de 250 millones de d¨®lares. Hasta Leonardo DiCaprio y Robert Downey Jr. han apostado por esta t¨¦cnica. Mosa Meat, compa?¨ªa con sede en Pa¨ªses Bajos, cree en estas hamburguesas. ¡°La carne cultivada puede ayudar a abordar la soberan¨ªa alimentaria nacional, crear cadenas de suministro m¨¢s resistentes y combatir el cambio clim¨¢tico¡±, indica un portavoz de la firma. El Eclesiast¨¦s ense?a que todo tiene su momento y cada cosa su tiempo bajo el sol. ¡°Nos encontramos en una ¨¦poca clave en la transformaci¨®n de la industria agroalimentaria, que afronta el reto de una mayor resiliencia y claridad frente a la situaci¨®n geopol¨ªtica o los eventos clim¨¢ticos¡±, resume Santiago Fern¨¢ndez, socio de McKinsey. De hecho, Citi cree que en unas d¨¦cadas la carne cultivada podr¨ªa dominar el sector y con ello sus ventas actuales: 1,2 billones de d¨®lares.

En Singapur, uno de los pocos pa¨ªses junto con Israel que permiten la carne cultivada, la firma Good Meat ¡ªperteneciente a la food-tech estadounidense Eat Just¡ª lleva vendiendo sus nug?gets de pollo desde diciembre de 2020. Y est¨¢ dise?ando en Estados Unidos 10 nuevos biorreactores, cada uno de los cuales tendr¨¢ una capacidad de 250.000 litros y una altura de cuatro pisos. El mayor tama?o jam¨¢s construido. A finales de 2024 entrar¨¢n en funcionamiento. Antes, en noviembre pasado, la Administraci¨®n de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas inglesas) autoriz¨® a la firma californiana Upside Foods a extraer c¨¦lulas vivas de pollos y cultivarlas en un laboratorio. Detr¨¢s hay decenas de empresas esperando una aprobaci¨®n similar. ¡°Veremos esto como el d¨ªa que el sistema alimentario empez¨® a cambiar de verdad¡±, afirma en The Washing?ton Post Costa Yiannoulis, socio director de Synthesis Capital, un fondo de capital riesgo especializado en tecnolog¨ªa alimentaria. Y remata: ¡°Estados Unidos es el primer gran mercado que lo aprueba, es s¨ªsmico y pionero¡±. Aunque esta carne de laboratorio est¨¢ b¨¢sicamente en fase experimental y cuesta m¨¢s que un filete del cocinero estelar Salt Bae ba?ado en oro.

Y esta t¨¦cnica no es solo para la carne. En pleno centro de San Francisco, en el barrio de Dogpatch, aparece una de las pocas plantas piloto que producen en Estados Unidos pescado sin pescado. Wildtype cultiva desde 2017 salm¨®n plateado para sushi en tanques parecidos a los de una f¨¢brica de cerveza. Todo a partir de una muestra del pez vivo. Saben que el precio es alto, pero tambi¨¦n las esperanzas. ¡°Est¨¢n libres de contaminantes como el mercurio, el ars¨¦nico o los par¨¢sitos, que son muy comunes en estado salvaje¡±, desgrana Justin Kolbeck, consejero delegado de la start-up. Por ahora, el mercado es peque?o y solo supone el 0,1% de las ventas en el pa¨ªs. En otra ciudad, San Diego, tambi¨¦n californiana, BlueNalu prueba con el at¨²n rojo. Ya ha levantado financiaci¨®n por valor de 84,6 millones de d¨®lares. Y con apellidos famosos. Porque DiCaprio, Bezos Expeditions o Robert Downey Jr.¡¯s FootPrint Coalition han apoyado varias rondas de financiaci¨®n.

