El gran problema de los productos sin gluten del que nadie habla

Cada a?o el n¨²mero de cel¨ªacos en nuestro pa¨ªs aumenta en un 15%, seg¨²n la Federaci¨®n de Asociaciones de Cel¨ªacos de Espa?a (FACE). Seguro que este dato no le sorprende: cada d¨ªa hay m¨¢s personas en su entorno que no pueden comer productos con gluten, hasta el punto de que las cenas de amigos fuera de casa se est¨¢n volviendo m¨¢s y m¨¢s complicadas.

Y no ha hecho m¨¢s que empezar: seg¨²n la Federaci¨®n un porcentaje importante de pacientes ¡ªen torno al 75%¡ª est¨¢ a¨²n sin diagnosticar. Si sospecha que puede ser su caso no deje de comer gluten y acuda en su lugar al especialista, pues la prueba definitiva ¡ªla biopsia intestinal¡ª solo es efectiva si no se ha abandonado este nutriente.

Unos por necesidad y otros por moda

La tendencia ha hecho, en cambio, que esas reuniones de amigos en un restaurante sean poco a poco menos engorrosas. Y la compra semanal en el supermercado, tambi¨¦n. En 10 a?os, las referencias a esta enfermedad en las etiquetas han pasado de encontrarse en 280 art¨ªculos a 1.500. Para hacerse una idea, se estima que la facturaci¨®n de los productos cel¨ªacos en el territorio nacional es de unos 80 millones de euros al a?o.

Sorprendente por su volumen econ¨®mico pero tambi¨¦n por la visibilizaci¨®n social. Famosos que presumen de desayunos gluten free y, hasta en las zanahorias, sellos que aseguran que en ese art¨ªculo no se podr¨¢ encontrar esta prote¨ªna presente en el trigo, la avena, la cebada y el centeno; una visibilizaci¨®n que hace que a los intolerantes se sumen 'adeptos' a la compra sin gluten ¡ªno han sido diagnosticados y sin embargo eliminan este elemento de su dieta con la creencia falsa de que los alimentos sin son per se m¨¢s saludable¡ª, y el mercado crezca un poco m¨¢s.

Los ingredientes (nada saludables) que echan para sustituir el gluten

Llama m¨¢s la atenci¨®n que esta tendencia no saque a la luz otro factor importante: ?c¨®mo se sustituyen estos ingredientes? Al uso de harinas procedentes de otros granos como el arroz o el ma¨ªz se unen aditivos con letra peque?a: en muchos art¨ªculos se aumenta la cantidad de az¨²car como potenciador de sabor, e incluso pueden llevar m¨¢s grasas y sal que los no aptos para cel¨ªacos.

Un estudio de la University of Herfordshire de febrero de este a?o analiz¨® 1.700 productos de distintos grandes almacenes y concluy¨® que sus propiedades nutricionales son peores que las del resto. Por ejemplo, la cantidad de grasas en el pan blanco y negro sin gluten es el doble que en el de trigo y el porcentaje de prote¨ªnas es menor en nueve de cada 10. Adem¨¢s, el precio es un 159% mayor.

Otra conclusi¨®n revelada por investigadores espa?oles del Grupo de Enfermedad Cel¨ªaca e Inmunopatolog¨ªa Digestiva del Instituto de Investigaci¨®n Sanitaria La Fe en Valencia apunta en la misma direcci¨®n: de 654 productos sin gluten analizados en comparaci¨®n con sus hom¨®logos con gluten se infer¨ªa que tienen hasta tres veces menos de prote¨ªnas, m¨¢s grasas y m¨¢s l¨ªpidos y grasas saturadas.

Los cel¨ªacos engordan y les sube el colesterol y los triglic¨¦ridos

"El sector m¨¦dico est¨¢ preocupado por el aumento de peso, as¨ª como la subida de colesterol y triglic¨¦ridos, en personas cel¨ªacas que no llevan una dieta sin gluten equilibrada. La composici¨®n lip¨ªdica de los productos espec¨ªficos, rica en grasas saturadas como la palma y el coco, as¨ª como el elevado contenido en az¨²cares simples aumenta la carga cal¨®rica de estos alimentos", comentaba la doctora Izaskun Mart¨ªn-Cabrejas, responsable del departamento de Seguridad Alimentaria de FACE, en unas declaraciones recogidas por la asociaci¨®n.

