Muere Jo?l Robuchon, el cocinero con m¨¢s estrellas Michelin de la historia

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Robuchon: el ¡®top chef¡¯ del mundo

Por qu¨¦ renunci¨¦ a las estrellas Michelin

J?el Robuchon: ¡°El futuro de la cocina est¨¢ en las tapas¡±

Con la muerte del chef Jo?l Robuchon este lunes a los 73 a?os, la gastronom¨ªa francesa ha sufrido su segundo gran golpe en apenas unos meses, tras el fallecimiento, en enero del creador de la nouvelle cuisine Paul Bocuse. Apenas recuperada de la p¨¦rdida del chef de chefs, Francia llora ahora a su cocinero del siglo, el hombre que revolucion¨® la alta cocina francesa y que logr¨® un r¨¦cord absoluto de estrellas Michelin, 32, a lo largo de su extensa carrera. Un duelo al que se han sumado muchos cocineros de todo el planeta y, especialmente, de Espa?a, pa¨ªs en el que Robuchon encontr¨® una inspiraci¨®n constante. La gastronom¨ªa mundial vuelve a estar de luto.

¡°Era un hombre sumamente disciplinado, riguroso y r¨ªgido en el trabajo, por eso ten¨ªa esa ¨¢urea de perfeccionista, de platos que eran absolutamente milimetrados y perfectos¡±, recordaba el tambi¨¦n cocinero Pedro Subijana en conversaci¨®n telef¨®nica con EL PA?S. Para el chef donostiarra, que lo conoc¨ªa desde hace d¨¦cadas, era como un profesor exigente, ese que ¡°al cabo del tiempo es al que m¨¢s se quiere, porque te ha hecho mejor¡±.

Pese a su enfermedad, un c¨¢ncer de p¨¢ncreas contra al que se enfrentaba desde hace un a?o con gran discreci¨®n hasta dar por finalizada la batalla el lunes en su domicilio en Ginebra, Suiza, Robuchon se mantuvo activo hasta casi hasta el final. Para uno de sus ¨²ltimos proyectos hab¨ªa llamado a la espa?ola Carme Ruscalleda, con quien proyect¨® un restaurante ef¨ªmero durante el verano en el hotel Montecarlo de la misma ciudad, donde ten¨ªa un restaurante a su nombre. La catalana, la mujer con m¨¢s estrellas Michelin del mundo, salud¨® el ¡°legado internacional e inmortal¡± de un ¡°gran maestro y artista internacional¡± en sus redes sociales.

Espa?a fue una referencia constante de Robuchon, un chef obsesionado con los productos frescos. Eligi¨® Alicante como destino cuando decidi¨® retirarse a los 50 a?os. Aunque, como recordaba Subijana, el descanso le dur¨® muy poco: ¡°A los cuatro d¨ªas lo que hizo fue multiplicarse por mil, porque eso lo llevas dentro y es muy dif¨ªcil renunciar a ello¡±. Fueron dos de sus establecimientos alicantinos favoritos, el Nou Manol¨ªn y el Piripi, donde com¨ªa pescado fresco en la barra, los que le inspiraron para uno de sus mayores ¨¦xitos, el concepto de restaurantes que denomin¨® L¡¯Atelier y que se basan en el formato del tapeo espa?ol y en el de los bares de sushi japoneses, con la cocina abierta a la vista del cliente.

¡°Cuando me preguntaban por un buen restaurante, me di cuenta de que conoc¨ªa sitios donde se com¨ªa muy bien, pero que carec¨ªan de alma. Y otros con muy buen ambiente, pero unos platos terribles. Los ¨²nicos lugares donde se armonizaban ambas cosas eran los locales de sushi de Jap¨®n y los de tapas de Espa?a¡±, contaba Robuchon a este peri¨®dico en 2015: ¡°Copi¨¦ la idea y puse la cocina delante para que el cliente viera c¨®mo se elaboraban los platos¡±. Robuchon era ¡°un muy buen embajador de Espa?a en el extranjero porque siempre ha ventilado por el mundo que se hab¨ªa inspirado en las barras espa?olas¡±, valoraba Subijana.

Nacido el 7 de abril de 1945 en Poitiers, en el seno de una familia modesta y profundamente cat¨®lica, su primera vocaci¨®n fue la Iglesia. A los 12 a?os, ingres¨® en el seminario con la idea de convertirse en cura. El negro acabar¨ªa siendo una de sus se?as de identidad ¡ªuna de sus revoluciones fue cambiar el uniforme blanco de los chefs por uno negro¡ª, pero no el de la sotana, como hab¨ªa planificado su familia. Ayudando a las monjas a preparar las comidas de los seminaristas se dio cuenta de su verdadera pasi¨®n.

A los 15, empez¨® un aprendizaje en las cocinas que en pocos a?os le permitieron conquistar las m¨¢ximas cumbres de la gastronom¨ªa francesa e internacional. En 1976, fue nombrado Meilleur Ouvrier de France, un t¨ªtulo que solo ostentan algunos de los mejores cocineros de Francia. Una d¨¦cada m¨¢s tarde, en 1987, fue coronado ¡°chef del a?o¡± y, en 1990, ¡°cocinero del siglo¡±. Con nada menos que 32 en sus diversos restaurantes, Robuchon era adem¨¢s el chef con m¨¢s estrellas Michelin del mundo. Su participaci¨®n en algunos de los programas de cocina m¨¢s populares de la televisi¨®n francesa (e internacional) le hicieron tambi¨¦n un personaje reconocido y querido en los hogares franceses. ¡°Gracias por tantos a?os de trabajo incansable y amor por la cocina¡±, le lloraba en sus redes el tres estrellas Michelin y televisivo cocinero Jordi Cruz.

El presidente franc¨¦s Emmanuel Macron lament¨® la muerte de quien ¡°simbolizaba una forma de vivir, la exigencia del trabajo bien hecho y la riqueza de las tradiciones¡± de Francia. Su chef en el El¨ªseo y tambi¨¦n uno de los cocineros m¨¢s reputados del pa¨ªs, Guillaume Gomez, record¨® a un cocinero ¡°inmenso¡± y ¡°riguroso¡±, el ¡°mayor t¨¦cnico que ha conocido la cocina francesa¡±.

Creador de platos delicados como la tarta de trufas, la crema de coliflor al caviar o los raviolis de langostinos, parad¨®jicamente lo que m¨¢s fama internacional le dio fue su pur¨¦ de patata, un ¡°icono de los a?os 80¡å, seg¨²n Le Figaro, al que The New York Times lleg¨® a dedicar p¨¢ginas enteras. ¡°Una locura¡±, se re¨ªa con EL PA?S d¨¦cadas m¨¢s tarde.