En esta geograf¨ªa de la nueva alimentaci¨®n, el centro de prote¨ªnas alternativas del mundo es un pa¨ªs con un r¨¦gimen autocr¨¢tico. Singapur es el primer territorio que aprueba la venta comercial de carne cultivada. En muchos restaurantes de alta cocina de la ciudad-Estado ya ocupa un puesto en las cartas. En Singapur arraigan m¨¢s de 36 empresas emergentes dedicadas a las prote¨ªnas vegetales, que han conseguido unos 213 millones de d¨®lares de financiaci¨®n. Es una peque?a naci¨®n insular, con escasa tierra de labor, que importa alimentos de 170 pa¨ªses. El Gobierno quiere producir de forma sostenible un 30% de sus necesidades nutricionales antes de 2030. ¡°Una manera es diversificando las fuentes de prote¨ªnas a trav¨¦s de m¨¦todos basados en plantas, cultivos celulares o fermentaci¨®n de precisi¨®n¡±, avanza Klara Kalocsay, responsable de investigaci¨®n de Food Frontier, un centro de estudios australiano.

Si se abre la legislaci¨®n a esta industria, ese movimiento s¨ªsmico retumbar¨¢ bajo los pies. Asia resulta esencial. La gran geograf¨ªa de un fracaso o de un acierto. ¡°Los consumidores asi¨¢ticos est¨¢n dispuestos a consumir prote¨ªnas alternativas, pero solo si los productos igualan o superan el sabor, la nutrici¨®n y la asequibilidad de los convencionales¡±, resume Mirte Gosker, directora general de la consultora Good Food Institute APAC, experta en nuevas prote¨ªnas. Asia es China. Y tambi¨¦n la traves¨ªa lenta de un transbordador por el r¨ªo Mekong. Es la imagen en la que se reconocen muchos de sus habitantes; en la que se reflejan. ¡°Los consumidores chinos est¨¢n entre los m¨¢s exigentes del mundo respecto al sabor y textura de los productos c¨¢rnicos, por lo que cualquier variaci¨®n vegetal que salga al mercado tendr¨¢ que estar a la altura de estos clientes si quiere conquistar, a largo plazo, su mente y su bolsillo¡±, advierte Tao Zhang, cofundador de Dao Foods International, una firma que invierte en este sector en China. Los alimentos a base de soja ¡ªse les conoce en el pa¨ªs como ¡°la carne sin hueso¡± ¡ª tienen una larga tradici¨®n hist¨®rica y quiz¨¢ estos innovadores facs¨ªmiles podr¨ªan ser aceptados con facilidad. O no. ¡°La oposici¨®n a las nuevas tecnolog¨ªas que pueden derrocar a la agricultura tradicional es extrema¡±, se queja Jan Pacas, consejero delegado de All G Foods, una organizaci¨®n australiana de prote¨ªnas vegetales. ¡°He visto negocios disruptivos en bastantes sectores, pero el nivel de hostilidad aqu¨ª es mucho mayor. Existe algo emocional en la agricultura que no hallas en otras partes¡±, a?ade.

Impresoras 3D

Sin embargo, en otras naciones, y en uno de los pa¨ªses donde los emprendedores han encontrado su tierra prometida, Israel, la empresa emergente Redefine Meat usa impresoras 3D para recrear el tejido muscular de un animal. En dos d¨¦cadas, creen que quedar¨¢ solo una gran firma que vender¨¢ m¨¢s de 20.000 millones de d¨®lares. ¡°Aunque algunos est¨¢n intrigados por la tecnolog¨ªa, a casi nadie le interesa el c¨®mo. Quieren saber si la carne nueva que les servimos es tan deliciosa y nutritiva comparada con la original. Vendemos comida, no tecnolog¨ªa¡±, sintetiza Edwin Bark, director general para Europa y Oriente Pr¨®ximo de la compa?¨ªa israel¨ª. Antes deben superar los retos de la escala, las diferencias culturales, el precio, el sabor, la textura, la regulaci¨®n. Pero si David consigui¨® vencer a Goliat en el valle de Ela, todo es posible all¨ª.

Volvemos a nuestro restaurante ficticio. La jefa de sala lleva en la mano la tableta digital para tomar el pedido.

¡ªResulta dif¨ªcil escoger ¡ª?asume la comensal de mayor edad¡ª. Creo que empezaremos por el taco frito de rabirrubia cultivada con c¨¦lulas de BlueNalu ¡ªdecide tras buscar la aprobaci¨®n de sus compa?eros de mesa.

¡ª Excelente elecci¨®n ¡ªsubraya la jefa de sala.