La alternativa, por tanto, puede ser m¨¢s perjudicial. La qu¨ªmica y experta en Nutrici¨®n cl¨ªnica ?ngela Quintas desaconseja llevar una dieta cel¨ªaca si la intolerancia no est¨¢ prescrita por unos an¨¢lisis: "El gluten carece de valor nutricional, pero tiene un alto valor tecnol¨®gico. El no consumo de gluten para la poblaci¨®n no celiaca no tiene ning¨²n tipo de justificaci¨®n ni tiene por qu¨¦ mejorar la alimentaci¨®n del individuo".

Y encima estos aditivos no hacen que los alimentos sin gluten est¨¦n m¨¢s ricos

Quintas, autora del libro Adelgaza para siempre, no cree que haya aditivos extra?os que sustituyan al gluten, pero s¨ª que se utilicen ciertos l¨ªpidos para conseguir que los alimentos guarden una textura parecida: "El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, confiriendo la consistencia esponjosa de panes y masas horneado. Es el ¨²nico e imprescindible ingrediente, a nivel tecnol¨®gico, que produce esa forma caracter¨ªstica en la boller¨ªa y en el pan; no existe aditivo que lo imite". Y aunque el resultado no mejore: "En algunos productos sin gluten s¨ª se puede apreciar un mayor contenido en grasa hidrogenada o grasa saturada para aportar estabilidad", explica.

Entonces, ?por qu¨¦ a?aden az¨²car y grasas saturadas? "No existe evidencia clara [de que ayuden a mejorar las caracter¨ªsticas del producto]", explica Quintas; "pero ¡ªseg¨²n mi opini¨®n¡ª uno de los motivos por los que se puede adicionar grasa y az¨²car es para mejorar la palatabilidad, es decir aumentar la apetencia por ese producto, generando as¨ª mayor aceptaci¨®n [o adicci¨®n] por el consumidor".

Desde la Academia Espa?ola de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica, el dietista-nutricionista Ismael San Mauro Mart¨ªn apunta en la misma direcci¨®n: "Algunos productos espec¨ªficos, aunque no tienen por qu¨¦, est¨¢n repletos de grasas trans. Por tanto, si no se es cel¨ªaco no hay problema en seguir una dieta sin gluten basada en los alimentos que no lo llevan y son saludables ¡ªcomo las frutas y verduras¡ª, pero hay que fijarse en la composici¨®n de los procesados gluten free".

Como siempre se trata de c¨®mo seleccionamos lo que comemos. En resumen, anota San Mauro, tambi¨¦n director del Centro de Investigaci¨®n y Cl¨ªnica Cinusa, no hay que "dejarse llevar por las masas, la moda o los influencers" y s¨ª acudir a un profesional y apostar por "el sentido com¨²n" y por una dieta "completa, equilibrada y respetuosa con los valores y creencias de uno mismo".

Los cel¨ªacos disponen de menos variedad

Un pan de molde sin gluten tiene hasta 11 gramos de grasa por cada porci¨®n de 100 gramos, frente a los entre 3 y 5 gramos de grasa que se puede encontrar en el mismo pan hecho con trigo convencional. "La dieta sin gluten es un tratamiento terap¨¦utico para cel¨ªacos. Hay quien la adopta para adelgazar, pero no tiene sentido ni ning¨²n fundamento cient¨ªfico", esgrimen desde la Organizaci¨®n de Consumidores y Usuarios (OCU), que lleva tiempo insistiendo en este aspecto.

Defienden, eso s¨ª, que los aditivos est¨¢n controlados. "No hemos realizado ning¨²n estudio exhaustivo comparando la composici¨®n de productos sin gluten con sus an¨¢logos con gluten", advierten en la OCU, "pero comprobando de forma r¨¢pida el etiquetado, podemos ver que no hay grandes diferencias. El problema est¨¢ en que la oferta de productos sin gluten es menor y, por lo tanto, para el cel¨ªaco el margen para elegir es m¨¢s peque?o", afirman.

La clave como siempre, y a pesar de la poca variedad para celiacos, est¨¢ en leer el etiquetado nutricional y los ingredientes. Y no optar por aquellos productos que se venden como sanos sin saber realmente lo que llevan. Aqu¨ª le cont¨¢bamos c¨®mo quitarse el az¨²car malo de la dieta sin apenas notarlo y conseguir ajustarse a la ingesta de az¨²cares libres recomendada, que seg¨²n la OMS no debe exceder los 25 gramos diarios ¡ªel equivalente a unas seis cucharadas¡ª, ya que podr¨ªa acarrear obesidad, diabetes del tipo 2 o una piel m¨¢s envejecida.