La curiosidad perdida

La comida empieza bien, con dos aperitivos atrevidos y bien construidos; combinaciones inspiradas, t¨¦cnicas interesantes y sabores vibrantes. Han pasado casi dos a?os desde la ¨²ltima visita, que coinciden con el ¨²ltimo cambio de men¨², y empiezo a ilusionarme. Parece que un aire renovador empieza a ventilar el paisaje. Platos nuevos y un poco de trabajo no son poco en un panorama que acostumbra a mantenerse inmutable casi por quinquenios, aunque este restaurante suele anunciar cambios cada dos o tres a?os. Vive el v¨¦rtigo creativo. La emoci¨®n dura hasta la primera entrada; era un rayo sin tormenta y quedo a la espera de un trueno que nunca llega. Dos a?os de esfuerzo creativo resumidos en una salva que no se aguanta m¨¢s all¨¢ de los aperitivos. Lo que llega despu¨¦s me devuelve a lo que ya com¨ª hace casi dos a?os, tan parecido a su vez a lo encontrado un a?o antes, que tambi¨¦n reciclaba peligrosamente lo servido cuatro temporadas atr¨¢s. Tres men¨²s, mucha indolencia y un notable aburrimiento resumen casi cinco a?os de trabajo.

Deber¨ªa preocuparme la rutina que rige la vida de esta cocina, o la conciencia de que hace tiempo que la disciplina de trabajo dej¨® de ser un activo en los ritmos del restaurante, aunque no hay nada de eso. Son circunstancias cada d¨ªa m¨¢s frecuentes en la trayectoria de una generaci¨®n de profesionales que encontraron la fama cuando apenas hab¨ªan empezado a entender sus cocinas. No tengo claro si este restaurante ha perdido definitivamente la guerra de la cocina, pero est¨¢ claro que renunci¨® a pelear la batalla de las ideas.

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Una cr¨ªtica por encargo

Al cocinero le acaban de invitar a un encuentro gastron¨®mico en Europa. Su nombre suena en Am¨¦rica Latina y los festivales culinarios se fijan en ¨¦l. La industria necesita nombres nuevos, no importa tanto lo que puedan mostrar como cubrir cupos. No es su primer viaje, aunque ser¨¢ corto. Lo justo para poner un video, hablar veinte minutos en el festival y ofrecer dos d¨ªas despu¨¦s una demostraci¨®n para explicar a un grupo de profesionales la forma de hacer los platos que solo present¨® fotografiados en el certamen. Me cuenta la experiencia y repito la misma pregunta que hago a cada profesional que viaja a otras cocinas, ?d¨®nde comiste? Despu¨¦s suele venir el ?c¨®mo fue?, pero no hay lugar. Llegado hasta el otro lado del mundo renunci¨® a ver y con ello a entender y seguramente aprender. Un almuerzo de confraternizaci¨®n, una cena promocional de las que llaman "a ocho manos", como si el personal de cocina se hubiera dedicado a mirar, y dos visitas a restaurantes con m¨¢s nombre que cocina. Balance: un paseo de puntillas reflejando una inquietante falta de curiosidad.

Es una historia casi tan antigua como el encumbramiento de las cocinas latinoamericanas. ¡°No necesito viajar¡±, me dec¨ªa hace unos a?os el joven ganador de un reality culinario. ¡°Soy paname?o, hago cocina paname?a y nadie me puede ense?ar nada fuera de aqu¨ª¡±. Ten¨ªa raz¨®n. Solo unos pocos pod¨ªan ense?arle cocina paname?a fuera de su pa¨ªs. A cambio un par de viajes bien planificados le hubieran aportado la perspectiva, el conocimiento de nuevas t¨¦cnicas, el dominio y el manejo de las antiguas, el equilibrio, la mesura y el sentido com¨²n que le faltaban a su trabajo.

Sigo a otros en sus recorridos por la regi¨®n, a veces por medio mundo, embarcados en el limosneo de votantes y votos que les abran hueco o les consoliden en las listas de restaurantes y suelen coincidir en algo: no hay pasi¨®n en sus miradas. Caminan sin ver el paisaje, como si llevaran esas anteojeras que ponen a las caballer¨ªas. No preparan listas de restaurantes imprescindibles donde comer, encuentros con cocinas en las que crecer, o referencias tradicionales o directamente populares en las que gozar. Todo se limita a almuerzos organizados, cenas en grupo, platos compartidos, men¨²s cerrados (a menudo m¨¢s en el precio que en la calidad), cafeter¨ªas de hotel y muchas ausencias. No s¨¦ bien cuando fue que nuestros cocineros perdieron la curiosidad. Transitan a hurtadillas por el mundo de la cocina, como si tambi¨¦n hubieran desterrado la pasi¨®n y, con ella, la ilusi¨®n por ver y conocer, que es la mejor oportunidad para crecer.