Una carrera para abaratar los precios

?Qui¨¦n comer¨¢ carne cuando hayamos muerto? La industria de las nuevas prote¨ªnas busca un relato favorable en los n¨²meros. Un trabajo publicado en la Biblioteca Nacional de Medicina ¡ªUS and UK Consumer Adoption of Cultivated Meat (Adopci¨®n de carne cultivada por los consumidores de Estados Unidos y Reino Unido), 2021¡ª sostiene que las generaciones actuales est¨¢n dispuestas a probar la carne cultivada. Generaci¨®n Z (88%), mileniales (85%), generaci¨®n X (77%) y boomers (72%). Pero Silicon Valley y sus empresarios olvidan con frecuencia las papilas gustativas del resto del mundo. ?Alguien imagina a un argentino o un brasile?o prefiriendo un filete vegetal que uno de carne y hueso? Semeja aquella conversaci¨®n en la pel¨ªcula El secreto de sus ojos (2009) entre Guillermo Francella y Ricardo Dar¨ªn (Benjam¨ªn): ¡°El tipo puede haber cambiado de todo, Benjam¨ªn: de casa, de cara, de novia, de religi¨®n, de Dios; pero hay una cosa que no puede cambiar, no puede cambiar su pasi¨®n: el f¨²tbol¡±. En este caso, el bife argentino.

El sector ha respondido con tecnolog¨ªa h¨ªbrida. Igual que con los coches. Combinar fermentaci¨®n y cultivo celular con productos basados en plantas para abaratar los costes. Los expertos de Citi creen que el precio (ahora m¨¢s alto que las carnes convencionales) vivir¨¢ el mismo descenso que han experimentado los paneles solares. En 2013, la primera hamburguesa falsa, creada por Mark Post, cost¨® m¨¢s de 300.000 d¨®lares. Pero, durante 2021, Future Meat (Israel) aseguraba que su pechuga de pollo cultivada sal¨ªa por 7,70 d¨®lares por libra. Al cambio actual, 7,1 euros cada 0,453 gramos. Aunque el producto incluye componentes vegetales. Mientras el at¨²n rojo de la californiana BlueNalu cuesta por debajo de los 80 d¨®lares (74 euros) la libra.

Debate nutricional

Pero todo esto colisiona con el sentido de la existencia. Y no solo porque la cocina es la actividad creativa m¨¢s antigua del ser humano. ¡°Nutricionalmente, el Homo sapiens es una especie omn¨ªvora que requiere un amplio espectro de fuentes diet¨¦ticas para una correcta nutrici¨®n¡±, describe Juan Prieto, representante permanente adjunto de Espa?a ante la Organizaci¨®n de las Naciones Unidas para la Alimentaci¨®n y la Agricultura (FAO). ¡°Por otro lado, el reino vegetal solo produce la mitad de los amino¨¢cidos ¡ªlos componentes estructurales de las prote¨ªnas¡ª que necesita el hombre, por lo que las dietas basadas ¨²nicamente en prote¨ªnas vegetales, sin incluir las de origen animal, son por definici¨®n carenciales¡±.

Es una industria con demasiados puntos ciegos. ¡°Los an¨¢logos deben consumirse con moderaci¨®n porque no sustituyen a los micronutrientes que solemos obtener de la carne y est¨¢n tan ultraprocesados como los equivalentes c¨¢rnicos¡±, advierte Maria Shahid, investigadora en The George Institute for Global ?Health. Por ahora, el potencial mercado en Espa?a ¡ª?acorde con el sector¡ª de estos sustitutos de carne y pescado es bastante peque?o. Entre 150 millones y 200 millones de euros. Las materias primas, pensemos en los aromas y las prote¨ªnas, son caras. ¡°La fotograf¨ªa es complicada, pero el travelling tiene buena pinta¡±, asegura Santiago Aliaga, consejero delegado de la firma barcelonesa Zyrcular Foods. De momento, se encuentra lejos de ser la soluci¨®n a la inseguridad alimentaria, por ejemplo, en el ?frica subsahariana. ¡°Si acaso, es una herramienta m¨¢s para la lucha contra este drama¡±, precisa Ainhoa Mar¨ªn, experta en agroalimentaci¨®n en el Real Instituto Elcano. Otra vez, las esperanzas. Si el deseo de luz produce luz, la necesidad de comida produce, hoy, tecnolog¨ªa.

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